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こんにちは
小林です。
当店は毎年鹿の時期になると
ワンシーズンで4頭もの鹿を
仕入れています。

 

 

当店は小さなお店です。
客席はわずか20席にも
満たないのですが
毎年当店の鹿を食べに遠くから
食べに来てくださる方もいます。

 
「ここの鹿を食べたら他を食べられない!」

 

とまで言っていただいています。

ありがとうございます。

 

鹿について多くの方々にも是非
知っていただきたいので
最後までお読みくださいね。

 

鹿といっても色々

鹿肉は国産は元より外国産もあります。

 

外国産ではカナダ産が一番多く
日本に輸入されています。

 

ホテル等では外国の鹿を使っています。

ま〜〜輸入の方が量も多いので
仕方ない事ですよね。
国産の鹿は種類があります。

 

大きく分けて2種類が日本では
鹿肉としてレストランでは使用しています。
・本州鹿
本州に生息している天然の鹿です。

・蝦夷鹿
北海道に生息している鹿です。
どちらも同じ鹿なのですが
味や香りなどは全く違います。

あ、

もちろん見た目もですが、、、、

本州鹿

よく奈良県のお寺に鹿を放していますよね

そうです。
その鹿が「本州鹿」です。

奈良の鹿はさすがに食べないですけどね。笑
本州では特に丹波の鹿は珍重されます。

やはり餌がいいんでしょう。
本州鹿の特徴は
・お肉があっさりしている。
・赤身ではなくピンクがかっている。
・柔らかい

という特徴があります。
私はあまり本州鹿は使いません。

なぜかと言いますと

「お肉の味がしない」

からです。

やっぱり赤身がいいじゃないですか?

それにワインにも合わせたいし、、、

赤ワインと鹿は
最高の組み合わせだと思っています。
そういった理由から、
余り本州鹿は使っていません。

蝦夷鹿

当店は蝦夷鹿を主に使用しています。

 

蝦夷鹿の特徴は本州鹿よりも
体が大きく

なんといっても「赤身」が特徴です。
この赤身なのですが
獲れて直ぐは美味しくありません。

なぜかと言いますと

赤身のお肉に含まれている酵素が
発酵してアミノ酸を
多く含んでいないからです。

 
先日、お客様と話をしていて
このような事がありました。

それは
「蝦夷鹿なのに全くお肉の味がしない」

という話をされていました。

 

同じ蝦夷鹿なのに、ここのお店は
味が濃く美味しいのはなぜ?

 

理由は2点ありますが
どちらもジビエを扱うお店にとって
大事な事です。
一つは
獲ってから直ぐに
調理しているため

ジビエを上手に調理できる
料理人は
以外にも少ないです。

 

つまり経験不足から
食材を見極める事が
できていません。

 

フレンチだからできるでしょう。

と思う事でしょうが
紛れも無い事実です。

 

熟成と一言でいっても
奥が非常に深く
長年の経験を必要とします。

熟成については、
折をみてお話ししますね。
もう一つは
駆除の鹿を使っている。

という事です。

駆除の話は次回にお話ししますね。

 

でもこの2点は
ジビエを出すお店として
かなり大事な部分です。
素材がよくなければ
どんなに腕がいい料理人でも
美味しく作る事はできません。

 

素材の見極めができていないから
出来上がったお皿に装飾をして
(例えば花とか)
要はゴマかしているだけです。

 
素材の良し悪しで
料理の旨さは決まる。

という位
素材は大事だと思っています。