普段、私たちが食べている牛肉には
さまざまな種類があります。
黒毛和牛のほかホルスタイン、ジャージー、リムーザン・・・
世界でも国ごとに多種多様な牛が生産されているのですが
さらに、そこから日本の市場では
「和牛」「国産」「外国産牛肉」に分類され
国内で流通しています。
なかでも日本人にとって身近な「和牛」は
その他の国産牛や外国産牛と比べて
安全で高価な肉としてのイメージが
昔ながらにあるのではないでしょうか。
今回は「和牛」のなかでも赤牛について
説明します。
和牛の赤身肉（赤牛）とはどういう牛
赤牛は和牛の種類の一つです。
しかし、あなたもご存知の黒毛和牛と
比べて、飼育頭数はとても少ないです。
なぜ黒毛和牛よりも生産頭数が少なく希少性が高いのか？
その理由や赤毛和牛と黒毛和牛の違いなど、
赤毛和牛の生産地
熊本県 阿蘇(あそ)の狩尾牧場で
お話をお伺いしてきました。
その前にまず
あか牛とはどのような牛なのかというと
主に熊本県と高知県で放牧をメインに
肥育されている和牛です。
和牛と呼ばれるものには４種類ありますが
圧倒的な生産頭数をもつ黒毛和牛との
違いは赤毛和牛ならではの
肉質にあります。
自然に溢れる場所で天然の牧草を餌に
自由に運動させたあか牛は
筋肉を適度に蓄えた赤身肉です。
それでいて硬くなくシットリとした
旨味の濃い味わいは、黒毛和牛のサシ(脂)
の多い脂っこい肉とは一線を画しています。
和牛の赤身肉となる赤牛の条件
赤毛和牛（赤牛）には大きく３つの定められた
肥育条件があります。
・赤身の割合が７０%以上であること
・全て国産の粗飼料を与えていること
・仔牛は親牛のほ乳により育てられていること
今回お話をお伺いさせていただいたのは
全日本あか毛和牛協会の山本さん(左)と
狩尾牧場の中村さん(右)
赤牛のために広がる阿蘇の景観
熊本県の阿蘇へ行くと分かるのですが、
標高500mから1047mの高原地帯にあります。
赤牛は暑さや寒さに強いので
標高の高い場所で育てるのに
向いています。
夏は涼しく過ごすことができます。
どこまでも見渡す限り波状に連なって広がる
膨大な自然環境には圧巻です。
しかしこの豊かな広い土地の割に
飼育されている赤毛和牛（赤牛）の
頭数が全体的に少ない？
と感じます。
そのワケはあか牛を健康的で赤身の強い肉質に
育てるために欠かせない
必要な理由がありました。
１頭あたりに確保するべく敷地面積
最低限の広さで決められているのです。
＜牛１頭辺り＝５.４平方メートル以上＞
自生している牧草を毎日ひたすらに食べ続け
移動してまわる赤牛たち。
ここ狩尾牧場では繁殖農家として母牛と仔牛を合わせて
現在、約１４０頭が飼育されていますが
１４０頭に対して狩尾牧場の広さは１６０ヘクタール。
土地の広さを表現するのに
よく使われている東京ドームでいうと
約３４個分の広さがあります。
ディズニーランドだと３個分の広さに当たります。
どのくらいの面積かイメージできましたか？
とにかく十分な広さが必要だと
牧場主の中村さんはおっしゃいます。
(驚くことに中村さんはお一人で牧場を営まれています)
水飲み場は離れたところに３カ所あります。
毎日牧草を食べながら長距離の移動を
繰り返す赤牛たちは足腰が鍛えられています。
あまりにも広大な牧場なので
質問をしました。
『こんな広い牧場でどうやって
赤牛をよぶんですか？』
「こうやって呼ぶんですよ」
と実演くださった方法は
「ベエー、ベエー、ベエー」という鳴きマネ声。
笛を吹いて呼ぶでもなく、牧場犬で追いやるわけでもなく
中村さんのこの一声で集まってくるのだそうです。
標高のある阿蘇では心地よい風が流れ
過ごしやすい環境のもと、赤牛たちが
健康にストレスなく育てられることへの
徹底した追求により・・・
私たちのもとへ「良い赤身肉」が
供給されているのだと改めて実感しました。
