本当のパテとは

 

パテとテリーヌの違いを知っていますか？

 

近年レストランやビストロでも多くメニューにあります。

 

パテドカンパーニュ（田舎風パテ）、パテドフォアドヴォライユ（レバーパテ）、

パテドカナール（鴨肉のパテ）

 

フランス語で書いてあるしカタカナばかりのメニューは
読みにくいです。

 

メニュー表記パテと書いてある料理は
一体どういう意味でどんなお皿なのでしょうか？

 

 

パテとテリーヌの違い

 

フレンチを難しくしているのがこの言葉の違いだと思います。

 

はじめに結論を言うと厳密な違いはありません。

 

日本で言うとコップとカップみたいなものなんです。

 

日本人でもこの違い明確に答えられる人は少ないと思います。

私は答えられないです。笑

 
では始めていきます。

 

パテでもテリーヌでも肉を主原料に使う場合
オーソドックスな主材料は豚肉です。

 

豚肉をペースト状や肉の切れ端をテリーヌ型という型に詰めて
蒸し焼きにしたのがパテの始まりと言われています。

 

今ではそれぞれのお店で、「パテ」という捉え方も違います。

ある店ではその場で焼き上げた温かい料理
ある店ではパテといえば魚のパイの中身のことを意味したり
本当にフレンチって難しいんです。


だからお客様わからなくなってしまい


「え！？パテって一体どういうもの！？」


という風になってしまうのです。

 

ここで、私のパテに対しての価値観をお話していきます。


先ずパテの中でも最近知名度が上がってきている
「パテドカンパーニュ」ですが。

 

日本語に直すと「田舎風パテ」となります。

 

私は田舎風と名前の着く料理には、田舎でつくるような
荒々しさを表現したいと考えています。

 

従って、私の作るパテドカンパーニュはお肉がゴロゴロ入っていて
滑らかさを味わうというより、お肉自体を味わう・・・

このように考えて作っています。

 

フランスの田舎では、豚を一頭余す事無く料理にしています。
その中で作られるパテドカンパーニュ・・・

肉を固まりのまま塩漬けにして、その中に
レバー、豚の脂を加え、香辛料やハーブなどを混ぜていきます。


あくまでもお肉本来の味を大事に出していきます。

 

このように作られた物を、私は
「パテドカンパーニュ」（田舎風パテ）

と読んでいます。

 

始めにお話ししたテリーヌとの違いは、
あくまでテリーヌ型で作ったものです。

 

私はこのテリーヌ型を使っていつもパテなどを作ります。

 

余談ですが、このメーカーが一番火が均一に入るように思います。

 

テリーヌのバリエーションの紹介

テリーヌ型にゼリーを流し込んだり
野菜だけをきれいに並べて層にしたり
鴨肉やウサギ肉などで作ったり

テリーヌの例ですが

・鴨肉のテリーヌ

・サーモンと胡瓜のテリーヌ

デザートにも

・オレンジとグレープフルーツのテリーヌ

テリーヌ型を使っていればいいので前菜からデザートまで
幅広く作ることができます。


ちなみに、、、なんですが

「鴨のテリーヌ」そして「鴨のパテ」の違いも
先ほど話したお肉がゴロゴロ入っているものか
そうでない物の違いです。

 

それぞれのお店のシェフによってかな〜〜り

 

受け取り方が違うので、もし他店で注文した時に
私の話を思い出してくださいね。

 

パテとリエットについてはこちらで説明しています。

 

ではまたね！