ハンバーグを作るときに役に立つ
料理本やインターネット。
どれを見て参考にすればいいのか悩むほど
数多くのレシピがありますがそのほとんどに
“つなぎ”と呼ばれる材料が入っています。
つなぎとは牛乳でふやかしたパン粉や
卵液を挽肉に加えて練り上げることにより
肉を１つにまとまりやすくすること。
レシピによっては白飯、小麦粉、豆腐など
さまざまありますがハンバーグを作る上で
欠かせない調味料です。
この”つなぎ”ですが、
じつはハンバーグを上手に作る
ポイントとしてどの順番で入れるか、
この”つなぎ”を加える順番こそ
ハンバーグをおいしくき上げる
最大のコツ
順番を守って材料を合わせることにより
ハンバーグを焼く時にボロボロと崩れること
なくふっくらと焼き上げることが
できるようにります。
このページではふっくら焼き上げるために
必要なつなぎについて説明します。
ふっくらジューシーで失敗しないハンバーグの作り方
さらには食べた時の滑らかさや
肉の旨味まで変わってくるということ
なのでこれを実践しないわけには
行きません。
じつは今からご紹介する
ハンバーグの作り方は以前、
料理教室だけで限定公開されたものを
元に記事を作成しています。
「秘伝のハンバーグの作り方」という内容で
参加された生徒さんだけシェフに教えて
もらうことできました。
何が秘伝なのかというと・・・
某有名ホテルで実際に提供されていた
ハンバーグなんです。
シェフが若かりしころ(約25年前)
某有名ホテルの料理長されていた先輩シェフ
に修行時代、継承してもらったといいます。
その秘伝のレシピは、
家庭的なハンバーグとは違い…。
複雑な工程や一般には手に入りづらい
調味料が多くあったそうです。
そのままでは難易度が高いので
料理教室の生徒さんでも自宅で作りやすい
ようにとアレンジされたものです。
約25年前のハンバーグレシピとはいえ
ご参加いただいた生徒さんからは
「自宅で作ってみたら
家族が大喜びしてくれました」
「娘にパパすごいじゃん！と言われ
自信がついた〜」
「簡単に作れるので何度もリピ決定です」
というご感想や評価をいただいています。
そこで
私も生徒さんと同じ秘伝のハンバーグを
作ってみました！
同じものを再現して作ってみた結果・・・
はずせない重要なポイントを３つ
見つけることができたんです。
ハンバーグ作りに悩んでいる方はぜひ
この先の作り方を参考にしてみてください。
ではさっそく！！
ここから手順通り慎重に進めて行きます。
＜ステップ１＞牛肉を挽きます
赤身肉に少しの脂身を入れて
ミンチにするのですが
割合は９：１
肉の味わいを残すため少し粗めに挽きました。
スーパーで購入する時には
牛の挽肉(ミンチ)を選んでください。
（豚肉入りの合挽きでもいいですが
肉の風味が落ちるそうです。）
ミンチ肉の中には牛脂が入っていますが
足らない場合はプラスしたほうがいいです。
精肉店で赤身の牛肉が手に入る場合
一緒に牛脂も購入して
バランスを調整しいいてください。
それと並行して、
みじん切りにした玉ねぎと塩、バターを加えて
フライパンであらかじめ炒めておきます
ここで塩を加える理由は味付けではありません。
本来の甘みを引き上げるため、フレンチでは
必ずこのテクニックが使われています。
玉ねぎを炒める時に、ほんの少し塩を入れると
水分が出て蒸された状態になりますが
再び、玉ねぎが吸収する時の水分は
熱が加わり甘みが増しているので自然と
味わいに深みがつきます。
スープやカレーでも最初のベースとなる
玉ねぎやニンジンなど野菜を炒める時、
塩を少し加えることで
より一層おいしく仕上がるひと手間です。
玉ねぎは香りよく炒めたら取り出して
粗熱を冷ましておきます。
＜ステップ２＞ハンバーグのタネ作り開始！
このハンバーグには牛挽肉のほか
つなぎとして
牛乳でふやかしたパン粉、玉子、ケチャップ
コンソメ粉末、胡椒を加えていきますが
あなたならまず、何から混ぜ込みますか？
私はというと今まで
パン粉から入れていました。
そのほうが挽肉が柔らかくなり他の調味料が
混ざりやすくなると思っていたからです。
でもそれは大きな間違いでした。
まずはコレから！”つなぎ”の順番
はじめに混ぜ込むのは塩です。
じつは先ほども登場した、塩ですが
ここでも重要な役割をしてくれます。
牛挽き肉に塩だけを加えてよ〜く練ると
だんだん肉がひとつにまとまって全体が
ねっとりしてくるのが分かると思います。
画像のように白っぽくなります。
なぜ？まず始めに塩だけを加えて練っていくのか
その理由は肉と塩が乳化されるという
現象を利用しています。
乳化とは・・・
マヨネーズのように本来分離してしまう
玉子と油が綺麗に混ざり合った
クリーミーな状態のこと。
コレを肉に当てはめて考えるとちょっと
むずかしい話になってしまうのですが
肉に含まれるミオシンなどのタンパク質が
塩と結合して、そのタンパク質と脂肪分と
水分が低温でよく混ざり合い乳化された状態
（別名エマルジョン）
この現象を応用するこにより肉の旨味を
たっぷり閉じ込めたジューシーな
ハンバーグが作ることができます。
じゅうぶんに肉と塩が
エマルジョンしたところで、
その他のつなぎになる材料を加えて
さらによく練ります。
柔らかいハンバーグのタネができました。
＜ステップ３＞失敗の少ないハンバーグを焼く方法
ハンバーグのタネを両手で形を作り
空気を抜いたら
フライパンで焼いていきます。
ハンバーグの中心まで熱が
入りやすいように
真ん中を少しくぼませた状態で
フライパンにのせてください。
テフロンのほか鉄素材の
フライパンがあれば香ばしく焼けます。
（その際は油を引いてください）
肉から出てくる余分な脂はキッチンパーパー
などに吸わせて取り除きます。
ハンバーグの中まで均一に火を通す方法として
ハンバーグは厚みがあるので
表面に焼き色がついても中身が生だった！？
ということがよくあります。
もうこれ以上フライパンでは
焦げてしまうので焼けないし
電子レンジに入れたら熱が入りすぎて
パサパサになってしまった・・・
なんてことにもなりかねません。
そんな失敗の少ないハンバーグを
焼き上げるにはフライパンの中で
ハンバーグを軽く煮込む
方法がオススメされています。
そうすることで
ふっくらキレイに焼き上がり、
そのままフライパンの中で肉汁と一緒に
ソースもできちゃうという！一石二鳥な
最高の方法を教えていただきました。
ここからは手際よくスピードが肝心です。
＜ステップ４＞フライパンひとつでソースまで完成！
ハンバーグの両面ともに焼き色がついたら
赤ワインを投入します。
「ジュワーッ」と赤ワインのアルコールが
しっかり飛んだところで
ソース用（水、ケチャップ、コンソメ粉末）
を加えてさらに煮込みます。
中まで火が通ったのを確認して
ハンバーグを外へ取り出してください。
火は点けたままフライパンの中へバターを
ゆっくり混ぜながら溶かします。
バターを最後に入れるのは
ソースにコクと艶をプラス
としてフレンチ専門用語では「モンテ」
と呼ばれるテクニックです。
バターの特性を利用して
最後の仕上げによく使われています。
さらに、すり下ろした玉ねぎを加えたら
軽めに火を入れて完成です。
玉ねぎは甘くなり過ぎないよう
軽めに火を通すのがコツです。
ソース用の材料
ハンバーグをお皿に盛りつけて
上からソースをかけたら完成です！
いただきます〜！
とハンバーグを食べてみると
「んん？なんだかちょっと違うぞ」
とシェフに指摘され、よ〜く見ると
ああっ、玉ねぎが入ってない・・・！？
忘れてしまった玉ねぎを発見！
うっかりやってしまいました
意気消沈です…。
まとめ
この玉ねぎが登場するはずだったところは
＜ステップ１＞バターと少しの塩で
炒めて粗熱を冷ましていた玉ねぎを
挽肉を塩だけでよく練った後に
そのほかの材料と一緒に混ぜて
さらによく練り上げてください。
そして、、、
今回 『玉ねぎナシ』ハンバーグ を
食べてみて分かったことがあります。
ハンバーグを作る上で玉ねぎの存在は重要な
役割をしているんだなあ、ということ。
玉ねぎなしのハンバーグでは
肉からでる旨味が物足りなく
肉の食感も硬いように感じます。
いい肉を選んで使用するならそれでも
いいかもしれませんが、ご家庭で作るなら
バターの香りと玉ねぎの甘みがより一層
ハンバーグを美味しくしてくれます。
「次回こそは完璧に仕上げるぞ〜！」
と教わったポイントを活かして
再びリベンジを誓いこの記事を書きました。
参考になることがあればぜひ、
美味しいハンバーグを作ってみてください。
