こんにちは！
恵比寿の赤身肉専門
クニオミです、
寒くなると脂がのってコッテリした
肉が食べたくなる人が多いと思います。
あなたは脂がベッタリした霜降り肉
脂は少しだけで極上の肉の旨味が味わえる
赤身肉どちらが好みでしょう。
脂たっぷりのお肉の話は次回に回して
今日は寒さが増すごとに激ウマになる
極上の赤身肉の話をします。
鹿肉です。
鹿肉と聞くと多くの人は
匂いが獣肉臭いのではないか
肉が硬いんじゃないか
美味しくないんじゃないの
と、想像するようです。
これだけは断言できるんですが
赤身肉の中でも鹿肉は最高峰の
肉です。
和牛の赤身肉ステーキも
とにかく人気度が高いですが
牛肉だけが赤身ではないんです。
（当店の赤身肉は別格に旨いですよ！）
例えば
牛肉は赤身肉と霜降り肉に分かれます。
鹿肉に限っては霜降り肉とかは
ありません。
外国産の鹿肉の一部で飼育しているのも
あるようですが、日本国内の多くは
天然物ばかりです。
鹿肉の旨さを一度味わえばきっと
あなたも虜になります。
そして、鹿肉の美味しさに魅了された
お店がドンドン増えています。
私の友人は近くに美味しい鹿肉ソーセージ
を提供するお店があって頻繁に赤ワイン片手に
鹿肉を楽しんでいるみたいです。
そこで、このページでは鹿肉について
解説をします。
楽しみに最後までお読みください。
鹿肉を食べると元気になるって本当？
鹿肉は調理の仕方にもよりますが
肉を食べることで健康になりビンビンに
元気がでてきます。
理由は牛や豚と違い野生の厳しい自然の中を
生き抜いているので体の中にエネルギーを
溜め込んでいるからです。
私は冬が近づく１１月になると鹿肉を食べて
パワーを蓄えます。
鹿肉は脂肪分が少なく高タンパク質で低カロリー
赤身肉特有の鉄分、ミネラルなど
たくさん含まれています。
とくにカルニチンと呼ばれる身体の脂肪酸燃焼
を促進する物質が多量に含まれています。
体内にある脂肪分がエネルギー代謝に関わると
いわれ疲労回復やストレス軽減に効果があると
考えられています。
鹿肉は赤身肉だけではなく
漢方でも使われています。
鹿に隠された薬用成分
あなたは鹿の角（鹿茸：ロクジョウ）という言葉
聞いたことありませんか？
中国から伝わる漢方の一種です。その文字とおり
鹿の角から作られています。
ただし、誤解しないでほしいのですが
鹿の硬い角ではなく生え変わったときや
角が固くなる前の角です。
補精強壮薬として効果があるようです。
他には動悸息切れ、耳鳴り、しびれ
不眠症、低血圧、自律神経などにも
一定の効果があると言い伝えがあり
珍重されています。
鹿肉を頻繁に食べれるのは異常発生が原因
あなたも知っていると思いますが日本では
鹿が全国的に異常発生しています。
原因は色んな事が言われています。
鹿が暮らす山には餌がない、山を人間が切り崩して
住む場所がないなどです。
私が思う一番原因は鹿を襲う天敵がいない
からではないのかと考えてます。
だから、野生の鹿が全国的に異常発生してしまい
人間作った農作物や食べ残した残飯漁り、
北海道では競走馬（サラブレッド）の
餌を横取りをするようです。
余り知られていませんが鹿はとても繁殖力が強く
動きも俊敏で捕らえるのも難しいのです。
近年、日本国内で異常発生した鹿肉を
食料としてもどうなのか？という試みから
レストランやスーパー、ふるさと納税などで
鹿肉を食べる機会が増えてます。
都内でも鹿肉を扱うお店が増えてきて
当店でも時期になると鹿肉を期間限定で
メニューに登場することもあります。
鹿が住んでる場所で赤身肉の極上度合いが違う
鹿肉といっても種類があります。
大きく分けると３つ。
北海道に生息しているエゾシカ
本州に生息してる本州鹿（日本シカ）
四国や九州に生息している日本シカ
それと天然記念物に指定されている
ニホンカモシカです。
私達が先日東北の短角牛の放牧地を
見に行ったとき立派なカモシカを
何頭も見ました。
ドーンと構えるその雄姿に写真をパシャリと
撮りたったのですが、警戒心が強く
私たちの元から素早く立ち去って
いきました。
ニホンカモシカは現在
狩猟の一切を禁じています。
気になって調べてみたらどうやら
ニホンカモシカは昔は食用に
されていたようです。
余りにも肉が美味しいので乱獲にあい
絶滅の危機になったので
国で保護をしてます。
赤身肉好きのあなたは
気をつけてください。
カモシカの肉は食べても捕まりますから‥
話をもどすと日本の鹿は地域によって
特徴があります。
基本的に北へ行けば行くほど鹿の大きさは
大きくなります。
南下すると鹿は小型になっていきます。
ジビエの王様は鹿肉（エゾシカ編）
当店ではエゾシカを時期になるとメニューに
入れていた時期がありました。
越冬前のエゾシカの肉は独特な獣臭は
あるものの最高の赤身肉で味わいも
極上です。
冒頭で話に触れましたが北海道でも
鹿の頭数を減らすために駆除を
しています。
当店で扱うエゾシカは狩猟が許される期間の
鹿肉のみを使用します。
さらに、厳しい雪山に入ってもらいライフルで
一発で仕留めたエゾシカを使っています。
北海道にいる駆除のエゾシカと雪山にはいって
捕らえたエゾシカは見た目は同じような
赤身なのですが肉の味わいは天と地ほどの
差があります。
山に入って獲った野生の方が
肉のパワーが全然違うんですよね。
もしかして一度くらいは耳にしたことが
あるかもしれませんが、狩猟をする人の間で
有名ないわれがあります。
「鹿は気付かれずに撃て」
鹿はデリケートな動物で有名です。
鹿肉料理はジビエにあたりますが
鹿を仕留めるときに怖がらせてしまうと
肉が必要以上に硬直して
美味しくなくなります。
だから。
ジビエの時期にお願いしているハンターの
腕次第で鹿肉は美味しくも不味くもなるんです。
それ故にジビエの王とも呼ばれています。
エゾシカの脂は危険
エゾシカには赤身肉として極上の
旨さがありますが、もう一つ抑えておきたい
大きな特徴があります。
それは脂です。
極寒の地に住んでいる野生の鹿は特に
狩りをする冬場には出来るだけ脂を蓄えて
越冬しようとします。
余談ですが鹿の脂は融点が高く
人間の体温では溶けないので
食べると不快感が残ります。
エゾシカ料理を注文して脂があったら
できるだけ早く食べるか脂だけを
よけた方がいいです。
私はそのことに気が付かなくて
過去に失敗したことがあります。
寒いテラス席のお客様にエゾシカ料理を
脂と骨つきで出してしまったことです。
お客様にお出ししてほんの数分で
脂の部分だけ真っ白に固まっていました。
まるでロウソクのような脂です。
再度、温めましたが肉に必要以上に火が
入ってしまうので、結局は脂を外して
別の料理に作り直しました。
でもですよ！
熱々の鹿肉に付いているエゾシカの脂は
風味がよく甘い味わいもあるので
好きな人は病みつきになります。
もしあなたが食べるなら
留意しておいてください。
四国から届いた日本シカの肉は最高だった
最近、使い始めて「コレは旨いな」
と思ったのは四国で捕れた鹿肉です。
種類は本州にいる鹿と同じ日本鹿ですが
肉の味わいは別格でした。
偶然かもしれませんが本州の近畿圏で
とれた日本鹿を数回ほど料理に
仕立てたことがあります。
エゾシカと比べてしまうと肉に赤さが
足りなく味わいも薄い気がしました。
肉質は赤身というかピンク色です。
それ以来、個人的に本州鹿のイメージが
あまりよくありませんでした。
そんなイメージを真っ向から覆したのが
四国の鹿肉だったのです。
画像をご覧頂くと分かりますが
エゾシカの赤身に引けを取らない
真赤な赤身肉です。
肉を触ってみると弾力もあり香りも
申し分ありません。
あとで知ったのですが四国も
鹿の異常発生によって被害が出ています。
とはいっても、ほかの県と比べると駆除の
対象が里に降りてきて悪さをした鹿ではなく
単純に頭数を制限するためのほうが
多いようです。
四国に訪れると分かりますが
四国の国土の９割は山なんです。
それもかなり険しい山々が連なっています。
東京や大阪、福岡など都市があるような
平野部は四国には限りなく少ないです。
そして狭いです。
だから、雨が降っても水が貯まることも
少なく、台風の通り道にあっても
水害が少ないのは四国特有の地形の賜物
なんですよ。
そんな険しい山々に住んでいる四国シカ
が美味しくないわけがありません。
しかも、かなり健康的です。
（機会があれば訪れてみてください）
今回は四国の徳島県の山で捕れた
鹿肉を使って調理しました。
