リエットを実際に作ってみる。

では実際にリエットを作っていきましょう。
今回は豚肉を使用しています。

部位は肩肉。

モモ肉やバラ肉でもリエットにすることはできますが
脂と肉のバランスがいい部位というと断然肩肉の方がいいです。

 

ステップ1

豚肩肉を塩付けにする。

 

豚肩肉を適当な大きさに切って
塩や香辛料、野菜などで漬けておきます。

 

こうすることによって豚肉の臭みをとり
お肉の中まで塩味がしみ込みます。

 

最終的に味を調整しますが、このステップの塩はしたのとしていないのでは
雲泥の差があります。

 

実際に食べるとわかりますが、食べた時に味わい深さが
少なく物足りない仕上がりになってしまいますので
このステップの塩はしっかりとしてください。

 

ステップ2

肉、野菜をそれぞれ焼く。

 

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この工程の目的はあくまでも香ばしさをプラスすること。

 

香ばしく焼くことによって独特の風味が生まれてきます。

焦がすのではなく焼くというところがポイントだったりします。

 

ステップ3

白ワイン、水を加えて柔らかくなるまで煮る。

 

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その言葉通りで、お肉が完全に柔らかくなるまで煮ていきます。

柔らかくというのは触るとホロっと肉の繊維が解れるくらいです。
この煮込みが足らないと美味しく仕上がりません。

 

料理の一手間とはこのような部分で煮る、焼くなどの工程を
しっかりと行うことが大事です。

 

ステップ4

煮汁、肉に分ける。

 

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よくビストロなどでは、ロボクープと呼ばれるいわゆる
フードプロセッサーで回して
完全にペーストにしてしまうお店がありますが、
それはリエットではありません。

 

リエットはあくまでもお肉を食べる料理です。

 

ピーナッツバターのような使い方はしません。

なのでこの作業は、軽くつぶすだけで十分です。
(丁寧にする場合は肉の繊維をほぐすイメージです。)

 

ステップ5

味をつける。

ほぐした肉に煮汁を入れてよく混ぜ込みます。

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ある程度お肉の温度が冷めてきたら
今度はラードを入れていきます。

 

味見をして足らない場合は塩胡椒して味を調えます。

 

この工程をバターなど別の油脂を使って作る場合がありますが
本来のリエットは、そのお肉と同じ油脂を使います。

 

豚ならばラード

鴨ならば鴨の脂
なぜそうするのかと言いますと

リエットはあくまでも保存を目的としています。

 

この保存をしている時に別の油脂だと
お肉の風味が抜けてしまい
食す時にどんな肉なのかわからなくなってしまいます。

 

簡単なようでかなり重要事項です。

 

ステップ6

仕上げ保存する。

出来上がったリエットを保存容器に入れます。

できればテリーヌ型。

なければこんな型がいいです。

 

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型の水分をよく拭き取ってから

リエットを空気が入らないように詰めて
最後にラードで蓋をします。

 

これで出来上がりです。

 

この状態でしたら軽く3ヶ月以上持ちます。

 

使う分だけとって又ラードで蓋をしていく
これでかなり持ちます。
次は豚肉の基礎の食べ方をご紹介しますね。

知らないと損するリエット用の肉選び