こんにちは
恵比寿のクニオミ
ヨザワです。
私たちには
味覚が６個あります。
「甘味、苦味、塩味・・・」
すべて言うことができますか？
クニオミで働きながらずっと不思議に
思っていたこといくつかあるのですが
その一つにシェフの肉料理は
いつもソースに『酸味』があることです。
そして必ず、
肉の表面にあとから塩を
ガッツリ振りかけています。
牛肉、鹿肉、熊肉、鴨肉
肉に合わせたソースの
バリエーションは無限大に
あると聞いていますが、
どれも深いコクと
酸味のある味わいです。
それがまさか、
計算された科学的
根拠があったなんて・・
フレンチの世界恐るべし！
奇才なその理由が分かったんです。
口の中で感じる味覚には
甘味、酸味、塩味、苦味、
さらに
旨味とコク味が追加され
現在では味覚を構成する
要素が「合計６個」と
世界的に認められています。
『甘、酸、塩、苦、旨、コク』
これらすべての味覚が
シェフの作る肉料理には
揃っているんです。
肉＝甘味、旨味
塩＝塩味
ソース＝酸味、コク味
そして残された
あと１つは苦味、
・・・
それが『赤ワイン』
赤ワインは数値的に
苦味と認識されるそうです。
なので
白ワインではダメなんです。
赤ワインと
一緒に味わうことで
パーフェクトな組合わせが
完成されます。
この２つを
組み合わせれば
『ドクドク～！』と
脳天まであふれる満足感で
おいしさを全身で感じられ
そうな予感がします。
肉料理の時はぜひ
赤ワインもご一緒に。
