こんにちは
恵比寿の赤身肉店のクニオミです。
美味しい赤身肉を食べたくて店を
探す人が増えました。
ほんの数年前までは
『脂が美味しい！』
『脂身だけ焼いた肉はないの！』
と、熱狂的な“脂身崇拝者”
をしばしば見ることがありました。
しかし。
人間１０年も年を取れば
趣味嗜好が変わるのと同じように
食べ物も変わっていきます。
健康を意識し始めます。
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体に毒素を生み出す肉
は悪い食べ物。
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と言われたこともあります。
確かに食べ方では
そうなるかもしれません。
でも食べる部位を選べば、これほど
ヘルシーでパワーが出る食べ物は
ありません。
特に赤身の部位は肉の味もよく
調理方法次第では人気のサーロイン
リブロースを凌ぐ美味しさがあります。
今回は、赤身肉の中でも
特に赤身が強い内モモ肉に
ついて解説します。
楽しみにこの先をお読みください。
内モモ肉のほかに赤身肉はどの部位
内モモ肉は赤身肉です。
世の中にある全ての牛肉の
内モモ肉が赤身になるのか？
というと、そんなことはありません。
牛を育てるときの飼料や環境によって
だいぶ変わります。
ただし。
他の部位と比べると格段と
サシは入りづらいようですね。
同じ赤身肉で有名な部位に
ヒレ（ヘレ）肉があります。
肉好きなあなたに説明不要
だと思いますが、簡単に説明
させてください。
ヒレ肉は肉の中で
使わない筋肉です。
内モモ肉などの部位は
よく動かすから
赤身になります。
ヒレ肉は動かさない部位なのに
赤身です。
だから、味わいが良いというより
柔らかさほどいいい肉だといえます。
同じ赤身肉の中でもヒレ肉は高価です。
超高額です。
他にも赤身肉なりやすい
部位としては…。
モモ系（外もも、シンタマ、イチボ、スネ）
辺りの部位は全てではありませんが
赤身質になりやすいようです。
内モモ肉は赤身が強いから火入れが難しい
あなたはこんな経験ありませんか？
高級スーパーで“内モモ肉”と
書いてラベルが張ってある和牛肉を
購入しました。
和牛だから柔らかいだろうと思い
自宅で料理したら固くて
食べれなかった…。
よくある話です。
あなたの料理の腕が悪いから
肉が固くなったのではありません。
安心してくだい。
元々。
内もも肉などの“もも系”の牛肉は
加熱の方法を知らずに調理すると
肉が固くなります。
ロジカルな視点で解説すると
こんな感じになります。
内モモ肉は他のサーロインやリブロース
バラ肉などと比べると油脂分が少ない部位です。
だから。
例えば、牛バラ肉を調理するのと
同じようにモモ肉を調理しても
バラ肉のような柔らかさには
ならないのです。
ステーキにしても同じです。
サーロインステーキは外側に
脂身があるので、火を通すと
ある程度の肉の厚みがあれば
ふっくら仕上がります。
しかし。
内モモ肉ステーキとなると
脂身がないので同じようにステーキ
にすると肉が固くなります。
私たちプロの間でもモモ肉を
「上手に焼くことは難しい」
と言われてます。
科学的な視点での方法を駆使すれば
肉の柔らかさを演出することが
できます。
専用の器械で中心温度を調節して
上手に火を通す方法で提供してる
お店は多いです。
凄い進化です。
モモ肉を食べたいならお店で
食べたほうが良いかもしれませんね。
赤身肉ステーキに最適な部位は内モモで決まり
赤身の肉を看板にしてる
お店は多いです。
僕もよそのお店で赤身肉ステーキを
注文をして食べることがあります。
部位は「ヒレ肉」か「内モモ肉」です。
ヒレ肉は高価すぎるので
手が届きづらいです。
オススメは「内モモ肉ステーキ」です。
もしまだ、
内モモ肉を使ったステーキを
食べたことがないなら一度
召し上がってみてください。
赤身が強く脂分が殆どないため
調理する人の腕が問われますが
シンプルに肉の味を堪能したいなら
オススメの部位です。
できれば、ソースや醤油を付けないで
塩コショウで味わって欲しいです。
特に和牛系の赤身肉の代表格の
赤牛や短角牛などのステーキは
驚くほど美味しいと思います。
赤身肉好きは日本だけのように
思われていますが、海外の方が
赤身の肉をステーキで食べています。
最近は特に脂身を取りたくない
ヘルシーな肉を好む人が多いので
内モモ肉などモモ系は人気です。
ちなみに英語だと内モモ肉ステーキ
を「トップラウンドステーキ」と
呼んでいます。
海外旅行をした時に
食べてみてください。
和牛肉とは別の美味さを
発見できるかもしれません。
もも肉の火入れはミディアムが基本
もも肉の火入れは難しく肉が
固くなりなりやすい…。
という話をしました。
でも、調理方法を工夫すれば
最高級の部位ヒレ肉を
上回るほど美味しくなります。
ヒレ肉の味わいを超えるには
ある条件があります。
素材が良いことは当然として
火の入れ具合次第で
もも肉は極上の味わいに
なります。
他のお店で赤身の肉料理を
注文するとレア、タタキ（生）
のような肉がでてきます。
残念ながらその火の通り方だと
赤身肉の良さは引き出せません。
「レアの方が柔らかいし、
調理も簡単じゃないですか！」
「どうして、もっと肉に火を通す必要が
あるんですか？」
レア好きのユーザーさんに
意見されそうなのでお答えします。
少しキツイ言い方になってしまいます
が“レア”と称して提供しているお店でも
レアを勘違いしています。
「レア＝生肉」
ではありません。
レアとは火が中心まで通っているが
肉の組織が変わらない程度の
加熱した状態です。
赤身肉とは筋繊維が発達している
部位のことです。
簡単に言うと。
よく動かせば動かすほど
赤身になります。
だから身が引き締まっています。
レアの火入れでは肉の味わいも
なくなり、噛み切れなくなります。
最適な火入れはミディアム・レア以上です。
個人的には“ミディアム”がベストだと
思います。
レアでは感じることができなかった
赤身肉ならではの味の濃さや
肉の美味さに気がつくと思います。
もも肉は特に味が濃いので
ミディアムで火を通すことで
極上の美味しさとなります。
肉汁が中に閉じ込められているので
食べていても口の中がボソボソに
ならないでです。
あなたもぜひ、内モモ肉を食べてみてください。
一度食べるとハマってしまう美味しさです。
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