パテとリエットの違い

最近よく耳にするリエットだと思います。


ビストロなどでよくメニューに載っていて
どんな料理なのか興味がある方が増えました。


リエットって、どういう意味か知っている方が
まだまだ少ないようなので
今日はその辺りを書いていこうかと思います。

 

パテとリエットはどちらも保存食



フランスではパテもリエットも元々は保存を目的として
考えられた料理です。


分かりやすく言うならパテもリエットも従兄弟のような感じです。

リエットについて詳しくはこちらでも書いています。


少しヨーロッパの歴史の事を書きたいと思います。

 

歴史の事を始めに知っておいた方が
より見識を深める事になるからです。

 

そして、、、


パテの事を知りたい方こちらです。

 

ヨーロッパの中心的な国であるフランスは
昔から農業大国です。

 

農業をやる傍ら家畜も育て当時の肉を食す事は
とても大事な事でした。

 

何かの行事があるたびに家畜である豚が屠殺され
当時の人々の大事な栄養をとるために必要だったのです。

 

我が国日本は魚を食べる文化です。

 

だから、魚を余すこそなく食す文化が発達し
独自の料理である日本料理が生まれました。

 

ヨーロッパの国であるフランスは
日本が魚であるのに対して豚肉だったのです。


豚を一頭屠殺すると余す事なく
加工されていきます。
例えば
有名な生ハム」モモ肉を中心とした足の部分です。


ロース肉はボイルハム
肩肉やバラ肉はソーセージ
さらに残ったクズ肉と新鮮なレバーなどで
パテドカンパーニュを作り

 

頭の部分は皮を剥ぎ香味野菜と一緒に煮て
テットドフロマージュという料理にしたり
内臓だけを使ってソーセージ、日本でも一時期ブームになった
豚の血を使ってブーダンノワール(豚の血のソーセージ)を作り


さらに首肉や肩肉の硬い部分を使って
リエットにしたり、、、と


ここでは書ききれないほどの
料理に七変化をしていきました。


今挙げた料理、知っているものはありましたか?


実は全て保存食です。

 

有名な生ハムやボイルハムは保存食です。

 

バラで作ったベーコン
ソーセージ
そしてパテやリエットも保存食

 

こんなにフランス人は保存食を作ってどうするの。
と思いませんか?


なんですが


肉を食すこと自体
当時のフランスでは珍しいのです。
貴重な肉を何らかの形で長く保存でき
手軽に肉の栄養が取れて寒い冬を乗り越えていく


そんな人間の生命維持に必要な食事保存食の進化だったのです。


その中の一つがリエットという料理になります。


なので、リエットは保存を目的に作られなければ
リエットとは呼びません。


リエットをペースト状の肉に例えるならパテも同じです。


パテは私が作るようにゴロゴロしたパテから
なめらかなペーストのようなパテもあります。


両方とも呼び名はパテでオッケーなんです。


実はパテ=ペーストとも言いますが
パテを作る時ある型を使って調理したものも
パテと呼ぶ事があります。


その型がこれです。





テリーヌ型と言います。


長細い長方形の型に肉を生のまま詰めて蒸し焼きにして
しっとりと火を入れたものをパテと呼んでいます。


対してリエットはというと、、、


リエットの作り方参照


こんな作り方で作ります。


肉が柔らかくほぐれるまで煮たら
煮た肉の脂を加えて作ります。

 

同じような油脂分としてバターに変えてしまうと
全く違う料理になってしまうのでご注意ください。


そしてリエットを保存するのに
ラムカン型やテリーヌ型を使用します。


中には瓶のままリエットを作りラードで覆い
何年も貯蔵しているものが現地フランスにはあるくらいです。


最後にまとめると
リエットは料理名
パテはテリーヌ型を使った料理
ということになります。

 

リエットは豚肉だけなくいろんな肉がリエットにできます。

 

作り方が気になる方はこちらもご覧ください。