あか毛和牛の内臓がやっと入荷しました。
品種を指定しての内臓って本当に中々手に入りづらいんです。
今回入荷したのはハチノスと呼ばれる牛の胃袋。
実は牛は４つの胃袋を持っています。
草食動物は何個も胃袋を持っていて
徐々に消化していきます。
順番に説明していきます。
そして話が変わりますが
ヨーロッパの中でフランスは日常的に
内臓は食べられています。
といっても、
日本にあるホルモンのイメージではないです。
実に様々な料理になっていて
又フランスの地方によって様々な特徴を出して
食べられているんですよ。
イタリアで有名な内臓料理にトリッパという料理があると思いますが
南フランスでもトリップを食べています。
南フランスで有名な内臓料理の一つになっています。
「トリッププロバンサル」
と言ってトマトやニンニクでトリップを柔らかく煮込んだ料理。
イタリア料理とあまり変わらないんじゃないの？と思うくらい似ています。
ちなみにフランスではトリップという意味ハチノスではないんですよ。
イタリアではトリッパ＝ハチノスとしているみたいですね。
フランスでは内臓を２種類に分けています。
一つは赤い内臓と呼ばれるもの
レバー、腎臓、横隔膜、舌など
こちらはレバーに代表されるように鮮度が大事です！！
鮮度が悪いと変な匂いが出てきて
使い物になりません。
内臓というと赤いほうを内臓のように捉える方が
多いですが、実はもう一種類に分けられています。
ちなみにですが、赤い内臓の方の調理方法は
主にステーキや煮込みなどで食すことが多いですね。
そしてもう一つ白い内臓と呼ばれる
胃、大腸、小腸、直腸、足、脳みそなど
白い内臓の方は独特な匂いがあり
下処理に時間をかけて食します。
主に煮込みやよく湯がいてから次の調理に移っていきます。
最近、ビストロなどでソーセージを手作りしていますが
白い内臓を使ったソーセージで有名なものは
「アンドゥイエット」
と呼ばれるソーセージが有名です。
さて話を戻しますが、
牛の４つの胃袋。わかりやすいように焼肉屋で使う言葉にしました。
フランスでもそれぞれの胃袋を指す言葉がありますが
現在はほとんどトリップで表現されています。
１）ミノ
牛の第１の胃袋は肉厚で真っ白な色が特徴です。
独特な臭みがあり下処理をきちんとできるかで
その後の料理の出来が変わる部位です。
２）ハチノス
第２胃袋
その名前の通りハチノスのような形をしています。
ハチノスもかなり臭みが強いので、ミノ同様下処理に
準備が必要です。
３）センマイ
第３胃袋
コリコリとした食感があって、比較的臭みが少ないため、刺身としても
食べられています。フレンチでは刺身の習慣がないので火を入れて食します。
４）ギアラ
第４胃袋
少し赤みがあり脂肪が適度にあって食感も歯ごたえもあります。
なんか学術的な文章になってしまいました。
ま〜〜ご参考までに。
