ローストチキン(プーレロティ)第2章

前回は鶏肉の下処理についてできるだけ詳しく説明しました。

ここからは火入れ編です。

この火入れ作業もシンプルなんですが
火入れの仕方次第で仕上がりが変わってしまうので
細心の注意が必ようです。

では始めますね!

ステップ4

 厚手のオーブンプレート(フライパン)を用意して

そこに縛った丸鶏を置く。

塩胡椒した丸鶏を鉄板に乗せます。
いきなり鉄板に乗せるの?

と聞かれそうなので始めにお答えします。

私が目指すローストチキンの仕上がりは
ふっくらジューシーで皮面が香ばしさ一杯のプーレロティです。

よくやりがちなのが
鶏をフライパンで焼き色をつける。

これですが、私は始めに焼き色をつけるのは
オススメしていません。

なぜかと言いますと
どうしてもフライパンで焼き色をつけようとすると
強い火で鶏肉が硬くなってしまいます。

なのでフライパンで一度焼き色をつけることはしません。

ステップ5

縛った鶏肉の上にたっぷりのバターを載せる。

そして少量のサラダ油を上からかけて
220℃に熱したオーブンに入れます。

こうすることで熱でバターが溶けてきます。

そして次にご説明する工程です。

ステップ6

熱く溶けたバターを縛った鶏肉にかけていく。

この作業をしたい為に始めにフライパンでは焼きませんでした。

この作業フランス語でアロゼといいます。

熱く溶けたバターを鶏肉にかけること事で
オーブンの熱でバターが焦げてきます。

バターが鶏肉の皮の部分で焦げてくる事によって
香ばしく皮がカリッと仕上がります。

そしてアロゼは1回しただけでは効果はありません。

何度も何度も溶けて熱くなったバターを回しかけてください。

何度も熱くなったバターをかける事で、
火の入りづらい足の部分にも火が入り
皮面は均等に焼き色がつけることが出来ます。

この作業を隔ててローストチキン(プーレロティ)は
最高の仕上がりになってきます。

ステップ7

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火が入ったら温かいところ置いて休ませる。

鶏肉に火が入ったからといってすぐに捌かないでください。

お肉に火が入った状態は肉の中で美味しい肉汁が対流しています。

肉汁が対流している時に切ってしまうと
中にある美味しい肉汁が全て外に出てしまいます。

肉汁が出てしまうとふっくらどころか
萎んだ味気のない鶏肉に変わってしまいます。

この作業をフランス語でルポゼといいます。

ルポゼは置くという意味です。

お肉料理全般に火を入れるときは
このルポゼを隔てて
お肉が美味しく仕上がります。

くれぐれも忘れないでくださいね。

ステップ8

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休ませた鶏肉を捌いて盛り付ける
火がしっかり入っている鶏肉は
簡単に骨から身を外すことができます。

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胴ガラと呼ばれる鶏の胴体の部分を外し、
胸肉やもも肉は骨つきで盛り付けた方が
見た目豪快ですが骨の周りのお肉を余ることなく
味わうことができるのでオススメです。

ぜひやってみてくださいね。
最後に

いかがでしたか?
フランス式のローストチキン
美味しそうでしょ!笑

アロゼをサラダオイルではなくバターでアロゼをすることで
白ワインやロゼワイン、軽めの赤ワインと共に食せば
あなたもフランス人の仲間入りです。

バターを使っているから重そうと思っていたら
それは非常に勿体無いと思います。

香ばしいバターに香りはなんとも芳しいんです。

ワインと一緒でも又はディジョンマスタードをつけて
フランスパンと共に食べたくなりませんか?

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