【それ失敗かも！】バターを使って極旨ステーキにする焼き方の秘訣

 

和牛赤身肉専門の肉エビスです。

突然ですが…。

バターの上質な香りがついた、極上のステーキを想像してみてください。

「旨そう〜〜！！」

バターのことを誤解してる方が多いんですが、バターは風味とコクをプラスする大事な調味料なんですよ！

不思議とバターではなく牛脂を使って焼いているお店もあります。

一体、焼き上げる油を変えるとどうなるのでしょうか？

油と脂で焼き上げる違いもあれば、バターも牛脂もどちらも脂肪には
変わりはありません。

しかし。風味や味わいも仕上がり方も全く異なります。

最終的には「好み」なのかもしれませんが、一つだけ言えることがあります。

ステーキを焼くときに、バターを使った方が芳しい香りがプラスされ“リッチ感”が出るのは確かです。

西洋菓子の中でも特に焼き菓子は、バターを多く使っているお菓子やパンは
多いです。

 

そのお菓子を作るのに、代わりにコストが安いからという理由で、マーガリンで代用しようものなら…

バターが持つ独特の風味が焼き菓子につきません。味気ないお菓子やパンになり一気にべつのモノに変貌してしまいます。

ではバターを使うべき料理を別の油に置き換えたらどうでしょう。

間違いなく言えることは、「何か物足りない味、風味」となるでしょうね。

いっ時はバターが体に悪いとして敬遠されていましたが、バターでしか出すことができない。

旨みや風味、コクを求めて。従来の調理方法を進化させて巧みにバターを料理に取り入れて美味しいステーキにしています。

このページでは、もう失敗しない！
「バターを使って極ウマステーキの焼き方」
について解説をします。

このページをお読みになることで、ステーキを焼くときバターが欲しくなり買い求めてしまうかもしれません。

バターの香りを感じながら、この先を読み進めてください。

ステーキを牛脂ではなく
バターで焼き上げる最大のコツ

これはよくステーキ好きの中で討論になるくらい関心が高い内容です。

ステーキを焼くときの“あぶら”についてです。

フライパンで焼き上げるステーキ一つとっても、加える油脂分を“何にするのか”で仕上がりが全く変わってしまいます。

脂の中でも一番馴染みのある“牛脂”について説明します。

スーパーや高級精肉店でステーキ用のお肉を買うとき。

『牛脂もお入れしますか？』

と聞かれる方も多いのではないでしょうか？

基本的な調理方法の考え方として。

牛肉を焼くのだから、牛さん自身が持っている脂肪を溶かしてステーキにしたら間違いなく美味しいでしょう。

という考えのもとに、ステーキを焼き上げる方法です。

ステーキとして一番全うな考え方かもしれませんが、このステーキには決定的な問題があります。

牛脂の“融点”です。

ここから先は、かなりマニアックな話になるので寝ないで読み進めてください。笑

出来るだけわかりやすく、頑張って説明をしますからね。

まず一般的な牛の脂肪のことですが、牛の脂肪の融点が高いのは牛の体温に由来しています。

想像してほしいのですが・・。

もし、牛の体温で牛が持つ脂肪分が溶け出してしまったら、牛さんは困りますよね？

そう。

これは人間にも同じことが言えるのですが、生物の油脂分はその生物の体温では溶けないように、体のなかに脂肪分として蓄積されるんです。

それに対して、同じ牛さんの脂肪分から作るバターの原材料は牛の乳から出る牛乳です。

牛乳の中に含まれている脂肪分だけをとりだして、余計な水分を蒸発させて脂肪分を練り固めたものがバターです。

もし、牛乳が私たち人間の体温で溶けないとどうなるでしょうか？

大変なことになります。

まず牛さんだって牛乳を出すのに、一苦労どころの騒ぎではありません。

それに溶けない脂分を仔牛だって飲むことができません。

このようなことから、お乳に含まれている脂肪分は、体内で固まらないような脂肪になっているのです。

ちなみに、諸説あり一概には断言はできませんが。
牛脂の融点は“約５０℃くらい”と言われています。
（和牛は脂の改良を重ねているので別です）

あくまでも一般的な牛の脂（ヘッド）の融点を例にしています。

同じ牛の脂を使ってステーキにしたとき、脂の質に味が左右されやすくなってしまう原因はコレです。

誤解して欲しくないんですが、牛脂を使用したステーキが悪い、と言っている訳ではありません。

あくまでも。バターの風味や溶け具合の話をしています。

参考にしてみてください。

美味しくステーキを焼くためにバターの上澄みを使う

ここ数年で、本場アメリカのステーキハウスの日本進出が目立ってきています。

アメリカから日本に出店をしているステーキハウスの最大の特徴は、超高温のオーブン中にステーキ肉を入れて一気に焼き上げていることです。

そのとき、普通のバターを使うのではなく澄ましバターを使いながら、ステーキを焼き上げるので独特な風味がお肉についています。

バターを熱したことがある方なら不思議に思うとことですが。

『あれ？バターって熱すると焦げますよね？』

『あんなに高温のオーブンで一気に焼き上げているのに、バターって焦げないんですか？』

こんな疑問があると思います。

秘密はバターを一度完全に溶かし、分離させてから上澄みだけを抽出した液体を使っているからです。

これを「澄ましバター」と呼びます。

その澄ましバターを使ってステーキを焼き上げるので、他のステーキはない独特な風味を得ることができるのです。

バターは一度でも溶かすと、バターに含まれている成分が分離します。

ちなみにバターが溶けて、一番下に沈殿しているのがバターに含まれている不純物です。

バターを熱し続けると、焦げてしまう原因がこの不純物なんです。

アメリカのステーキハウスでは、バターの上澄みだけを集めて高温のオーブンに入れても焦げないように工夫して、特徴のあるステーキにしています。

ただ。

このバターもあまり高温に入れると分離します。なので、加えるタイミングには注意が必要です。

『バターを溶かしてからステーキに使うなんて贅沢な！』

と思うかもしれませんが、極上のステーキを味わうには必要な調味料なんですよね。

バターだからこそ得られる効果のすごさを考えると、納得してしまうステーキだと思います。

バターで焼いたステーキで
うまい部位は“ズバリ”ここです

バターはステーキを美味しくするために「必要な脂なのか？」というと
決してそうではありません。

バターを使った方が美味しく仕上がるお肉もありますし、バターを使うことで、お肉の風味を損なってしまうお肉の“部位”や“肉質”があります。

どのような部位がバターを使うことで美味しくなるのか、というとズバリ！「赤身のお肉」です。

それも赤身が強ければ強いほど、バターの香りと“好相性”です。

赤身のお肉の特徴は、ほぼゼロというくらい脂肪がありません。あるとしてもお肉の外側にある脂肪の固まりくらいです。

お肉自体に脂気がないので、バターでお肉の風味を補ってあげると…至福の美味しさになります。

和牛肉などは肉にサシと呼ばれる脂が入っています。この場合はバターで使うステーキには適しません。

今、注目を集めている“ドライエージング”などをして、赤身の強いお肉を熟成させることで、風味と柔らかさがあるお肉を手に入ったならば…

バターを使って焼き上げた方がいいでしょう。

これは、私がいつも懇意にさせていただいている人から、教わったバターの使い方です。

隠された赤身肉の美味しい食べ方のコツなのかもしれません。

フツフツ湧き上がるバターで焼き揚げる？
禁断のステーキの焼き方を公開！

バターは溶け具合で様子が変わります。

例えば、
バターの塊をフライパンの上で加熱して溶かし続けると…バターが焦げます。

お菓子などによく入っている“焦がしバター”です。

焦がしバターになる手前の状態をキープし、ステーキ用の赤身肉に火を入れる手法があります。

バターは焦げる手前になると、フツフツとバターが鍋の底から出てきますが、その泡の中に赤身肉入れてゆっくり火を入れます。

これは、私が懇意にさせていただいている、フランス料理店のシェフに特別に教えてもらいました。

この話を聞いたとき正直驚きました。

なんて繊細な火の入れ方をするのだろう…と

写真を撮っているのでご覧になってください。

作り方を説明をします。

１）バターをフライパンに入れて加熱をします。

２）フツフツとバターの様子が変わってきたら、ステーキのお肉を投入します。

３）フライパンを傾けて揚げるように、お肉を焼きます。

 

４）お肉の表面に焼き色をつけるため、熱くなって溶け出たバターをお肉の
表面にかけながら火を入れていきます。

５）バターは焦がし過ぎないようにするのがポイントです。

 

６）そして厚切りステーキに、フツフツと沸き立つバターをお肉の上からかけて熱を入れます。

７）オーブンに入れて火が入ったら、アルミホイルでくるみ休ませます。

バター風味のステーキが完成しました。

美味しい厚切りステーキを食べるなら、バターを使った方がいいかもしれませんね。

ちなみにバターは、水分が多い国内産のバターよりも外国産を使う方が、風味豊かに仕上げることができます。

こんなバターがよいです。

 

くれぐれも脂っこくならないように調理すれば、香ばしい匂いと風味がたまらない牛肉の旨味を引き出してくれるはずです。

赤身肉がお好きで自宅でも味わってみたい方は、コチラをごらんになってください。

いくつかあなたにご案内できる赤身肉を見つけたのでご案内します。

１）国産赤身肉　スライス
国内産の赤身肉を食べやすい大きさにカットしてます。

少しづつ赤身肉を召し上がりたい方にはオススメです。

２）国産赤身肉　ミスジステーキ
一般には中々手に入りづらいミスジのステーキです。この記事でご紹介した方法でステーキを焼き上げれば、極上の味わいになること間違いなし！

３）国産サーロインステーキ用

肉を食べたいけど噛みごたえのある肉でなく、できるだけ柔らかい赤身が強い肉がよい！そんな方向けのステーキ肉です。

バターを使って焼き上げると、ふっくらとするのでより美味しく食べることができます。

 

今まで体験したことがないような赤身肉を食べることができます。

赤身肉の事をもっと追求してしりたい！と思われた方は下にリンク記事を載せておくので覗いてみてください。