鹿肉好きのあなたに続編です。
前の記事では鹿肉が赤身肉でジビエの王様だ
という話をしています。
それと鹿肉を食べると元気になり鹿肉の種類に
ついても説明しています。
この記事ではさらに深く突っ込んだ話を
していきます。
後編も楽しみにお読みくださいね。
もし、あなたが肉の中でも赤身肉が大好きなら
鹿肉だけは絶対に抑えておかないとヤバイです。
和牛の赤身肉も美味しいですが、厳しい自然を
勇猛果敢に生き抜いている鹿肉は別格の
美味しさがあります。
（当店の和牛赤身肉も別格です）
それでは始めます。
最後に家庭でもできる鹿肉の美味しい食べ方も
載せたので参考にして作って見てください。
ジビエが美味しいけどノーマークな四国シカ
四国は本州と地形が全く違うので
平野部があまりなく山が険しいのが
特徴です。
この写真は高知県から徳島県に抜ける道
ですが、道路は広いものの林業用の
大きなトレーラーが走っていました。
よく目を凝らしてみてください。
日本アルプス顔負けの山の険しさです。
中には山とはとても呼べないくらい
斜面が９０度を超えるような岩盤が
ゴツゴツある岩山までありました。
四国山脈は標高１０００ｍ級の山が
連なっています。
そんな場所に四国シカは生息しています。
詳しい山というか崖をピョンピョンと
登り降りする姿はたくましいです。
四国のジビエと聞いて
どんな味を想像しますか？
実は私も出会うまではその肉の美味しさに
気が付きませんでした。
ハッキリいって赤身肉の質が別格です。
ただ、エゾシカのように熟成には向きません。
なぜかというと。
四国シカは脂身が少ないからです。
熟成肉が流行っていますが、熟成が可能な肉は
赤身ばかりの肉よりは、ある程度は脂があった方が
熟成したときに旨味が濃くなります。
四国シカはジビエといいながら赤身肉は
美味しいけどフレッシュ感を味わう肉だと
肉をみて感じました。
ジビエの醍醐味はソースにあり！
熟成には向かないけど極上の赤身肉なので
肉を直球で食べる料理にしても
少し物足りなさを感じる人もいる
と思います。
そこで、オススメはソースと共に
四国シカ肉を味わう方法です。
日本らしいジビエをソースの力で
赤身肉の味を引き出そうと考えました。
当店では和牛の赤身肉（短角牛、赤牛）の
ステーキにおつけしている定番で
大人気のソースがあります。
黒糖バルサミコソースです。
今回の四国シカも似たような濃いめのソースを
合わせて赤ワインと共に味わえたら
いいのかもしれません。
でもあえて、バルサミコベースを合わさずに
シカのダシと赤ワインをベースにした
ソースを使うことにしました。
四国の名産である和三盆糖、生姜、柚子を
ソースに使い四国シカの味をもっと引き出そうと
思ったんです。
ジビエ料理として四国シカの可能性
当店のジビエでは部位ごとに
貰うことはしません。
懇意にしているハンターから譲り受けているので
基本は枝肉といって全ての肉がある状態です。
届いた鹿肉の状態をみて調理方法は元より
熟成期間（少しだけ）を決めています。
今回は小型の四国シカということもあって
数日間熟成をしてから調理することに
決めました。
写真をご覧頂くと分かりますが
かなり小型のシカでした。
スタッフがシカが小さいからとナメて
骨も柔らかいと思っていたらしく
包丁で切ろうとしました。
やめた方がいいのでは？と
注意を聞かずに。。。
包丁の刃が見事に欠けていました。
見た目は小型な四国シカですが
骨はしっかりして頑丈なんですよね。
前足、後ろ足、首肉、ロース肉
綺麗に捌いたらシカの骨と筋などで
シカのダシを取ります。
まる２日間掛けて丁寧にとったシカのダシを
ベースにソースにします。
ジビエの王道-四国シカのロースト
これが完成形です。
ご来店いただいたお客様からの評判もよく
四国シカが余りにも美味しいので
驚愕していた人もいました。
こういうときに合わせるなら断然赤ワインです。
合わせる赤ワインはできればタンニンがしっかり残り
骨太でクラシカルな作り方のほうがよく合います。
ジビエの王道の赤ワインベースのソースに爽やかな
生姜の香りをプラスしているので体を温めながら
極上の赤身肉を食べるともっと美味しく感じます。
そこにしっかりしたクラシカルな赤ワインを
流し込めば…
別格の旨さがある赤身肉へ変貌します。
ジビエの話になると必ず話に出るのが
肉の火入れです。
当店ではレアでは絶対に出してません。
タタキなんてもっての外です。
あなたが腹痛を起こしてもいいなら
止めはしません。
鹿肉は見た目は赤身肉ですが
立派なジビエです。
野生の肉をレアで食べるのは
ちょーーー 危険なんです。
だから当店では「ビアンロゼ」とフランス語で
表現されるミディアムレア（海外版）の火入れ
もしくは、ミディアムに鹿肉を火入れして
提供しています。
メニューに載っている期間は極わずかですが
一度食べると病みつきになりますよ。
自宅で簡単にできる極上の鹿肉料理
何をご紹介しようか迷いました。
このブログをお読みいただいている時点で
洋風がお好みと思われるので洋風に仕立てた
鹿料理をご紹介します。
鹿ロース肉のソテー、ゴルゴンゾーラソース
鹿もも肉は冷凍になっていれば解凍して
ミディアムに焼き上げます。
玉ねぎのみじん切り、ニンニクのみじん切りを
少量入れて焦がさないように炒めておきます。
そこに蜂蜜を加えて煮詰めます。
煮詰まったら生クリームを加えて少し煮詰め
ゴルゴンゾーラを手でちぎって加えて
仕上げに黒胡椒をかければソースは完成。
このソースと鹿肉のソテーに添えて
食べてみてください。
できれば付け合わせにイチジクとか柿など
フルーツがあるとさらに美味しく食べれます。
鹿肉は冷凍で問題ありません。
むしろ冷凍の方が肉の内部に虫がいたら
完全に死滅するので火入れに失敗して
生っぽくなっても大丈夫です。
鹿肉を手に入れるには
家庭でも手に入るので紹介しておきます。
※画像をクリックすると外部に飛びます。
１）ロース肉（牛肉でいうところサーロインやリブロース）
肉が比較的に柔らかいので食べやすいのが特徴です。
２）モモ肉（外モモと内モモに分かれています）
モモ肉の特徴は味の濃さです。
赤身肉の醍醐味である鉄分が豊富な部位
それがモモ肉です。
その中でも比較的に柔らかい内モモ肉です。
３）ゴルゴンゾーラチーズ
できればドルチェと呼ばれる
香りが弱いタイプよりもピカンテという
辛味と香りが強いタイプがオススメです。
いかがでしたでしょうか？
鹿肉は調理のやり方次第では極上の赤身肉料理
になります。
気をつけて欲しいのは鹿肉の火入れです。
鹿肉は火の入れ方にコツが必要です。
家庭でしたら半ナマで食べても大丈夫なように
冷凍の鹿肉の方がいいと思います。
料理人でプロ意識が高いならならチルドで
肉の火入れを学んで欲しいと思います。
それでは良い赤身肉ライフをお過ごしください。
完璧な職人の火入れ
もし、鹿肉はたべてみたいけど
「家で焼くにはハードルが高すぎる！」
というジビエ好きの方。
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