こんにちは
クニオミ店長ヨザワです。
突然ですが
コック帽が長い理由って
ご存知ですか？？
コック帽っていうと、
あの白くて長方形の帽子のことです。
恵比寿の赤身肉レストラン
QUNIOMI（クニオミ）でも
シェフたちが、かぶっています。
（これはある日の料理教室の画像です）
あ、すみません
オーナーシェフは暑い、
ムレる！ハゲる！と言って
かぶってないです（苦笑）
画像の奥に
写っているスタッフが
コック帽をかぶってます。
かぶるだけで
なんだか、料理人の風格や
清潔感まで漂っていますから
不思議!!です。
コック帽の歴史をみてみると
いちばん最初に
かぶり始めたフランス人のシェフが
２人いるそうです。
歴史の中で
どちらも有力な説として
語り継がれています。
１人目は
オーギュスト・エスコフィエ
彼は、料理人たちで混み合うキッチンの中にいても
自分の存在が少しでも目立つようにと、
なが〜い帽子をかぶり始めた
という理由のほか、
背の低さをまぎらわすという理由も
強くあったそうです。
写真を見る限りダンディな風格ですが
コック帽の理由がちょっと
かわいい、というかお茶目だなと感じられます。
ですが
このエスコフィエさん、
フランス料理の
一皿づつテーブルに出していく『コース』
という提供スタイルを世界で初めて導入した、
フレンチ界の中では歴史的に
偉大なシェフとして語り継がれています。
そして２人目は
アントワール・カレーム
レストランで働いている時に
お客様がかぶっていた
白いシルクハットのかっこよさに憧れて
自分も真似してかぶり始めたと言われています。
この方もすっごくて！
フレンチといえば『ソースが命』と言われるほど
食材に合わせた個性のある複雑なソースが
料理の美味しさに大きな影響を与えるものですが、
当時のソースといえば
シェフによりレシピが様々で
1000種類以上もの作り方にあふれていました。
人に教えて伝えるにも
とにかく大変だったそうです。
それをカレームさんが複雑に広がっていた
ソースのレシピを４つの基本に分類して
書籍にまとめてくれました。
このソース本の影響は計り知れず！
フレンチシェフを目指す方なら今でも
必ず一冊は持っていると言われている
バイブル本なのです。
どちらも
フレンチ界の時代を
引っ張った先駆者であったため、
他の料理人が真似をして
コック帽はどんどん各地に広まっていきました。
その後、
コック帽は日本へ渡ります。
今から約９０年前、パリへ研修に行った
日本帝国ホテルの料理人が目にしたのがキッカケです。
帝国ホテルでは
「コック帽の長さは料理人の地位の高さ」
と言われていて、その料理人の地位やキャリアが
パッと見で判別できるようななっているそうです。
料理人見習い・・１８㎝
７年以上のキャリア・・ ２３㎝
料理長以上・・・３５㎝
料理長のコック帽３５センチはすごい！
１６０㎝の身長で２メートル近くなります。
これは長いですね〜
どこにいても目立ってカッコイイ料理長シェフ。
いつか帝国ホテルのレストランで
実物が見てみたいです。
このように
コック帽の長さの違いにより
パッと見ただけで実力を見分けることが
できる方法は日本独自のアイデアだそうです。
意外なことに
本場のフランスではそもそも帽子を
かぶらないシェフも多いとか・・・。
日本では
国技である柔道においてみても、
帯の色（白→茶→黒）によって
技量や強さを見分けることができます
日本には昔から
そういう独自の文化があるのかもしれませんね。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。
与沢ゆみ
