今日は豚肉について本気で語っていきます。
三元の意味
ですが・・
答えから書きます。
３種類の豚を
交配させた豚の事を
三元豚と呼んでいます。
あなたは知らないかもしれないですが
実は豚の原種というものが存在しています。
今現在世の中に出回っている豚肉の祖先です。
イノシシから家畜化しその元の豚です。
信じられないかもしれませんが
スーパーや私たちが属している豚肉は
豚の原種から交配させて生まれたもの
なんです。
全ての豚肉はこの原種を交配させています。
原種がいないと豚を作ることはできない
と言ってもいいくらいなのです。
豚の原種とは？
一般的な豚の原種とは
・ランドレース(L)
写真引用：http://zookan.lin.gr.jp/kototen/buta/b422_1.htm
・大ヨークシャー(W)
写真引用：http://zookan.lin.gr.jp/kototen/buta/b422_1.htm
この原種を交配した豚を
雑種豚(LW)
さらにこの雑種豚に
・デュロック(D)
写真引用：http://zookan.lin.gr.jp/kototen/buta/b422_1.htm
で更に交配します。
原種のことは別の機会で詳しく説明します。
ちなみに・・他にも原種の豚はいます。
梅山（メイシャン）豚（中国の原種豚）
バークシャー(B)
ハンプシャー(H)
写真引用：http://zookan.lin.gr.jp/kototen/buta/b422_1.htm
等が存在しています。
もっと原種はいますが
ここでは省かせていただきます。
なぜ豚を交配させるか？
原種豚にそれぞれ特徴があります。
・繁殖力が強い豚
・肉にサシがあるが獣肉の匂いが強い
・肉質がきめ細かい
・肉質はいいが、発育が遅い
…など
これらの特徴を交配により
独特な肉質を作っていくのです。
その中で一番オーソドックスな
交配豚はLWDといわれる豚です。
豚の原種の頭文字を取り
L(ランドレース)
W(大ヨークシャー)
D(デュロック)
３種類の原種を交配させているので
三元豚と呼んでいるのです。
ちなみに・・
三元で交配させれば三元豚と呼ぶので
中には上で書いた豚ではなく
違う原種を交配させているのもいます。
代表的な三元としては
LWB
バークシャー種を入れたり
LDK
Kは金華豚の略
有名な平田牧場の豚がこの三元種で
交配しています。
このように３種類交配させて
オリジナルな豚を生み出すのが
豚肉の特徴なのです。
でもこの三元豚・・・
実は大きな問題があります。
それは食肉としての味です。
なぜなら三元で交配させたからと言って
味が同じにはならないからです。
豚肉の味に対して落とし穴
交配させたばかりの豚は非常に
それぞれの原種の特徴が出ていて
非常に美味しいのですが
それだけではとても私たちの食卓や
お店に出荷することができません。
なので、交配した豚同士で
再び交配していきます。
が、それでも・・・
市場に出すまでの
量を確保することができません。
その後どういう事が起きるかというと・・
原種から交配させた豚から遠ざかる豚が
大量に生み出されることで
やっと市場に出てきます。
原種から息子、そのまた息子・・・と
原種の血が交配させる度に薄くなるので
必然的に原種の個性が薄まっていきます。
丁度ピラミッドを思い浮かべると
理解できると思います。
３種の頂点から三元ができ、
三元同士で増やしていく
そうするとピラミッドの下の方は
原種からかけ離れた豚であることが
分かると思います。
よくスーパーなどで売られている
安いの国産の豚肉は
ピラミッドの下の方の豚です。
味が薄く肉質も粗く、脂の色も悪く
水っぽく美味しくない・・・
よく、当店にお越しのお客様に
スーパーの豚肉をどう調理したら
美味しくなるのか質問をされます。
豚肉の味を直球では味わえないので
何か違う味付けをした方がいいと
お答えしています。
とは言っても、私たちに
三元豚が作られたピラミッドの上の方を
見極める事はできません。
このように豚肉を作り出すには
豚の原種が必要となります。
ということは・・
原種を持っている畜産家だけが
豚肉を自在につくる事ができるんです。
あなたも豚の原種を飼ったら
いいかもしれませんね。笑
ここまでお読みいただき
ありがとうございました。
