和牛赤身肉専門クニオミです。
今日は南フランス伝統料理
ラタトゥイユの話をします。
お店で食べたラタトュイユが美味しくて
自分でも作れそう、と思いチャレンジするも。
「本に書いてある通りに作ったら
水っぽくて美味しくなかった・・」
もし、あなたが女性や友人にこんな相談を
されたら、どんな回答をしますか？
「別の本を買って作ってみたら？」
「ネットで検索してみたらいいよ！」
まぁ色々あるとは思いますが
僕ならこう答えます。
「自分が美味しいと思うお店に教えて貰ったらいいよ！」
何度もお店に訪れないと
教えてくれる確率は低いですが。
あなたが美味しいと思えるような
『絶品ラタトゥイユ』が確実に
作れるようになります。
僕が南フランスに滞在していたとき
一緒に仕事をしていた仲間の家に
招かれたことがあります。
そこでは彼の家族が南フランス郷土料理を
振る舞ってくれました。
中でも、お祖母さんが作るラタトュイユは
今まで食べた中で絶品の美味しさでした。
あまりの旨さに教えてほしいと頼み込んで
伝授された料理です。
たぶん。これから先をお読みになると
他のラタトュイユの作り方と違うと思います。
なぜ、違うのかも説明をしますので
楽しみに最後までお読み下さい。
ラタトゥイユは英語ではなくフランス語
すでに知っているかもしれませんが
ラタトゥイユ（ratatouille)は英語ではありません。
フランス語です。
海外へ旅行に行くとメイン料理の付け合せに
ラタトゥイユが添えられています。
あと。
パンに挟む具材にしたり、パスタ料理に
使ったり・・と登場回数が多いです。
メニューが英語だからラタトゥイユも
英語のように感じてしまいます。
世界では『ラタトゥイユ』という料理は
固有名詞として扱われています。
だから、フランス語のままメニューに
表記をしているのです。
世界中で親しまれているフランスの地方料理
だから、そのまま名詞としているんですね。
ラタトゥイユに必須なハーブは３種類
ラタトュイユを作るとき、必ずといっていいほど
ハーブを必ず使用します。
僕がフレンチが得意だと知ると
「ラタトュイユに合うハーブは何でしょうか？」
と聞かれます。
ハーブを使うとき、色々な種類を加えればいい
と誤解されている方がいます。
忘れてならないことがあるとすれば
ハーブは香りがある薬草の一種です。
使い方を誤ると毒になるハーブもあります。
基本的にどんな料理でも使うハーブは
２種類〜３種類あれば十分です。
ハーブには乾燥させたハーブと
採れたてのフレッシュハーブがあります。
乾燥ハーブは少量でも香りが強くなります。
ですが、加熱と続けると香りがどんどん
飛んでいきます。
フレッシュハーブの香りは乾燥ハーブには
及ばないです。※モノによりますが。
でもフレッシュだから得られる、
水々しい香りや
料理を作った際のアクセントとして使えば
この上ない素晴らしい香りになります。
僕が南フランスのお祖母さんに教わった
ラタトュイユに使うハーブは３種類です。
・ローリエ（月桂樹）
・ローズマリー
・オレガノ
です。
ローリエはフレッシュがあればいいのですが
なければ乾燥ローリエで十分です。
アレンジとしてオレガノの代わりに
タイムやマジョラムを使うこともあります。
でも、３種類以上の香りはラタトュイユでは
加えないようにしています。
あくまでも野菜を食べる料理です。
他の料理にも共通して言えることですが
３種類以上のハーブを使うときは
素材を殺さないよう気をつけてくださいね。
ラタトゥイユとカポナータのたった一つの大きな違い
本題に入る前にコレもよく聞かれます。
「ラタトゥイユとカポナータの大きな違いは
あるんですか？」
人によって考えは違いますし、これから
話すことが全て正しいと思っていません。
しかし。業界に２７年以上も携わることで
見えてきたことが有るので、それを特別に
シェアしたいと思います。
知っての通りカポナータはイタリア料理です。
加える材料が違う。とか言われてますが
一つ大きな違いがあるので、それを
解説していきます。
この後で詳しい作り方を解説するので
分かると思いますが、ラタトュイユは
トマトソースや『トマトをベース』にして
野菜を煮込んだ料理です。
一方、カポナータは野菜を一度素揚げにして
カラメルビネガーとトマトを使い野菜を
煮込みます。
野菜を煮るときのベースがトマトベースか
カラメルビネガーベースかが大きな
違いです。
どちらも美味しい野菜の煮込み料理に変わりは
ないのですが、酸味や甘みをプラスしたのが
カポナータだと思ってください。
気になっていると思うので
言わせていただくと。
使う野菜はどちらも変わりません。
専門的な話になりますが、ラタトュイユに人参を
入れない、という方がいますが、僕が南フランスで
教わったラタトゥイユに人参は必ずいれてます。
セロリを加えるのはイタリアだけだ！という意見も
あるようですが、フランスでもセロリを加えた
ラタトュイユもあります。
野菜をフライパンでソテー
野菜を一度素揚げする
・・・なども議論されますが
これも作り方のアレンジであって
決定的な違いではありません。
ちなみにこのあとご紹介する
『ラタトュイユ グランメール』
はフライパンを使いません。
それでも、絶品ラタトゥイユになります。
次章で作り方を解説します。
【フライパン不要】ラタトュイユ グランメール作り方を公開
これからご紹介する料理をラタトゥイユと
読んでもいいのですが、地方色豊かな作り方なので
お祖母さん風（グランメール）と名付けています。
本格ラタトゥイユの作り方
材料を揃える
今回用意した材料
・玉ねぎ
・エシャロット
・人参
・パプリカ（赤・黄）
・ピーマン
・ズッキーニ
・ナス
・ニンニク
・トマトソース
・トマトペースト
・トマト
これらを任意の大きさにカットします。
基本のカットは乱切りです。
無理してダイスにカットする必要は
ありません。
ポイントは細かくカットしないことです。
エシャロットはみじん切りにしておきましょう。
大きな深鍋を用意して開始
鍋にオリーブオイルを入れて
潰したニンニクを加えて弱火にかけます。
ニンニクの香りがでてきたら
エシャロットのみじん切りを加えて炒めます。
玉ねぎ、人参も加えて
じっくり火を入れます。
ここでハーブを加えておきます。
ダブルトマトで野菜の味を引き出す
十分に火が入ったらトマトペーストを加え
軽く炒めます。
次に乱切りした野菜類を加えて
軽く炒めます。
※仕上がりが油っこくなるので
決してフライパンで炒めないように
してください。
ひたひたのトマトソースを加えて
落し蓋をして煮込みます。
クタクタに野菜を煮込むほど美味しい
西洋料理は野菜の火入れに対して
日本人とは概念が違います。
野菜はクタクタになるまで煮込みます。
今回、ご案内しているラタトゥイユも同じで
野菜が煮崩れる手前まで煮込みましょう。
歯ごたえを残す煮込みはアレンジとしては
良いかもしれませんが、あとで野菜から水分が出て
想像している味わいからかけ離れてしまいます。
あと、しっかりと火入れをしていないので
日持ちもしません。
野菜の味わいを余すことなく引き出すためには
しっかりと煮込むことです。
これだけで大きく味わいが激変します。
ラタトュイユに合わせるなら肉で決まり！
ラタトゥイユは肉、魚、小麦粉系と
なんにでも合わせられます。
もちろん。
ラタトゥイユだけでも十分に美味しいです。
でも、僕は個人的にはラタトゥイユ グランメールには
肉をあわせて欲しいと思ってます。
例えば、焼き上げた肉にラタトゥイユをあわせれば
ソース代わりになります。
野菜の甘さと肉の味わいが合わさり
絶妙な料理になります。
鶏肉と合わせるとヘルシー
自宅でラタトュイユを作ったら鶏肉に
合わせて食べるといいでしょう。
鶏肉はできれば胸肉・・・と言いたいところですが
胸肉は火入れが難しく、すぐに肉が硬くなるので
モモ肉でもよいでしょう。
鶏肉とご紹介したラタトィユをあわせて
上質なオリーブオイルをかけて食べると
とてもヘルシーになります。
このあとでご紹介しますが
ラタトィユに合わせるオリーブオイルは
厳選してください。
せっかく上手につくれても
最後のオイル選びで失敗すると
料理が台無しになります。
脂を落とすため茹でたり蒸した鶏肉と
『ラタトュイユ＋上質なオイル』
最高のゴチソウへと早変わりします。
赤身肉とラタトゥイユは定番にして王道
やっぱり、忘れてならないのが赤身肉を
合わせることです。
参考までにフランスだとラタトゥイユに
よく合わせる赤身肉は仔羊です。
同じ南フランスが産地ということもありますが
香ばしく焼き上げた仔羊肉と野菜の旨味を
引き出したラタトュイユをソース代わりにして
一緒に食べると激ウマです。
あと。
赤身の強い牛肉もラタトゥイユとよく合います。
仕上げに使うオイルをレモンオイルや
トリュフオイルに変えると、レストランと同じレベルの
料理になりますので、是非チャレンジしてみてください。
ラタトゥイユに合わせる絶品オイルをご紹介
※下記の画像をタップすると画面が変わります。
爽やかに召し上がりたい方向け
レモンオイル
レモンオイルの多くは香料などをオリーブオイルに
混ぜ合わせて作ってます。
この方法だと日持ちはするかもしれません。
しかし、フレッシュ感は少なく
人工的なオイル臭が抜けません。
今回、ご案内したラタトゥイユは南フランスの風が満載です。
できれば、天然に作られたオイルと一緒に召し上がられたほうが
良いと思います。
このオイルはフレッシュレモンとオリーブの実を一緒に圧搾し
香り豊かに作られたオイルです。
ぜひお使いになってください。
Torre Saracena レモンオイル・コンディショナー （2019） 250ml
最上級オリーブオイルで本格的に食べたい方
【超希少】単一品種
エキストラヴァージンオリーブオイル
通常、市販されているオリーブオイルの多くは様々な
オリーブオイルをブレンドしています。
しかし。このオリーブオイルの大きな特徴は
単一品種（トンダイブレア種）だけを絞り、
作られていることです。
単一品種ならでは、緑がかった黄金色のオイルですが、
味わいは軽くとてもフルーティーです。
ブレンドオイルではここまで香りをつけることができません。
単一ならではの特徴だと思います。
このオイルを仕上げた料理に少量使うだけで
素材や料理の持ち味を引き出すことができる
魔法のオイルです。
シチリア産 トンダイブレア種 エキストラバージン オリーブオイル (Cinquecolli)
贅沢を堪能したいなら
トリュフオイル
トリュフオイルと聞くと馴染みが薄いかもしれませんが
もし、あなたが赤身肉などの旨味が強い素材と一緒に
食べるならばトリュフオイルを試して下さい。
トリュフには黒と白があります。
今回あなたにご紹介するオイルは黒トリュフを浸して
作られたトリュフオイルです。
白のほうが高級そうなイメージがありますが
それは希少価値であり、味わいは黒トリュフのほうが
どのような素材にも合わせやすいのです。
白トリュフオイルよりも黒トリュフオイルのほうが
素材の個性を引き立てるのでオススメです。
ラタトゥイユとミディアムに焼き上がった赤身肉
両者を極上トリュフオイルを使用することで、最高の旨さに
します。
一度騙されたと思ってこの組み合わせを試してみて下さい。
ハマると思いますよ。笑
あなたも是非チャレンジしてみてください！
最後までお読みいただきありがとうございました。
