混ぜ物ゼロ!その秘密は混ぜ方、作り方にあり。

 

通常ハンバーグといえば玉ねぎパン粉などが
入っています。

 

玉ねぎを入れるのは風味を良くするためですが
牛乳やパン粉を加えるのはなぜか知っていますか?

 

肉の柔らかさやジューシーさを出すため
入れています。

 

なので、肉の量を少なくして
パン粉と牛乳の量を増やせば
柔らかいハンバーグが出来上がります。

 

黒毛和牛を使ってハンバーグを出しているお店が多いですが、
実はほとんどのお店がパン粉と牛乳を多めに入れてます。

 

それらを多く入れる事で柔らかさと
牛の脂が焼き上げたハンバーグから
ジュワーッと出てくるように作っています。

 

柔らかさ重視のハンバーグ??といえます。

 

肉の量より混ぜ物の量のほうが
時には多く入れているお店もあります。

 

こうなってしまうと肉を食べている・・
と言うより別の食べ物になっていますよね。

 

本来のハンバーグは肉を食べる料理であって、
柔らかさを追求した料理ではありません。

 

上質なハンバーグは肉の味だけで
十分な旨味を含んでいるので
かなり美味しいです。

 

肉の味では勝負できないので
柔らかさや脂などで美味しいと
思わせているんです。

 

対して、赤身100%の混ぜ物なし
ハンバーグはどうなのかというと・・

 

肉そのものです。

パン粉で肉の量を増したり
過度な柔らかさを追求していないので
馴染みはないのかもしれません。

がしかし・・・

 

肉を食べてる感は赤身肉100%
作るハンバーグだと思います。

 

“つなぎ”が入らない

 

ハンバーグは“つなぎ”として卵や
牛乳とパン粉を混ぜ合わせた
『パナード』と呼ばれるものが入って
ます。

 

赤身肉100%のハンバーグステーキには
それを加えていないので「つなぎゼロ」です。

 

なぜ、つなぎを入れるのかというと
味の面と見た目と2つ理由があります。

 

1つ目

味の面は混ぜ合わせて一体感があるので
焼き上がったハンバーグの先を食べても
真ん中を食べても同じ味です。

 

2つ目

見た目なんですが、つなぎが入っているので
表面は適度な焼き色がつきやすく
俵型などの好みの形にしても
型崩れはしません。

 

対して、赤身肉100%のハンバーグステーキは・・

 

つなぎが入っていないので
肉の質や味が良くないと旨さを感じません。

 

形を作りづらく焼きすぎてしまうと
肉が縮んでいきます。

 

このように書くとあなたも知っている
ハンバーグの方が馴染みがあり
良いと思いますが。

 

混ぜ物が入っていないので
赤身の肉の栄養をそのまま体に
取り入れることができたり

肉を食べているので赤身ハンバーグを120g食べると
『満腹感』かなりあります。

 

スーパーやハンバーグ専門店では
こんな事は有り得ませんよね?!

 

塩をうまく使うことが最大のコツ!

 

あなたはハンバーグを作る時って
何から肉に混ぜていきますか?

 

卵、牛乳、パン粉、塩…とありますが、

実はハンバーグを作る時
もっとも大事なのは始めの肉を
練り上げる作業です。

 

練り上げる??

混ぜるんじゃないの?

と思うかもしれません。

ハンバーグは丁寧に順番を守って練り上げたもの
ただ適当に混ぜたものとは
味の仕上がりに天と地の差があります。

 

ハンバーグは練り物であって混ぜ物ではないです。

 

ではどうやって練り上げていくのか
ですが、その前にコレを入れないと練っても
意味がないというくらい大事なものがあります。

 

それが
です。

 

 

料理を美味しく作る最大のコツは
塩の扱い方を理解することが一番です。

 

塩の効果は別の機会に説明しますが
この塩を挽き肉に入れて
丁寧に練って混ぜ合わせていく・・

100%赤身肉でも混ぜ物が入るハンバーグでも同じです。

 

特に赤身しか使わないタイプのハンバーグ
塩を入れてよく練り上げないと
焼いている時にボソボソと形が崩れていきます。

 

塩が入り練り上げることで
赤身肉に粘着性が出てきて
肉同士が“くっつき”ます。

 

こうすることで自然な赤身の肉の味を
堪能できるという訳です。

 

 

肉の挽き方で味が変わる!

 

 

次に肉の挽き方です。

 

肉の挽き方で味が大きくかわる料理です。

 

一般的には細挽きにした肉を使うと思います。

 

肉の挽き方と特徴をまとめました。

 

細挽き:火を入れると肉の味が出やすい。 
 
    細く挽いているので空気に
    肉が触れている部分が
    多いのですぐに悪くなりやすい。
    
    細く肉を挽いているので、
    噛まないでも食べることができる。

粗挽き:火を入れすぎると固くなる。
  
    肉の味を噛むごとに
    感じることができる。
    肉を粗く挽いているので日持ちする。

 

簡単ですがこんな特徴があります。

 

お店によって挽き方の仕方など細かく分かれています。

 

例えば
肉を挽く時の温度を〇〇度に
するとかです。

 

 

裏技なんですが
粗挽きを2回あえて挽いたり
粗挽きと細挽きを混ぜたり
中挽きにしたり

・・と、多種多様の
オリジナルハンバーグ
肉挽きを変えるだけで
作ることができます。

 

 

100%赤身でハンバーグを作る時には
断然、細挽き肉よりも粗挽き肉の方が
赤身の特徴である美味しさを
出すことができます。

 

なので、私個人としては
赤身肉ハンバーグステーキには
粗挽きの肉を使った方がいいと思います。

 

 

赤身肉にはどの部位が適しているの?

 

挽き肉にして初めて美味しく食べれる部位
そうでない部位があります。

 

ちなみに最高級の部位としてフィレ肉があります。

 

多分、とても高価な部位なのは
この記事を読んでいるあなたも知っていると思います。

 

が、

 

仮に・・・ですが贅沢にフィレ肉でハンバーグ
作ったとしても美味しくないです。

 

理由はフィレ肉自体に味があまりないからです。

 

ステーキ用と知られている部位があります。

 

フィレ、サーロイン、リブロース…
誰もが知っている最高級部位です。

 

これらの部位を使ってハンバーグにしても
美味しくありません。

 

むしろ食べていて物足りなさを感じます。

これらの部位は肉の味よりも
柔らかさだったり
希少価値だったり
します。

 

では、赤身肉100%のハンバーグステーキとして最も良い部位というのは
「モモ肉」又は「肩肉」です。

 

なぜこの部位が良いのかですが
適度に柔らかさが残っていて
味が濃いからです。

 

あなたは知っていますか?

 

よく動かす部位ほど味が濃いと言われることを・・

 

もも肉は言葉の通りよく動かす部位です。

 

スネのような筋張ったりということもなく
バラ肉のように脂がある部位でもない
ので・・

もも肉が上質の100%赤身肉ハンバーグには
適しています。

 

この肉を使ってハンバーグを作って食べると
なんとも言えない肉の味の濃さを堪能することになります。

 

この肉で食べたらもう他の赤身肉はいらないのでは?
というくらいの美味さです。

 

ぜひ、この部位が手に入ったら作ってみてください。   
  

当店では「100%赤身肉ハンバーグ 」を稀にメニューに載る事が
あります。

 

チェックしてみてください。

赤身の美味しいお店をチェックしてみる。