霜降りではなく独自のブランドを守り続ける赤毛和牛とは?

近年、赤毛和牛が注目され全国でその人気が高まっていますが
あなたはもう食べましたか?

赤毛和牛(あかげわぎゅう)が他の牛肉と何が違うのか
一度食べた方ならご存知だと思うのですが

その理由は赤身とサシの絶妙なバランス。しっとりとジューシーな肉質は
脂っこい霜降り肉に飽きた方にはたまらない旨さを含んだ牛肉だと感じます。

もともとは「熊本」と「高知」の2大産地

今や全国に肥育牧場が広がりつつある赤毛和牛は、この2つの土地から
誕生しています。どちらも和牛の中の褐毛和種という同じ品種ではあるのですが

高知は県内だけの肥育に留まり独自の方法で「土佐あかうし」というブランドを守っています。

その一方、熊本の赤毛和牛はというと
北海道や東北の他、四国にも生産地が各地に広がり赤毛和牛の普及に力を入れています。

ですが未だにその数は減少傾向にあり、国内で飼育されている

黒毛和牛は1800000頭に対して赤毛和牛は24500頭程度。

 

熊本県 阿蘇 赤牛 あか毛和牛 放牧
(熊本県 阿蘇  赤毛和牛)

じつは赤毛和牛も数多く飼育されている時代がありました。

なぜこれほどまでに赤毛和牛の頭数が減少してしまったのでしょうか?

かつて日本では、外国産牛の輸入が解禁されたことによりアメリカやオーストラリアから
安価なものが次々と入荷することになった時代がありました。
その時、価格競争を恐れた畜産家の方達が差別化を計ろうと霜降りに
路線を切り替えたことをきっかけに国内全土で進められていったのです。

それに伴い、肉の格付け制度が設けられ脂身の多い霜降りほど
市場価値が高いものとして価値が決められてしまいました。

そうなると赤毛和牛は低い格付けで安価な取引をされるようになり
生活のままならない牧場は次々と閉鎖に追い込まれてしまったのです。

 

霜降り肉にシフトすることなく守り続ける独自ブランド

そのふるさとを尋ねて、熊本県阿蘇を訪れました。

 

熊本県 阿蘇 赤牛 あか毛和牛 放牧

(阿蘇で見かける赤毛和牛(通称:あかうし)の群れ)

熊本空港からはレンタカーで1時間、熊本城のそびえる市街地とは
2時間ほどの距離が離れている「阿蘇 産山村」

見渡す限り広がる牧場に放し飼いにされている牛を至る所で目にします。

6〜7頭で群れを作り昼夜ともに一緒行動しているというあか牛は
天然の牧草を思う存分食べて、のびのびストレスなく育ちます。

恵まれた自然の中、ここでの赤毛和牛は環境に合わせた伝統的な飼育法がされています。

環境に合わせた「夏山冬里方式」

標高の高い場所にある阿蘇では気温の高い季節でも涼しく快適に過ごせますが
冬になれば雪も降るほど気温が下がるといいます。

暑さの苦手な牛にとって阿蘇の環境はとても居心地のいい場所ではありますが
冬の雪山では大好きな牧草も食べられなくなるため牛舎に迎え入れます。

「夏は山へ上げて、冬は里へ下ろす」という伝統の飼育法が今でも実践されているのです。

春に生まれた仔牛たちは牧場を駆け回り元気にすくすく成長し、秋の深まる頃には
見違えるほど体重が増え、たくましい姿になって母牛とともに里へ下りてきます。


(生まれたばかりの仔牛:このあと体調に問題がなければ
母牛とともに牧場に放されます。)

和牛といえば、サシ(脂)が入った霜降り肉を作り出すことに専念し
濃厚飼料と呼ばれるものを中心に育てられることが一般的。

その肉質は柔らかくとろける食感を生み出しますが運動もせず
牛舎の中で成長する牛たちが果たして健康的といえるのでしょうか?

私たちがイメージする「良質な和牛」は、肉本来の味わいが楽しめる赤身主体の肉質。
そのぶん感じる弾力は噛むほどにジュワーっと旨味が溶け出します。

その唯一無二の美味しさを生み出している赤毛和牛は
夏山冬里方式を用いた飼育方法で

本来草食である牛が大好きな天然の牧草をエサ
母牛と仔牛を一緒に愛情を持って成長を見届けています。

生産者さんは牧草が枯れないよう
環境に注視し毎日広い牧場を見て回り牛1頭づつの体調を気にかけます。

「いい草がいい牛を育てる」という信念のもと栄養たっぷりな牧草と
野山を駆け回ることで健康的で引き締まった肉質に育て上げています。

 

あか毛和牛
(熊本県 阿蘇 赤毛和牛)

ここ阿蘇では牛たちが飲む水も特別でした。

阿蘇を支える清流

牧場ではすぐそばで湧き出ている源泉を牛舎に引き込んでいます。

今回、訪れた「阿蘇 産山村」では日本名水百選に選ばれている池山水源から
生活用水のほか農作物や家畜用にも枯れることのない清流を使用しています。


(底までキレイに透き通って見える水源)

現地の方のお話では水道料金は毎月「たった200円!」

蛇口から出る水はすべて源泉を使用しているので冷凍庫で凍らせると
一点の曇りのないクリスタルのような氷ができ上がるそうです。

この地域ではお米も野菜もすべて新鮮で美味しいものばかり。
天然の清らかな水が生きるものの源として活用されています。

池山水源からほど近い場所にある「山吹水源」にも足を延ばしてみると、
偶然にもこの日は年に1度の清掃日。神主さんも見守る中、地域の人が総出で
水源をキレイにしている現場に立ち会うことができました。


(お供え物と清めのお酒、水源を見守る地元の神主さん)

熊本県 阿蘇の赤毛和牛はこのような自然環境に恵まれた土地で
生産者さんの愛情を一心に受けて育てられています。

実際に現地を訪れてみて、赤毛和牛の美味しさは
細胞レベルで蓄積された赤身肉の良さにある」と深く感じることができました。

 

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