恵比寿の赤身肉専門
クニオミです。

 

赤身肉を食べるのはステーキだけ
と思っていませんか?

噛むごとにジューシーな赤身肉は
シンプルにステーキにしても
美味しいです。

 

『待ってください!』

大事な料理を見逃しています。

 

煮込み料理です。

 

赤身肉の煮込みって聞いても
ピンとこない人の方が多いかも
しれません。

 

でもね。

 

『超絶に旨いんです!これが』

 

今回は赤身の中でも赤身が強い鹿肉
使って煮込み料理を説明します。

「鹿肉の赤ワイン煮込み」
です。

 

鹿肉を赤ワインで煮ることで
肉の繊維がホロホロと崩れて
とっても美味しい煮込み料理
なります。

 

多分、一般的には脂身がある
お肉の煮込み料理を想像するでしょう。

 

脂身を含む煮込み料理も美味しいかも
しれませんが、僕は赤身肉だけでつくる
煮込みの方が断然に好きです。

 

煮込み料理は重くなりがちですが
赤身肉の鹿肉を使っているので
とってもヘルシーです。

 

しかも栄養満点です。

 

タイミングがよければ
クニオミのメニューに
あるので食べてみてください。

 

一度食べると…。

 

他の鹿肉の赤ワイン煮込みは
食べれなくなります。苦笑

 

赤身肉の赤ワイン煮【鹿肉編】

それでは作り方を公開するので
じっくりお読みになって

「ふ〜〜〜ん こんな風に作るのか」
と感じてあなたも挑戦してみてください。

 

赤身肉の煮込みが最高だと
改めて思うでしょう。

 

煮込みに適した鹿肉を準備する

今回使った鹿肉は“本州シカ肉”です。

 

画像をご覧になると気が付きますが
真っ赤でキレイな赤身肉です。

 

本州あたりで捕れた本州シカの多くは
赤身ではなく薄いピンク色の肉
多いと思います。

 

この鹿肉は四国産です。

 

徳島県の山奥で捕れた四国シカです。

 

そのままローストやステーキとして
食べてもメッチャ美味しいです。

 

赤ワイン煮込みに適した部位

煮込み料理を作る時、間違っても
ヒレ肉はロース肉を使っては
なりません。

 

それに適した煮込み用の部位
使う必要があります。

 

当店は枝肉での仕入れがばかり
なので、ステーキに使う以外の部位は
全て煮込みになります。

 

必ず煮込みに入れてほしい部位は
“スネ肉”と“首肉”です。

 

両者ともシカがよく動かす部位なので
ゼラチン質も豊富にあり味も濃いです。

 

でも、焼いただけでは固くてとても
食べません。

 

こうした部位ほど煮込み料理に
向いているのです。

 

鹿肉を赤ワインに漬け込む

適度な大きさに切り分けた鹿肉は
タップリの赤ワインと香味野菜
最低1晩漬け込んでおきます。

 

赤ワインに漬け込むことで鹿肉は
柔らかくなり特有の臭みも適度に
抜けます。

 

加熱すると芳しい食欲をそそる
香りへと変化します。

 

この工程をやらないと鹿肉を煮込んでも
均一な柔らかさにならず
風味も悪くなります。

 

赤ワインはケチると美味しくないので
これでもか!っていうくらい注ぎます。

 

鹿肉と野菜、漬け汁に分けて炒める

鹿肉と野菜はよく水気をきって
軽く小麦粉をまぶして香ばしく
焼色をつけます。

 

野菜も軽く火を通してから
漬け汁と新しい赤ワインを
加えてアルコールを飛ばします。

 

そこに焼き色を付けた鹿肉と
フォンドジビエ(シカの骨でとったダシ)
を加えてハーブを入れます。

 

蓋をしてオーブンで火入れ

液体を沸かしてアクを取り
蓋をしてオーブンでユックリと
火をいれます。
(185℃)

この時に煮込む液体が少なすぎると
干上がってしまい鍋底が焦げます。

 

慎重にユックリと火を通します。

 

煮上がりの目安は鹿肉の繊維が
ホロホロって崩れるくらいです。

 

赤身肉の煮込みの特徴は
煮すぎてしまうと、肉の繊維が
バラバラになってすべて崩れます。

ポイントは煮すぎないことです。

 

鹿肉の赤ワイン煮込み専用のソース

このまま煮汁を煮詰めてもソースに
なります。

 

しかし。

 

シカ本来の美味さを追求したソースには
程遠いです。

 

なので、煮上がった煮汁にさらに旨味を
プラスしてソースを作ります。

鍋に砂糖を溶かしてカラメル状にします。

 

十分カラメル状になったら赤ワインビネガーを
加えて新しい赤ワインをドボドボ鍋に
いれます。

 

アルコール分を飛ばしながら煮詰めて
煮汁と新たにフォンドボーを加えて煮詰めます。

 

適当な濃度までなったら仕上げに
バターを少し加えてソースにします。

 

赤身肉ってこんなに美味しいの!鹿肉の赤ワイン煮込みの完成

鹿肉を別の煮汁で温めます。

 

この時、かなり鹿肉は柔らかいので
崩れないように気をつけてください。

 

付け合せはシンプルにマッシュポテトです。

 

マッシュポテトの上に柔らかく煮上げた
鹿肉を載せて上からクランベリー入りソース
を掛けて黒胡椒をかければ出来上がりです。

 

ローストやステーキにはない深い味わいが
鹿肉の赤ワイン煮込みにはあります。

 

重めの赤ワインに合わせて食べると
最高に美味しいです。

 

煮込み料理って仕上げ方次第で
高級にも田舎風にもできます。

 

ソースでアレンジができると
煮込み料理のレパートリーも
増えていくでしょう。

 

家庭で行う時は圧力鍋を使ってください。

 

もしそれでも上手くいかない場合は
当店に食べにお越しください。

 

常時メニューにあるわけではないですが
チェックしておいてください。

 

赤身肉は煮込んでも美味しい


赤身肉の食べ方はステーキやロースト
だけじゃありません。

 

とくにジビエ料理はステーキよりも
煮込み料理のほうが作りやすいでしょう。

 

食べ手としては派手にローストや
ステーキがいいかもしれませんが
前述したようジビエは油脂分がないので
肉がガチガチに固くなりやすいです。

 

噛みごたえのあるジビエが
好みでしたらいいかもしれませんね。

 

それに牛と違い野生の肉なので
加熱処理をしないとお腹を壊す
リスクもあります。

 

その点、煮込み料理なら
心配はありません。

 

しかも、赤身肉特有の濃いダシが
でているので味わいは最高です。

煮込み料理の方が
難しいワインの知識は必要ありません。

 

ワインと合わせて赤身肉の煮込みを
食べたいなら好きな赤ワインをあわせても
美味しく食事ができます。

 

最近の傾向として真空調理して
肉だけを柔らかくする方法が
流行っています。

 

その方法で作られた料理は
確かに肉は柔らかくなってますが
煮込み料理名が適当なのか‥
は疑問が残ります。

 

煮込み料理の醍醐味
液体と一緒に煮込むことで
風味や味わいが渾然一体となって
初めて複雑味のある味わい
なるからです。

 

例えば

ご家庭で作る肉じゃがに置き換えると
面白いかもしれません。

 

じゃがいもを柔らかくするのに
真空調理をして割り下は別につくり
肉と玉葱は別に炒め‥

 

最後に合わせる。

 

味の統一感はゼロですよね。

 

ぜひ、赤身肉の煮込み料理をあなたも
食べたり作ってくださいね。

 

それではよい「赤身肉ライフ」
をお過ごしください。

 

長文をお読み頂きありがとうございました。