こんにちは、肉エビスです。
フランスでは地方によって
個性的な様々な肉を使ったリエットが作られています。
リエットのことをご存知ない方がいると思うので
手短にご説明します。
リエットとは肉のペーストのことです。
フランス各地には様々な肉を用いたリエットが有り
一番有名なのが豚肉を使用したリエットです。
他にも、鴨肉、羊肉、ヤギ肉、ウサギ肉と
肉でしたら全てリエットにできます。
こういうと、全ての肉をリエットにできそうですが
気をつけなくてはいけないあるルールがあります。
このルールを知らずにリエットを作ったり
ビストロやレストランで料理を注文してしまうと
かなり嫌な思いをすることになります。
この記事では
知らないとお腹を壊すかも！リエットに適した肉とは
という内容で解説をします。
この記事を最後まで読むことで、
フレンチやイタリア料理ベースのレストランで
肉のペーストがでてくると、同行者に教えられます。
自分で作ることもできますので、
自宅やパーティーに持っていくと喜ばれます。
最後にシカ肉を用いたリエットの話もしているので
楽しみながら最後までお読みくださいね。
リエットに適した肉を選ぶ
リエットはどんな肉でも作れるといいましたが厳密にいうと、全てというのは間違いです。
適した肉があり、それを使わないと美味しく作れません。
実はこの話はプロの料理人でも知りませんが
この料理に大事なのは脂の存在です。
人間の体温よりも高い温度で溶ける
脂の獣肉はリエットはできない
ことです。
少しツッコんだ話になりますが、詳しく説明していきます。
私たち人間の体温は３５度〜３６度の間だと思います。
何かモノを食べた時、この温度以下の食品を口に入れると
違和感があります。
例えば、市販されてるアイスクリームには油脂分が含まれてます。
アイスクリームを口入れると、溶けていきますが
水をただ凍らせてる氷と比べると、口の中でユックリと溶けますよね。
ユックリ溶ける要因に油脂分があります。
油脂分（脂）の場合は、融点というのがあり、その温度を超えると個体から液体に変化します。
リエットの話に戻ると。
私たち人間がこの肉（脂）美味しい！と感じる温度は
体温よりも低い温度で溶ける脂で作られた料理に対して
美味しいと感じることができます。
例えばリエットの定番肉である豚肉
豚肉の脂が美味しいと感じるのは豚の脂、つまりラードの融点が人間よりも低いから美味しいと感じるのです。
最近では銘柄豚など融点が違う豚がいるようですが
その話は別の機会にします。
３３度程度から３７度くらいまでが、脂の融点と言われています。
だから豚肉で作られたソーセージやパテ、リエットが一番馴染みやすい、、、というか
美味しいと感じやすいのです。
豚肉がリエットに最も適してるのは
こういう理由からなのですね。
ジビエでリエットは作れるのか？
最近、肉好きのなかで話題の獣肉（ジビエ）は人気です。
こだわりのあるレストランでは、
ジビエの肉を使いリエットを提供してる店もあります。
が、しかし。
どんなジビエ肉でもリエットとして食べることができるのか？
というと違います。
一番代表的なジビエと言うと鹿肉。
鹿肉は地方でも様々なご当地グルメに採用されてる
人気のジビエ肉です。
そのなかでも「エゾシカ」は個体も大きく、
肉量も多いので現地では色んな加工品にして販売してます。
じつは、エゾシカを含む鹿肉はリエットなど
冷たいまま食べる加工品には不向きです。
理由は前章でも話した脂にあります。
鹿の脂の融点って知っていますか？
馴染みがない食材なので知らない方が多いと思います。
答えは55度辺りがシカの融点です。
55度というとかなり高温に熱しないと溶けないレベルです。
ということは、
鹿肉を脂付きで提供しても、肉は食べれますが脂は人間の体温で溶けないのでカラダに残ります。
シカの脂は甘くて香りがあり、美味しいのですが食べすぎると、高確率でお腹を壊します。
もう一つ、シカ料理に対して苦言があります。
シカを調理しても脂が体温で溶けないということは、料理全体がざらついた味わいになります。
料理のことをよく知らない方からすれば
「加熱すれば溶けるんだろ！」
「カレーとかにすればいいじゃないか！」
このように思うでしょう。
カレーに入れたら一時的に55度を超えれば溶けるので
問題なく食べれるかもしれません。
しかし。
カラダの中に入るとシカの脂が固まってしまい、体調を壊すことに繋がります。
以上のことを踏まえて、鹿肉のリエットを作るとどうなるでしょうか？
そう。
口に入れても溶けない不快感ある料理になってしまうんです。
これを回避するには、シカの脂の仕様を直ちに辞めて、別の脂に置き換えて作ると、美味しいリエットになります。
ジビエ肉は脂が少ないので何かで補う必要があるんですよね。
ラードやバターなどで補うと、美味しいジビエのリエットにできますので試してみてください。
牛赤身肉のリエットはありなのか
牛肉の赤身肉でリエットは作れるのか？
とよく聞かれるのでお答えします。
結論からいうと
できないことはないが美味しくないです。苦笑
理由は脂にあります。
ご存知のとおり、牛の脂の融点はシカに次いで高温でなければ溶けません。（40〜50度）
鹿肉を作るようにリエットにしてもいいのですが、他の肉と比べると牛赤身肉は個性が少なく、脂の味わいのほうが強くなってしまいます。
実際に試して作ったのでよく分かりますが、見た目は珍しいのですが、味わいに掛けるのでオススメしません。
赤身肉はストレートに味わう方が美味しいようですね。
まとめ
フランスやイタリアなどヨーロッパの文化は、肉料理のバラエティーが豊富にあります。
なかでも、リエットは作り置きができて、パンの具材やワインなどに合わせやすいので、肉を手軽に食べるにはオススメです。
ただし。
この記事で解説したように、脂の特性を理解してないと
とんでもないリエットになってしまいます。
購入する際、レストランで食べる際は、十分にご注意ください。
