日本から始まる食文化を継承し
”食べること”の楽しさを広げる活動報告
私たちQUNIOMI（クニオミ）では、
日本各地の素晴らしい
食材との出会いや“食の楽しみ”を
これからも多くの方々と共有し
日本が誇る食文化を広げていきたいと
願っています。
そのために、
私たちが目指すのは
肉の旨味を噛みしながら味わう
和牛”赤身肉”の美味しさを追求すること。
全国の生産者の方々との情報交換や
ネットワークを強化しながら、
適切な情報を発信できるよう
QUNIOMIのスタッフ一同
これからも益々精進していきます。
このページでは、
『QUNIOMI』クニオミで企画された
レストランでの店内イベントや、
旅行ツアーなど店外における活動内容も
合わせて掲載しています。
クニオミ会員限定の裏メニューが目白押し
クニオミでは、ご来店後に会員になられた方に
不定期でメールマガジンをお送りしています。
メールの内容は
■一般には出回らない肉の裏メニュー
■季節の食材で作る限定コース
■肉の専門店だから知っている業界の秘密
■赤牛のふるさと熊本や高知への現地視察
美味しいものを食べ尽くす満腹グルメツアー
など、ここには書ききれないほどの
特別な企画もご案内しています。
過去に開催された、これまでの
イベント一部をご紹介します。
店内(レストラン)でのイベント
希少な赤毛和牛の食べくらべ（記念イベント〜不定期）
あかうしの２大産地として有名な熊本県と
高知県から取り寄せることができた時にだけ、
開催している大好評のイベントです。
良質な和牛赤身肉を贅沢にも食べくらべして
いただくことで初めて体感できる味わい。
同じ赤毛和牛なのに、産地によって
味わいの違う肉質を多くの方に
堪能していただきました。
季節のフレンチ料理を堪能コース（通年イベント〜不定期）
シェフの気まぐれでご案内する
季節のコースが日本やヨーロッパの
食材を使用した本格フレンチ料理。
この料理を楽しみに京都や福岡からも
毎年ご来店いただいています。
企画の際にだけ登場する
仔羊肉や鹿肉、ヨーロッパの牛肉など
思わず食べたてみたくなる肉料理が
目白押しです。
和牛赤身肉のフィレ肉ステーキ
完全な赤身部位なのに
驚くほどの柔らかさ。
限定数のご案内でしたが、
即完売メニューにおかわりが
したくなる方が続出しました。
冬季限定エゾ鹿の煮込み （２０１２秋冬〜不定期）
秋から冬にかけて、
解禁される狩猟時期だけ腕のいい
ハンターさんにお願いして入荷している
北海道のエゾシカ。
骨が付いたままの大きな
鹿肉を店で解体し手間をかけて、
ほろほろと崩れるほど煮込みます。
骨も捨てずにダシをとって
ソースに仕立てます。
冬季限定エゾ鹿のステーキ （２０１２秋冬〜不定期）
上記と同じ、エゾ鹿の骨付きステーキ
家畜とは違う、野生肉の力強い味わいに
皆さんパワーを感じていました。
クニオミ料理教室（２０１２年〜２０１９年）
季節の食材を使った料理教室の様子
魚のさばき方や、小麦粉から作る
ニョッキなど基礎になる作業から、
手間のかかる本格料理まで
さまざまなレシピを生徒さんと
一緒に作りました。
レストランの専門技術をご家庭の
キッチンでも手軽に再現できるよう
入念にシェフやスタッフで時間をかけて
話し合い、レシピを作成しています。
自分で作った料理を実際に食べると
「何倍も美味しい！」と感じるそうです。
自宅では家族に振る舞われる方や、
SNSに料理をアップされるなど、
お伝えしたレシピを生徒さんに継続して
作っていただくことが私たちの励みにもなります。
男性のためのパン教室
近年は男性もキッチンに立つのは
もう珍しいことではありません。
だれにでも「スゴイ！！」と言わせる
プロ顔負けの料理教室には２０代〜６０代まで
多くの男性が参加されました。
粉から作るパン教室の様子
粉から捏ねて、２次発酵させた
生地をオーブンで焼き上げます。
パン作りは初めての方がほとんど。
皆さん相談しながら楽しそうに
作業されています。
やっぱり手作りは
「すげー旨い！」と市販の
パンとの違いに感動されていました。
夏のタルトフランベパーティー
夏休みの時間を利用してお子様も
参加のランチパーティを開催しました。
タルトフランベというフランス
（アルザス地方）のピザを作って、
ワイワイ賑やかなイベントとなりました。
高価なワインを大放出（新酒ワイン１１月のイベント）
目隠しをして、なにやら
怪しい雰囲気ですが・・・
高価なワインと安価なワインを飲んで
正解を答えていただくイベントの様子です。
香りと舌の感覚だけでワインを
識別するのは案外むずかしい！？
正解者にはプレゼントの特典付きで
とても盛り上がりました。
全国の生産者産に会いに体験ツアーを開催
赤牛に会いに行ってきました！熊本県阿蘇ツアー
赤毛和牛（あかうし）の
生産地をめぐる研修旅行。
お客様もご一緒に貴重な
体験ツアーになりました。
阿蘇の豊かな自然の中、
のんびりと育てられている赤牛たち。
生産農家さんのご協力のもと、
朝の餌やり体験。
前日に生まれたばかりの
仔牛に会うこともできました。
大切に飼育されている様子を見て
貴重なお話を伺い、研修ツアーを通して
“食への有り難さ”をあらためて実感しました。
四国ツアーも開催！高知県の土佐あかうし編
生産地をめぐる研修旅行、
第２弾は四国へ行きました。
高知県でも希少な赤毛和牛が
生産頭数わずかに育てられています。
赤牛も産地によって特徴がちがいます。
生産者さんに愛情を持って育てられている
牛たちは人懐っこいので、怖がることなく
私たちに近づいてきます。
嶺北には「天空の里」と呼ばれる
美味しいお米が穫れる棚田が広がっています。
土佐あかうしも山からの天然水を飲み
健康的に暮らしていました。
実際に現地へ足を運ぶと、今まで知らなかった
ことがたくさんあることに気づきます。
インターネットやテレビの情報だけでは
伝えきれない体験がココにはありました。
研修ツアーでは、そのほか
・「土佐の塩丸」工房さんで天日塩づくり
・カヌーに乗って四万十川を競争
・幻の天然四万十ウナギを老舗店で堪能！
・みんなで焼き上げる夜のバーべキュー大会
・高知の市街地を散策・・・など。
できる限り、研修ツアーを通して
参加者の方々にもその土地の魅力に触れて
もらえるよう企画を考えています。
クニオミスタッフの裏研修ツアー
お客様へ確かなものを届けるために
私たちスタッフも日々食材について
知識を身につけるために勉強を続けています。
肉のセリ市場における評価基準の学び
牛肉の競り市場では、最高ランクの格付け
「A５の見分け方」を教わり、霜降り牛肉の実態や
さまざまな銘柄牛を知ることができました。
クニオミでは霜降りの牛肉は使用せずに
あえて赤身肉しか扱いませんが、
なぜ？あれほどのA５の肉質が仕上がるのか。
ということも勉強する必要があると考えています。
芸術品のような、マーブル状の脂の入れ方にも
職人的な試行錯誤の繰り返し…。大変に特殊な
技術が必要だと知ることができました
赤毛や黒毛だけではない和牛品種を求めて
岩手県久慈市を訪れたときは、
「和牛でこんなに逞しい品種がいるの！？」
「すごいすごい！」とスタッフみんなで声を
あげて驚きました。
これまで牛といえば、ムシャムシャと餌を
食べながらのんびりと暮らしている
穏やかな風景が多かったのですが、
『短角和牛』は、まるで違う！
サラブレットの馬みたいに牧場を
（険しい山の中）を走り回っていたからです。
足腰の筋肉がしっかりと形成され、毛並みの艶
や、イキイキとした目が印象的でした。
闘牛大会をみんなで観戦
さらに、短角和牛の中から数頭のオスだけが
選ばれて闘牛として育てられています。
年間に３〜４回しか開催されないという
闘牛大会も観戦してきました。
闘牛と言ってもスペインのような過酷な
競技ではなく、こちらは伝統行事として催されて
います。
とはいえ、１０００kgにもなるオス牛同士の
ぶつかり合いです。周りの闘牛士の方達も
身の危険を顧みず、掛け声で会場を盛り上げます。
もう、その格好良さには思わず身震いしました！
じつは、試合前日の闘牛たちがいる牛舎を
特別に見学させてもらっていたのでスタッフの
応援にも気合が入り熱気ムンムン!!
この日、闘牛大会で優勝した横綱です。
日本にいる牛は、肉用牛だけではなく
人間と絆がある牛達がいることを
間近で知り得ることができました。
今までよりも、さらに敬意を払って
向き合っていきたいと感じています。
そのほか、山梨県ワインビーフや
茨城県の常陸牛を、見学しに研修へ
伺っています。
QUNIOMIスタッフとして
まだ、私たちが見たことも食べたこともない、
『ニッポンが誇る和牛』『旨い赤身肉』は
全国にいっぱいあります！
これからも、探究心と見識を広げる努力を忘れず、
クニオミに来てくださる多くの方へ肉の美味しさを
広めていきたいと思います。
引き続き、QUNIOMI活動報告は
随時、更新していきます！
今後も楽しみにご覧ください。
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下記のリンクからご覧ください。