和牛赤身肉専門クニオミです。
突然ですが…。
バターの上質な香りがついた
極上のステーキを想像してみてください。
「旨そう〜〜！！」
なんですが、バターではなく
牛脂を使って焼いているお店もあります。
一体、焼き上げる油を変えると
どうなるのでしょうか？
油と脂で焼き上げる違いもあれば
バターも牛脂もどちらも脂肪には
変わりはありません。
しかし。風味や味わいも仕上がり方も
全く異なります。
最終的には「好み」なのかもしれませんが
一つだけ言えることがあります。
ステーキを焼くときにバターを使った方が
“リッチ感”が出るのは確かです。
理由は、あの芳しい香りです。
西洋菓子の中でも特に焼き菓子は
バターを多く使っているお菓子やパンは
多いです。
そのお菓子を作るのに
代わりにコストが安いからという理由で
マーガリンで代用しようものなら…
バターが持つ独特の風味が
焼き菓子につきません。
ということは、味気ない風味へと一気に
変貌してしまいます。
ではバターを使うべき料理を
別の油に置き換えたらどうでしょう。
間違いなく言えることは
「何か物足りない味、風味」と
なるでしょうね。
いっ時はバターが体に悪いとして
敬遠されていましたが
バターでしか出すことができない。
旨みや風味、コクを求めて。
従来の調理方法をさらに進化させて
巧みにバターを料理に取り入れて
美味しいステーキにしています。
今回、ご紹介する内容は
「バターで焼き上げるステーキ」です。
このページでは、もう失敗しない！
「バターを使って極ウマステーキの焼き方」に
ついて解説をします。
このページをお読みになることで
ステーキを焼くときはバターが欲しくなり
買い求めてしまうかもしれません。
バターの香りを感じながらこの先を
読み進めてください。
ステーキを牛脂ではなくバターで焼き上げる最大のコツ
これはよくステーキ好きの中で討論になるくらい
関心が高いです。
ステーキを焼くときの“あぶら”についてです。
植物性の油を使いステーキを焼く派
牛脂を使ってステーキを焼く派
バターを使ってステーキを焼く派
・・・・
フライパンで焼き上げるステーキ一つとっても。
加える油脂分を“何にするのか”で
仕上がりが全く変わってしまうのです。
まず脂の中でも一番馴染みのある
“牛脂”について説明します。
スーパーや高級精肉店でステーキ用のお肉
を買うとき。
『牛脂もお入れしますか？』
と聞かれる方も多いのではないでしょうか？
基本的な調理方法の考え方として。
牛肉を焼くのだから牛さん自身が持っている
脂肪を溶かしてステーキにしたら
間違いなく美味しいでしょう。
という考えのもとに
ステーキを焼き上げる方法です。
でもこのステーキには問題があります。
牛脂の“融点”です。
ここから先はかなり
マニアックな話になるので
寝ないで読み進めてください。
出来るだけわかりやすく
頑張って説明をしますから・・
まず一般的な牛の脂肪のことですが
牛の脂肪の融点が高いのは
牛の体温に由来しています。
もし、牛の体温で牛が持つ脂肪分が
溶け出してしまったら。
牛さんは困りますよね？
そう。
これは人間にも同じことが言えるのですが
生物の油脂分はその生物の体温では
溶けないように体のなかに脂肪分として
蓄積されるんです。
それに対して、同じ牛さんの脂肪分から作る
バターの原材料は牛の乳から出る牛乳です。
牛乳の中に含まれている脂肪分だけをとりだして
余計な水分を蒸発させて脂肪分を練り固めたもの
がバターです。
もし、牛乳が私たち人間の体温で溶けないと
どうなるでしょうか？
大変なことになります。
まず牛さんだって牛乳を出すのに
一苦労どころの騒ぎではありません。
それに溶けない脂分を仔牛だって
飲むことができません。
このようなことから、お乳に含まれている
脂肪分は体内で固まらないような脂肪に
なっているのです。
ちなみに、諸説あり一概には断言はできませんが
牛脂の融点は“約５０℃くらい”と言われています。
（和牛は脂の改良を重ねているので別です）
あくまでも一般的な牛の脂（ヘッド）の融点を例に
しています。
同じ牛の脂を使ってステーキにしたとき
脂の質に味が左右されやすくなってしまう
原因はコレです。
でも、誤解して欲しくないんですが
牛脂を使用したステーキが悪い、と
言っている訳ではありません。
あくまでも。
バターの風味や溶け具合の話を
しています。
参考にしてみてください。
美味しく焼き上げるためにはバターの上澄みを使う
ここ数年で本場アメリカのステーキハウスの
日本進出が目立ってきています。
アメリカから日本に出店をしている
ステーキハウスの最大の特徴は
超高温のオーブン中にステーキ肉を
入れて一気に焼き上げています。
そのとき、澄ましバターを使いながら
ステーキを焼き上げているので独特な
風味がお肉についているのです。
『あれ？バターって熱すると
焦げますよね？』
『あんなに高温のオーブンで一気に
焼き上げているのに、
バターって焦げないんですか？』
という疑問があると思います。
秘密はバターを一度完全に溶かし
分離させてから上澄みだけを
抽出して液体を使っているからです。
これを「澄ましバター」と呼びます。
その澄ましバターを使って
ステーキを焼き上げるので
他のステーキはない独特な
風味を得ることができるのです。
バターは一度でも溶かすと
バターに含まれている
成分が分離します。
ちなみにバターが溶けて
一番下に沈殿しているのが
バターに含まれている不純物です。
バターを熱し続けると
焦げてしまう原因がコレです。
アメリカのステーキハウスでは
このバターの上澄みだけを集めて
高温のオーブンに入れても
焦げないように工夫して
特徴のあるステーキにしています。
ただ。
このバターもあまり高温に入れると
分離します。
なので、加えるタイミングには
注意が必要なようです。
『バターを溶かしてから使うなんて贅沢な！』
バターだからこそ得られる効果のすごさを
考えると納得してしまうステーキですね。
バターで焼いたステーキでうまい部位は“ズバリ”ここです
バターはステーキを美味しくするために
「必要な脂なのか？」というと
決してそうではありません。
バターを使った方が美味しく仕上がる
お肉もありますし、
バターを使うことでお肉の風味を
損なってしまうお肉の“部位”や
“肉質”があります。
どのような部位がバターを使うことで
美味しくなるのかというと
ズバリ！「赤身のお肉」です。
それも赤身が強ければ強いほど
バターの香りと“好相性”です。
赤身のお肉の特徴は、
ほぼゼロというくらい脂肪が
ありません。
あるとしてもお肉の外側にある
脂肪の固まりくらいです。
お肉自体に脂気がないので
バターでお肉の風味を
補ってあげると…
至福の美味しさになります。
和牛肉など元々。
お肉にサシと呼ばれる
脂が入っている場合には
バターで使うステーキには
適しません。
今、注目を集めている
“ドライエージング”などをして
赤身の強いお肉を熟成させることで
風味と柔らかさがあるお肉を
手に入ったならば…
バターを使って焼き上げた方が
いいでしょう。
これは、私がいつも懇意に
させていただいている人から
教わった方法です。
隠された赤身肉の美味しい
食べ方のコツなのかもしれません。
フツフツ湧き上がるバターで焼き揚げる？禁断の焼き方を公開！
バターは溶け具合で様子が
変わってきます。
例えば、
バターの塊をフライパンの上で
加熱して溶かし続けると…
バターが焦げます。
お菓子などによく入っている
“焦がしバター”です。
バターは焦げる手前になると
フツフツとバターが鍋の底から
出てくる泡の中に入れて
ステーキを焼く方法です。
これは、
私が懇意にさせていただいている
フランス料理店のシェフに
特別に教えてもらいました。
この話を聞いたとき
正直驚きました。
なんて繊細な火の入れ方を
するのだろう…と
写真を撮っているので
ご覧になってください。
作り方を説明をします。
１）バターをフライパンに入れて
加熱をします。
２）フツフツとバターの様子が変わってきたら
ステーキのお肉を投入します。
３）フライパンを傾けて揚げるように
お肉を焼きます。
４）お肉の表面に焼き色をつけるため
熱くなって溶け出たバターをお肉の
表面にかけながら火を入れていきます。
５）バターは焦がし過ぎないようにするのが
ポイントです。
６）そして厚切りステーキにフツフツと沸き立つ
バターをお肉の上からかけて熱を入れます。
７）オーブンに入れて火が入ったら
アルミホイルでくるみ休ませます。
バターの解説とそれに伴い
バターの独特な使い方として
美味しい厚切りステーキを
食べるならばバターを使った方が
いいかもしれませんね。
バターは国内のバターよりも外国産を使うほうが
風味豊かに仕上げることができます。
こんなバターがよいです。
くれぐれも脂っこくならないように
調理すれば、香ばしい匂いと風味がたまらない
牛肉の旨味を引き出してくれるはずです。
赤身肉がお好きで自宅でも味わってみたい方は
コチラをごらんになってください。
いくつかあなたにご案内できる赤身肉を見つけたので
ご案内します。
１）国産赤身肉 スライス
国内産の赤身肉を食べやすい大きさにカットしてます。
少しづつ赤身肉を召し上がりたい方にはオススメです。
２）国産赤身肉 ミスジステーキ
一般には中々手に入りづらいミスジのステーキです。
この記事でご紹介した方法でステーキを焼き上げれば
極上の味わいになること間違いなし！
３）国産サーロインステーキ用
肉を食べたいけど噛みごたえのある肉でなく
できるだけ柔らかい赤身が強い肉がよい！
そんな方向けのステーキ肉です。
バターを使って焼き上げると
ふっくらとするのでより美味しく食べることができます。
今まで体験したことがないような
赤身肉を食べることができます。
