恵比寿の和牛赤身肉専門クニオミです。
１０月下旬になると気温もグッと冷え込み
肌寒くなってきます。
寒くなってくると当然。
口にしたい食べ物が変化します。
赤身の肉がお好きなあなたは
寒くなってきたら
どんな肉が食べたくなりますか？
牛肉や羊肉も赤身で美味しいんですが
オススメは鹿肉です。
ご存知の通り鹿肉は真っ赤な赤身肉です。
鹿肉は特有の臭いがあり
苦手な方がいます。
でも。
赤身肉がお好きで食べ方に注意すれば、
とても美味しい食材です。
先日、鹿肉を仕入れて久しぶりに
スープを作りました。
とても美味しく出来上がり
鹿肉の赤身肉をもっと多くの方に
食べていただきたいと思ってます。
鹿肉のことをよくご存知ない方もいると思うので
簡単に説明するとともに
どんなスープを作ったのか、など
この記事で説明していきますね。
最後まで楽しみにお読みになってください。
鹿肉はジビエ
鹿肉は人が飼育している家畜と違い
ジビエの部類に入ります。
ジビエのことを一言で言うと。
「野生の肉」
です。
シビエの分類された赤身肉だと
マガモ、イノシシ、ノウサギ。
そして鹿肉が有名です。
鹿肉はジビエの中で獣臭さも少なく
赤身肉でヘルシーのため
食べやすい肉です。
他のジビエ肉は脂が多かったり
特有の肉の香りがあり
個性が強いです。
肉の特徴が強い肉は調理方法も限られ
一般の方向けの料理が少ないです。
その点。
前述の通り、肉の個性が少ないので
牛肉の代用肉として、様々な料理に
使うことができます。
さらに、鹿肉は脂分が少なく
赤身肉なので高タンパク質でありながら
ヘルシーな肉として注目されてます。
一つだけ付け加えると
肉の癖が少ないのは
熟成させていないときです。
肉は熟成することにより独特な風味や
味わいがでてきます。
熟成すると芳醇な香りが
出てくる肉でもあります。
あなた次第で
どのようにでもなるのが
この肉の醍醐味です。
きっと、一度美味しい肉にハマると
忘れられない味わいになるでしょう。
鹿肉は食べ方しだいで注意が必要
鹿肉はジビエとお話しましたが、
食べ方しだいで注意が必要な肉です。
家畜（牛、豚、鳥）と違い
肉のなかに寄生虫がいたり
雑菌が他の肉より多かったりします。
この注意点を知らず、牛肉のような
調理をするとあとで大変な事に
なります。
見た目は真っ赤な赤身で
半生で食べたくなるのは分かります。
食べ手のあなたも安全に食べるために
注意が必要です。
こんな話がありました。
ある有名なレストランでジビエを売りに
しています。
そこのメニューに鹿肉があり
注文したら‥
中心が生で出てきました。
鹿肉のタタキです。
そのお店は素材にこだわりがあり
肉は絶対に冷凍しないという
謳い文句があります。
私は食べるのが怖くなり
もう一度火入れをお願いしました。
なぜだか分かるでしょうか？
鹿肉には寄生虫がいる可能性があるので
冷凍すれば死滅するので
タタキは有りだと思います。
しかし、素材にこだわりがあり
『肉は一切冷凍しない』
お店です。
中途半端な加熱ですと
危険なんです。
もし、あなたも食べる機会があれば
食べ方には注意してくださいね。
鹿肉の赤身肉はスープに最適の食材
鹿肉の赤身肉はステーキなどでも
美味しいですが、スープや煮込みに
最適な食材です。
肉自体に旨味があり、煮込みや
スープにするとじ〜んわりと
旨味がでてきます。
他の肉にはない美味しさが
あります。
今回は煮込み料理ではなく
スープにしてみました。
なぜ、スープにしたのかというと
・赤身が強く肉の旨味があったから
・焼くと固くなってしまい、折角の
食材が無駄になってしまうこと
・シカの産地が今回は九州ということ
以上のことを踏まえて
毎回料理の仕立てを考えてます。
鹿肉ボルシチの作ってみた
鹿肉はボルシチにしました。
ボルシチは日本ではあまり馴染みのない
スープですが、野菜を沢山いれているので
とても栄養価が高く、何度食べても
飽きない味わいです。
ボルシチはご存知のかたもいると思いますが
ロシア料理です。
野菜と肉を一緒に煮込んでスープにする
料理は他にもあります。
ボルシチの大きな特徴は
ビーツという野菜を必ずいれることです。
そして、サワークリームやレモンなど
酸味のあるものを加えて食べると
より本格的な味わいになります。
野菜たっぷりはウクライナ式
通常よりも野菜の量を増やして
ボルシチを作ってます。
スープよりも野菜や肉がたっぷりの状態の
ボルシチをウクライナ式と呼んでます。
鹿肉と野菜の煮込みといっても
いいくらいの量です。
簡単に作り方を説明すると
鹿の赤身肉を６時間ほどかけて
煮込みます。
そのまま一晩寝かしてから
翌日、７種類の野菜をよく炒めます。
忘れてならない野菜が
ビーツです。
今回は神奈川県の鎌倉産のビーツを
使用しました。
よく炒めたら昨日取った鹿の出汁をいれて
３時間ほど煮込みます。
野菜が柔らかくなり旨味がでてきたら
鹿肉をいれて再度、数時間煮込んで
完成です。
まる２日間かけて
鹿肉のボルシチをつくりました。
いい忘れてましたが、ボルシチのベースは
ポトフです。
ポトフとはフランス語で
『火にかけた鍋』という意味なんです。
つまり、デミグラスソースなど
ソース類で煮た料理はボルシチではなく。
肉の出汁をベースに野菜を加え
肉と野菜を一緒に食べるスープに
ビーツやサワークリームなどを加えると
ボルシチとなります。
ぜひ、本物のボルシチを
召し上がってみてください。
鹿肉を使っているので
牛肉よりも旨味が濃くて美味しいです。
朝起きて手軽に栄養価の高い
スープを食べるなら超オススメです。
寒い日に家につき
温かいスープでホッと一息付きたいとき。
滋養強壮のある鹿肉のボルシチが
オススメです。
サワークリームやレモンを添えれば
さっぱりと温まることができますよ。
ぜひお試しくださいね。
