あか毛和牛の内臓

 

今回、実は熊本県からの入荷ではないんですよね。笑

 

本当にあか毛って指定しての内臓を入荷するのが
難しくって、最近お付き合いをさせていただいている
大分県のあか毛和牛の牧場から分けていただいています。

 

 

その牧場は年間で決まった数の頭数しか出さない為
先方からの連絡を待ってお願いするといった感じです。
今年は4頭だけだそうです。

 

本当に貴重です。

そんな大変貴重なあか毛の内臓をどのような
調理方法がいいのか考えました。

 

私個人としては、内臓料理らしくしたらいいのかなと思い

今回はハチノスは
タブリエドサプールという料理を
する事にしました。

 

フランスリヨンの郷土料理

 

タブリエドサプールという名前の由来は、仕上がった料理の形が
工兵の革製のエプロンに似ている事から
工兵(sapeur)、タブリエ(tablier)の言葉からとって

tablier de sapeur
という料理になりました。

リヨンのビストロなどで、このタブリエドサプールという料理
よく見かけます。

 

リヨンでは主に内臓料理や玉ねぎを使った料理が多く。

 

それゆえ

食の都:リヨンと言われています。
作り方なんですが

 

牛の胃袋(トリップ)を一晩水で流して臭みをとります。

 

翌日、大きい鍋にトリップを入れて
湯がいていきます。

IMG_3449

 

 

 

 

 

 

 

 

 

湯がいたら水で再び流し、余分な脂などを綺麗にとって
網目の中に入っている細かい汚れをタワシでこすっていきます。

 

大変な作業ですがここを手を抜くと
仕上がりが変な匂いが残り、舌触りもザラザラしてしまいます。

 

なので、私はここの作業をかなり大事にしています。

そして、再び鍋に入れて今度は香味野菜と
白ワインで柔らかく煮ていきます。

IMG_3452

 

 

 

 

 

 

 

 

仕上がり具合によりますが、

だいたい7時間以上は煮込んでいます。

手間がかかりますが、ここで煮方が足らないと
ゴリゴリした仕上がりになってしまうので
時間をかけてコトコト煮ていきます。

本当に根気がいる作業ですね。

煮えたらバットに入れて軽く重石をして
冷やします。

IMG_3461

 

 

 

 

 

 

 

 

 

重石をするのは煮上がったとはいえ
放っておくとクルクルと反ってしまうのを
防ぐためです。

さらに一晩寝かし

IMG_3460

 

 

 

 

 

 

 

 

 

翌日
好みの大きさにカットして
白ワイン、マスタード、卵、パン粉をまぶします。

そしてブールクラリフィエと呼ばれる
澄ましバターでこんがり香ばしく焼いていきます。

今回はクーリドトマトという
トマトベースのソースにしました。

 

IMG_3472

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こんな感じです。

早速常連の方に食べていただいた所。

「美味いね〜〜。」
「あか毛和牛の内臓なんて贅沢だね。」

とお褒めの言葉をいただきました。

ありがとうございました。