リエットを実際に作ってみる。

では実際にリエットを作っていきましょう。
今回は豚肉を使用しています。

部位は肩肉。

モモ肉やバラ肉でもリエットにすることはできますが
脂と肉のバランスがいい部位というと断然肩肉の方がいいです。

 

ステップ1

豚肩肉を塩付けにする。

 

豚肩肉を適当な大きさに切って
塩や香辛料、野菜などで漬けておきます。

 

こうすることによって豚肉の臭みをとり
お肉の中まで塩味がしみ込みます。

 

最終的に味を調整しますが、このステップの塩はしたのとしていないのでは
雲泥の差があります。

 

実際に食べるとわかりますが、食べた時に味わい深さが
少なく物足りない仕上がりになってしまいますので
このステップの塩はしっかりとしてください。

 

ステップ2

肉、野菜をそれぞれ焼く。

この工程の目的はあくまでも香ばしさをプラスすること。

 

香ばしく焼くことによって独特の風味が生まれてきます。

焦がすのではなく焼くというところがポイントだったりします。

 

ステップ3

白ワイン、水を加えて柔らかくなるまで煮る。

 

その言葉通りで、お肉が完全に柔らかくなるまで煮ていきます。

柔らかくというのは触るとホロっと肉の繊維が解れるくらいです。
この煮込みが足らないと美味しく仕上がりません。

 

料理の一手間とはこのような部分で煮る、焼くなどの工程を
しっかりと行うことが大事です。

 

ステップ4

煮汁、肉に分ける。

 

ビストロなどで。

ロボクープと呼ばれるいわゆるフードプロセッサーで
回して完全にペーストにしてしまうお店がありますが、
それはリエットではありません。

リエットはペーストにし過ぎると味気ない料理になります。

 

フランスではそのような作り方をすると
サ・セ・コワサ!!と怒鳴られます。

 

日本でいうおでん刺身くらい大事な国民食です。

 

あなたが他で食べる時はぜひチェックしてみてください。

 

リエットはあくまでもお肉を食べる料理です。

 

ピーナッツバターのような使い方はしません。

なのでこの作業は、軽くつぶすだけで十分です。
(丁寧にする場合は肉の繊維をほぐすイメージです。)

 

ステップ5

味をつける。

ほぐした肉に煮汁を入れてよく混ぜ込みます。

ある程度お肉の温度が冷めてきたら
今度はラード(手作りがベスト)を入れていきます。

 

味見をして足らない場合は塩胡椒して味を調えます。

 

この工程をバターなど別の油脂を使って作る場合がありますが
本来のリエットは、そのお肉と同じ油脂を使います。

 

豚ならばラード

鴨ならば鴨の脂
なぜそうするのかと言いますと

リエットはあくまでも保存を目的としています。

 

この保存をしている時に別の油脂だと
お肉の風味が抜けてしまい
食す時にどんな肉なのかわからなくなってしまいます。

 

簡単なようでかなり重要事項です。

 

ステップ6

仕上げ保存する。

出来上がったリエットを保存容器に入れます。

できればテリーヌ型。

 

なければこんな型がいいです。

 

型の水分をよく拭き取ってから・・

リエットを空気が入らないように詰めて
最後にラードで蓋をします。

 

これで出来上がりです。

 

この状態でしたら軽く3ヶ月以上持ちます。

 

使う分だけとって又ラードで蓋をしていく
これでかなり持ちます。

パテとリエットが似ていて何が違うの?という方は
こちらをご覧ください。