もしかして「赤い肉=生肉」と誤解してませんか?

まずこの肉の写真を見て
あなたはどう思われますか?

「美味しそう」と反応される方のほか、
肉の断面が赤くて

「これって食べても大丈夫なの?」
「血が滲み出てるみたいで食中毒が心配」

不安になる方も少なからずいらっしゃいます。

結論から言うと食べても大丈夫です!

なぜなら血液が滲み出ているわけではない
からです。

ではどうして赤い色をしているの?
生焼けの見分け方はある?

たくさん疑問に思うことと思います。

生焼けではない理由と
肉から出る赤い液体の正体を
分かりやすくお話していきます。

当店でお出ししているステーキは
和牛の赤身肉を厚切りで焼き上げています。

じっくり低温で火を入れていくため
肉をカタマリのままオーブンで調理する
ローストビーフと似ています。

お正月やクリスマスなどのイベントには
豪華に見えるローストビーフは肉料理の中でも
人気がありますよね、近頃は自宅で作る方の
お話しもよくお聞きするようになりました。

そのときに皆さん悩まれているのが

”肉の赤み”

「生焼けが心配でどこまで
加熱していいのか分からない。」

このようなご質問が非常に多いです。

ローストビーフの美味しさはなんといっても
ジューシーさと柔らかさこれを極めるには
キレイなロゼ色に仕上げるのがベストな状態です。

ローストビーフは生肉ではありません

作ったことがある方ならご存知だと思いますが
フライパンとオーブンを使いじっくり
火を入れていくローストビーフは全体に
熱が入った状態を言います。

ステーキの焼き方にある「レア」と似ていると
感じるかもしれませんがレアは表面だけにサッと
焼き色をつけているだけで内部は生の状態です。

通常肉を加熱すると茶色く色が変わります。
これは熱が加わったことによりタンパク質が
変色し熱変性をおこしているから。

ローストビーフは
オーブンへ入れる前にフライパンで
肉の表面に焼き色はつけますが

その後は肉の内部がタンパク質の熱変性を
ほとんどおこさない程度の低温のままじっくり
焼かれているからです。

そのためローストビーフの仕上がりが
表面は香ばしく焼き色が付いていても
内側はロゼ色に赤く仕上がる理由となります。

理想としてはワインにあるようなロゼ色

これを目指すべきではありますが
肉の状態や品種によっても焼き色も変わってきます。

「肉を切ってみたら赤い血のような
液体が流れ出てきた!」

もしこのような状況でも慌てないでください、
まったく心配はいりません。

じつはこの赤い肉汁の正体は血ではなく

正しくは「ミオグロビン」色素タンパク質の一種です。

牛の筋肉の中に含まれている水分と
タンパク質の一種であるミオグラビンが
入り混じった状態で溶け出てくると赤い血液
そっくりに見えてしまいます。

ミオグロビンとは酸素を貯蔵するための
機能を果たしていてどんな動物の筋肉にも
備わっています。

人間が食べても栄養にはなりますが
害になるものではありません。

実際に当店に届く、肉をさばくときに微量の
血液や血管などをキレイに取りのぞくため
切り分けた生肉から一滴も血は出ませんので
安心してください。

もしご自宅で作られるときに心配なら
焼き上げてからすぐには切らず、暫く休ませ
たあと肉を切るとあまり出なくなります。

またこれとは逆のパターンもあります。

肉を切り分けたときに内側の色が薄すぎて
「焼きすぎたかも!?」と
感じてしまうことがあります。

ですが時間が経つと
より赤色に変化する場合がほとんど。

これは肉の中のヘモグロビンが
空気中の酸素に反応して徐々に鮮やかな
ロゼ色に変化する状態です。

その際には焦らず、
しばらく様子を見て判断してくださいね。

それでも生焼けかどうかを
見分けるのが心配なら

焼き加減を見分ける正確な方法はひとつ

焼いている途中で
肉の内部温度を確認するのが一番早いです。

方法としては
・竹串を刺してみる
・温度計を使って正確に測る

竹串の場合は肉の中心に
差し込んで20秒ほどしたら取り出し

下アゴに当ててみます。
(下唇で確認するという人がいますが、皮が
薄いので火傷しやすくオススメしません。)

唇のアゴの間の窪んでいる部分に竹串を
当ててみて熱がしっかり感じられるようなら
内部まで火が入っています。

冷たいのであればまだ生の状態
と見分けがつきます。

これも経験してみないと
判断がしづらいかもしれません。

もし自信がないのであれば
正確に計れる温度計が安心ですね。

先が尖っているものを肉に差し込んで
計測できるものが売られています。

理想は54度から57度くらい。

これでちょうどいい
ロゼ色に仕上がるはずです。

60度を超えると焼きすぎになりますので
注意してくださいね。

ただしオーブンへ入れる前まず始めに
フライパンで肉を焼くときは

70度以上の熱で表面にムラなく
焼き色を付けるのがコツです。

こうすることで香ばしさと肉の旨みが
外側へ流れづらくなります。

いかがでしたか?

肉が赤く見えても生焼けではなく
火が入っている状態であることが
お分かりいただけたかと思います。

肉からにじみ出ている液体を見て
「血が出ててる!」と叫んでいる人が
周りにいたら

「大丈夫だよ、
ただのタンパク質と水分だから」と説明
してあげれば安心するかもしれません。

 

この焼き上がりです!