こんにちは
小林です。
私は今まで数々のお肉を扱ってきました。
お肉には赤み、白身が存在しています。
お肉の種類は分けて２つです。
赤みのお肉はあなたも知っているように
牛肉、鴨肉、馬肉、さらにはクマのお肉まで、、、
などなど
様々な赤身肉が存在しています。
当店の赤身肉ステーキ
・熊本県産 あか毛和牛
・岩手県産 短角和牛
旨味がギュッと詰まった赤身肉です。
では、対して白身のお肉はというと
鶏肉、うさぎ、ブタ、、、キジなど
こちらも様々な白身のお肉が存在しています。
でも中には子供の時は白身で
大人になると赤みに変わるお肉や
子供や赤ちゃんの時にしか存在しないお肉があることを
あなたは知っていましたか？
今日は赤ちゃんの時にしか存在しないお肉の
お話をしていこうと思います。
この話を聞いてどんなに貴重なお肉なのか？と
思っている事でしょう。
では説明していきますね。
それは
リドヴォー
といいます。
今のはフランス語です。
日本語では胸腺肉といいます。
焼肉屋ではしびれと言われているようです。
フランス語で
Ris de veauと書きます。
risは胸腺肉でveauは仔牛の事です。
ようは仔牛の胸腺肉です。
胸腺肉、、、
哺乳類がお母さんのミルクを飲むための
筋肉の事をいいます。
つまり、ミルクを与えられている時は
この筋肉が存在していて、牧草を食べるように
なってしまうと退化して最後には無くなってしまうお肉です。
哺乳類には存在しています。
今回は牛の例でお話しましたが
当然、ヤギ、羊、豚などに存在しています。
牛の方が体が大きいので当然筋肉も大きいから
こちらの方が一般的でもあるわけです。
このリドヴォーは、フレンチの業界では
非常に珍重していて様々な料理が作られています。
一番代表的な所では、リドヴォーのソテー
一見シンプルに焼いたお肉なのですが、
以外とお客様が気づかない細かいテクニックを
駆使しているのです。
このテクニックは次回お伝えしていきますね。
今日もご覧いただきありがとうございました。
