世界のグルメも認めた味！フランス人直伝のフォアグラ料理のコツ

 

フォアグラ料理を語る上でフレンチ抜きでは
説明できないほど、本場のフランス人も
フォアグラ料理には、特に。

クリスマスシーズンとなると思い入れがグッと強くなります。

 

「フォアグラってどんな料理にするのが有名なの？」

 

と、食材に馴染みがない方から
このような質問をお受けすることが多いです。

 

フォアグラは言ってしまえば
鴨やガチョウの“肥らせたレバー”なので
メインや前菜としてどちらでも料理に
することができます。

 

しかし、僕個人の意見としては
メインよりも“前菜”としての方が
いいように感じます。

 

なぜなら、メインはやっぱり

“赤身肉ステーキ”などの肉を
食べたいじゃないですか！

 

それにメインでフォアグラをお店で注文したら
物凄い高価なお皿の割には肉があっても
ほんの少しなど…

 

思っていたよりも物足らない気がする、
と感じてしまうのは僕だけでしょうか？

 

それでしたら、前菜でフォアグラを食べた方が
失敗せずに、大切な食事の時間が過ごせるのではないか
と思います。

 

このページでは、少しだけ覗いておきたい
フォアグラ料理の作り方を説明します。

世界中が賞賛した味

これは僕がフランスにいた時に

パリのお店で教えていただいた料理です。

そのお店はパリ１７区に位置していました。

当時は世界中のグルメがそのお店に通い、
彼（パトロンシェフ）が作る素晴らしい料理を
食べにきていました。

 

ここでは余り名前は出せませんが、当時、
日本の外務大臣や外交官の方々、フランスを代表する俳優。

 

アラブの石油王、アメリカの実業家など、
名だたる方々がそのお店に食べにきて、必ず
と言っていいほどその料理を注文していました。

 

その料理こそが今回ご紹介するフォアグラ料理です。

クラシカルなフォアグラ料理

あまりフレンチの世界をご存じない方も
いらっしゃると思うので、
先に述べておきますと…

 

前菜としてのフォアグラ料理の鉄板は
“テリーヌ”です。

 

テリーヌという言葉は聞いたことがあると
思いますが、テリーヌと名前がつく料理名
の特徴は、専用のテリーヌ型と呼ばれる型
で作られています。

 

こんな形をしています。

この型を使えばテリーヌと呼べると
前述しましたが、任意の具材をこの型に詰め込み
オーブンで焼き上げても湯煎にして火を入れても
仕上がった料理名には「〇〇のテリーヌ」
という名前をつけても良いことになっています。

 

あと、すでに火が入っている食材を
ゼリー液などで冷やし固めてスライスした料理も
テリーヌ型を使っているのでテリーヌと
命名しても大丈夫です。

 

ではフォアグラのテリーヌはどのようにして
作られるかというと、前者の方法で作られます。

 

一般的な作り方は、フォアグラにある筋や
血管を綺麗に取り除き、塩味などをつけて
テリーヌ型に詰めて、極低温のオーブンで
湯煎にして火を入れて冷やし固めます。

 

100％フォアグラだけで作るテリーヌは
少しだけ口に入れると口の中で
ジュワーッと溶けて、なんとも芳しい香り
が鼻に残ります。

 

さすがは「世界三大珍味」と
言われるだけのことがある、と
食べてみると納得するでしょう。

世界をグルメは普通のテリーヌでは満足しない

これから説明するテリーヌは少し趣向が違います。

 

ねっとり口どけ重視のテリーヌではなく、
香ばしく焼いたフォアグラのテリーヌ
だからです。

 

フォアグラを焼き上げると香ばしい香りになります。

 

それをテリーヌ型に詰めてテリーヌに仕立てます。

 

それだけでは、味が単調になってしまうので、
洋ナシを蜂蜜と一緒に火を通したものを、
中に入れてテリーヌにしています。

 

この料理は、赤ワインでしたら
ブルゴーニュ産の香りが柔らかいタイプ
が合うでしょう。

 

お待たせしました。

 

次項からいよいよ作り方を公開します。

 

洋梨を蜂蜜でソテーする

今回使用した洋梨はラフランスと呼ばれる品種
です。

別の品種でも作れますが、必ずフレッシュの洋梨
を使用した方がいいです。

 

洋ナシを８等分にカットして、バターで焼きます。

焼きあがる直前に蜂蜜を入れて煮詰めながら
からげていきます。

最後にタイムを加えて冷やしておきます。

 

フォアグラをスライスする

フォアグラをカットするとき、
気をつけなければならないことがあります。

 

冷たい状態でカットしようとすると、
高確率で高級食材であるフォアグラが
途中で割れてしまいます。

 

なので、

 

カットするときは温めた包丁を
使った方がいいでしょう。

 

厚さにも注意が必要です。

フォアグラは火を入れると中の脂が
溶け出てくるので目減りします。

 

そのようなことを加味すると
厚さは1.5センチ以下では切らない方がいい
でしょう。

 

それともう一つ大事なことがあります。

 

このテリーヌを作るときにはできるだけ
フォアグラは室温に戻しておいた方が
出来上がりが綺麗になります。

香ばしく焼く

塩、胡椒を強めにして香ばしく焼きます。

完全に火を通すのではなく、
最後は余熱を使って仕上げるつもりで
焼いてください。

焼きあがったら網の上に乗せて余分な脂が
下に落ちるようにしましょう。

テリーヌを組み立てる

テリーヌ型にラップを敷きます。

底に香ばしく焼き上げたフォアグラを
敷き詰めます。

 

その上からポワブルローズ（ピンクペッパー）、
フランスのゲランド産 フルールドセル
（ゆっくり時間をかけて作られた
天然の海塩の上澄み結晶）を振りかけます。

あらかじめ火を入れた蜂蜜風味の洋梨を間に入れて、
その上に焼いたフォアグラの順で敷き詰めます。

重石をして冷やし固める

テリーヌ型の下から、焼きフォアグラ、洋ナシ、
焼きフォアグラ、洋ナシ、焼きフォアグラの
順番になったらラップで空気が入らないように
覆い、上から軽く重石をして冷蔵庫に冷やし
固めます。

仕上げる

翌日以降、テリーヌをスライスします。

切った断面にもう一度、ポワブルローズ、と
フルールドセルを振り掛けると、さらに
美味しく食べることができます。

残った脂も捨てずに使う

焼きフォアグラを作った際、網の下に残っている
脂は、赤身肉を焼いているときバターの代わりに
使用すると、赤身肉にほんのりとフォアグラの
香りが移ります。

 

こうして焼き上げた赤身肉は従来のお肉と違い、
香りやコクもプラスされるのでより一層、

赤身肉が美味しく頂くことができます。

 

一年で最も豪華な料理の前菜は
「焼フォアグラと洋梨のテリーヌ」から
開始して、メインは和牛の赤身肉を使った
ステーキと極上の赤ワインで味を堪能。

 

最後はカカオ分が高いチョコレートのお菓子と、
大人っぽくカルバドスなどの蒸留酒で
クリスマスを過ごすなんていかがでしょうか？

今年最後の良い思い出になることは間違いない
として、いつまでも記憶に残る料理と時間に、
あなたは来年も同じ料理を食べたくなること
になるでしょう。

 

このフォアグラ料理は期間限定でお出ししています。