ローストチキン（プーレロティ）第２章

前回は鶏肉の下処理についてできるだけ詳しく説明しました。

ここからは火入れ編です。

この火入れ作業もシンプルなんですが
火入れの仕方次第で仕上がりが変わってしまうので
細心の注意が必ようです。

では始めますね！

ステップ４

 厚手のオーブンプレート（フライパン）を用意して

そこに縛った丸鶏を置く。

塩胡椒した丸鶏を鉄板に乗せます。
いきなり鉄板に乗せるの？

と聞かれそうなので始めにお答えします。

私が目指すローストチキンの仕上がりは
ふっくらジューシーで皮面が香ばしさ一杯のプーレロティです。

よくやりがちなのが
鶏をフライパンで焼き色をつける。

これですが、私は始めに焼き色をつけるのは
オススメしていません。

なぜかと言いますと
どうしてもフライパンで焼き色をつけようとすると
強い火で鶏肉が硬くなってしまいます。

なのでフライパンで一度焼き色をつけることはしません。

ステップ５

縛った鶏肉の上にたっぷりのバターを載せる。

そして少量のサラダ油を上からかけて
２２０℃に熱したオーブンに入れます。

こうすることで熱でバターが溶けてきます。

そして次にご説明する工程です。

ステップ６

熱く溶けたバターを縛った鶏肉にかけていく。

この作業をしたい為に始めにフライパンでは焼きませんでした。

この作業フランス語でアロゼといいます。

熱く溶けたバターを鶏肉にかけること事で
オーブンの熱でバターが焦げてきます。

バターが鶏肉の皮の部分で焦げてくる事によって
香ばしく皮がカリッと仕上がります。

そしてアロゼは１回しただけでは効果はありません。

何度も何度も溶けて熱くなったバターを回しかけてください。

何度も熱くなったバターをかける事で、
火の入りづらい足の部分にも火が入り
皮面は均等に焼き色がつけることが出来ます。

この作業を隔ててローストチキン（プーレロティ）は
最高の仕上がりになってきます。

ステップ７

火が入ったら温かいところ置いて休ませる。

鶏肉に火が入ったからといってすぐに捌かないでください。

お肉に火が入った状態は肉の中で美味しい肉汁が対流しています。

肉汁が対流している時に切ってしまうと
中にある美味しい肉汁が全て外に出てしまいます。

肉汁が出てしまうとふっくらどころか
萎んだ味気のない鶏肉に変わってしまいます。

この作業をフランス語でルポゼといいます。

ルポゼは置くという意味です。

お肉料理全般に火を入れるときは
このルポゼを隔てて
お肉が美味しく仕上がります。

くれぐれも忘れないでくださいね。

ステップ８

休ませた鶏肉を捌いて盛り付ける。
火がしっかり入っている鶏肉は
簡単に骨から身を外すことができます。

胴ガラと呼ばれる鶏の胴体の部分を外し、
胸肉やもも肉は骨つきで盛り付けた方が
見た目豪快ですが骨の周りのお肉を余ることなく
味わうことができるのでオススメです。

ぜひやってみてくださいね。
最後に

いかがでしたか？
フランス式のローストチキン
美味しそうでしょ！笑

アロゼをサラダオイルではなくバターでアロゼをすることで
白ワインやロゼワイン、軽めの赤ワインと共に食せば
あなたもフランス人の仲間入りです。

バターを使っているから重そうと思っていたら
それは非常に勿体無いと思います。

香ばしいバターに香りはなんとも芳しいんです。

ワインと一緒でも又はディジョンマスタードをつけて
フランスパンと共に食べたくなりませんか？

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