和牛赤身肉専門の肉エビスです。
あなたはミートソースと聞いて、どのような料理を思い浮かべるでしょうか？
肉が少しだけ入っていてデミグラスソースのようなミートソース。
イタリア本場仕込みのトマトがたっぷりのミートソース。
それとも、肉だけがたっぷり入っている贅沢なミートソース。
さまざまなお店で食事をすると、もっと他にも個性豊かなミートソースがあることに気がつきます。
それだけとても奥が深い料理ということだと思います。
私が料理業界に入り、2年目くらいに厳しい先輩に教えてもらった料理がミートソースでした。
当時はミートソースを手作りしているお店が多く。
僕が教わった料理は、味付けをした焼き上げる前のハンバーグ肉を、ベースに刻んだ野菜とトマトをたっぷり入れて煮込んだソースでした。
１回の仕込みで手間ヒマをかけて、作り上げたハンバーグを、何個も潰してジックリと煮込んだミートソースはとても味わい深く、「古き良き懐かしい」昭和の味がしました。
いまはイタリアからの流れのボロネーゼパスタが主流になっているので、当時、提供していた味付けのようなミートソースは見ることは
殆どありません。
そのような中、いまホットな食材の“赤身肉”だけで仕上げたミートソースはどうなのか、を検証したいと思います。
このページでは
「赤身肉100％を使用したミートソースの作り方」
を説明をします。
希少価値が高い和牛赤身肉を贅沢に使用
通常のミートソース（ボロネーゼ）で、使用するお肉の牛肉は、外国産牛肉の脂や筋などの部分をすべてごちゃ混ぜにしてミンチにしています。
黒毛和牛を同じようにミンチにしたら火にかけた途端、溶けて肉が無くなってしまいます。
しかし、今回は同じ和牛でも赤身が強い和牛赤身肉を使用します。
熊本県産の赤毛和牛（あか牛）や岩手県産の短角牛です。
牛ならばどこの部位を用いても、ミートソースにできるのかといえば
できないこともないですが、部位によっては美味しく仕上がらない部位があります。
例えば、柔らかい部位つまりステーキに使用できる部位(サーロイン、ヒレなど）は、あまりミートソースには適しません。
なぜなら、ミートソース（ボロネーゼ）はソースと名前がついていますが、列記とした材料を長時間煮込みながら仕上げていく煮込み料理だからです。
試しにミートソースと同じような材料で肉だけ肉団子にして煮込んでみてください。
きっと立派なミートボールになっていると思います。
これからご紹介する料理に使う部位はモモ肉、首肉、すね肉です。
モモ肉の特徴は適度に脂身がありながら、赤身が強く味がしっかりしていることです。
首肉やすね肉はよく動かす部位ということもあり味が濃いです。
後述しますが、極上のミートソースを作る上で肉の挽き方はとても大事です。
ご紹介するミートソースは赤身肉の旨さを引き出したいので極粗挽きにしています。
肉の挽き方しだいで全く味が変わるので注意が必要です。
赤身肉１００％ミートソースの材料を準備
使う材料は玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、ホールトマト（水煮）またはダイストマト、赤ワイン、フォンドボー、ローリエ、タイムなど
のハーブ、あか牛や短角牛の挽肉です。
１）野菜類はすべて微塵切りにします。
ここで余りにも細かく野菜を切りすぎてしまうと、仕上がりのソースがドロドロになってしまいます。
肉の挽き具合にもよりますが、今回は肉々しいミートソースに仕上げたいので荒めのみじん切りにしておきます。
みじん切りにする時に気をつけてほしいことがあります。
野菜ごとに微塵切りにしてください。
フードプロセッサーなどを用いれば比較的容易にできます。
２）赤身肉をミンチにしておく
和牛赤身肉の美味しさを引き立たせるソースにしたいので極粗挽きのミンチを2度挽きにしています。
こうすることで、赤身肉が荒くなりすぎるのを防ぎ、適度な食感が残るソースにすることができます。
ミートソースに合わせる麺は、細めのロングパスタは使わず太目の麺です。
例えば、タリアテッレやフェットチーネなどの麺に絡めて食べたほうが良い、と考えたので肉の挽き方は粗挽きのほうが、美味しさが引き立ちます。
もし、あなたが「細めのパスタに合うミートソースにしたい」と考えているならば、できるだけ肉は細挽きにして野菜も細かく切り刻んで、滑らかな仕上がりのミートソースにしたほうがいいでしょう。
細めのパスタの麺にあわせるソースが粒子が荒いと、麺に絡まないだけではなく食べたときの食感も悪くなります。
肉の挽き方は十分注意が必要といえます。
３）浅い底の鍋を用意して火を入れる
ミートソースが煮込みだからといって、深い鍋は使わないほうが良いでしょう。
なぜなら、ミートソースは様々な材料をいれて煮込むますが、ソースにするため水分を蒸発させて、ミートソースとして食べることができる味の濃さやコクが必要だからです。
もし、同じだけの量を作るとき。
深い鍋を使ってしまうと野菜に火が入るまでに時間がかかり、水分を蒸発させるために、常に火力を全開にして火傷するような熱い思いをしなければなりません。
仕上がりの味わいも変わってきます。
深鍋で長時間煮込み過ぎることで、肉の旨味が全てソースにでてしまい
肉を食べた時に味気ない肉の味となってしまいます。
このような理由から、ミートソースを作るときは浅鍋を使うようにしましょう。
野菜に火をいれていきますが、ここで注意点があります。
ニンニクから炒めてはなりません。
ニンニクを切り刻み、先に火にかけてから他の野菜を投入して炒めようとしても、さきに鍋に入れたニンニクだけが焦げてしまうからです。
焦げたニンニクほど不味いものはありません。
イタリアやフランス、スペインなどの国では、ニンニクをよく使いますが、決して焦がして使用することはしません。
もし少しでも焦げたニンニクが料理に入ってしまえば、その料理はすべて焦げたニンニクの香りだけになってしまうからです。
なので、炒め方の正解は「玉ねぎとセロリから炒める」です。
十分に炒まったら人参をいれ、最後にニンニクを加えてジックリ炒めましょう。
この時、野菜の炒め方が足らないと、野菜の旨味や甘さがでなくなり、物足りないソースになってしまいます。
４）赤身肉をついに投入！
野菜の旨味が十分にでたら、ここで初めて100％和牛赤身肉を入れて炒めます。
赤身肉を入れる量にもよりますが、火にかけると肉汁がでてきます。
それも大事な旨味ですから、全てジックリと炒めてください。
鍋底に少し肉の旨味かくっついたら、十分炒めたサインです。
５）ワインを注いで煮詰める
使用するワインは赤ワインです。赤ワインを加えて材料と一緒に煮詰めます。
ワインはタンニンを少し感じるタイプのほうが望ましいです。
（このワインはマルベック種を使用しています）
タンニン分は煮詰まると旨味に変わり、できあがりのソースに深みをもたらしてくれます。
なければ、赤ワインであればよいでしょう。
６）煮詰めたらフォンドボーを加えます。
フォンドボーが入ったソースと、入っていないソースでは天と地ほどの味の差が出てしまうので、市販の缶詰タイプでもよいので、ぜひ加えたいところです。
７）トマトを加える
ここで初めてトマトの水煮を加えます。
ホールトマトを使用する場合は、種は取るようにしましょう。
種がある状態で煮込んでしまうと酸味が際立ちます。
酸味が味の邪魔になるので忘れないように、種は取り除いてください。
ダイストマトの場合は、種が取り除いてあるタイプを使用すると良いでしょう。
もし、種入のダイストマトしかなければ、ザルなどで裏ごしをすれば簡単に種を除くことができます。
その際、種をすり潰さないようにしてくださいね。
トマトの量が多ければ多いほど、トマトが全面に出てくるソースになります。
夏場など爽やかに仕上げたいければ、トマトの量は多いほうがいいかもしれません。
しかし、ワインと一緒に味わいたいときや、赤身肉の旨味を堪能したい等の場合は、できるだけトマトの量は少なくしたほうがいいでしょう。
その場合、代わりにフォンドボーと赤ワインの量を増やし、煮込むときはトマトだけでなく、水を加えて煮込むようにしてください。
８）ハーブ類もここで加えます。
ローリエ、タイムまたはオレガノを使用したほうが香りがいいでしょう。
９）煮詰めながらよく煮込む
煮詰めながらよく煮込むことが、美味しいミートソースを作る最大のコツです。
沸騰するまでは強火にして一度湧いたら、アクをとって中火で煮詰めていきます。
煮詰めるときのポイント！
ミートソースは煮詰まりソースの水分がなくなりだすと途端に、鍋底に肉類などの具材がくっつきやすくなります。
そのまま放置しておくと底が焦げてしまい、焦げ臭があるミートソースになってしまいます。
適宜、鍋底をこするようにして、肉類が鍋底で焦げないようにしてください。
ミートソースの仕上がり直前になると、常に火の前にいながら鍋底を常にこするようなります。
十分煮詰まったら最後に味をして出来上がりです。
赤身肉100％ミートソースの仕上げ
仕上がったミートソースをそのまま食べても美味しいのですが、
パスタに合わせるにはまだ不十分です。
使うパスタに合わせてベースとしてのミートソースから、もっと旨味をプラスして美味しく昇華させなければなりません。
赤毛和牛を使用し和牛赤身肉100％を粗挽きにした
特製ミートソースをベースにして、ミートクリームパスタとして提供しています。
作り方を解説します。
ミートソースに生クリームを入れるだけでも美味しいと思いますが、お店では様々な前菜やメインの和牛赤身肉を食べてからの、締めのパスタとしてご注文される方が圧倒的に多いです。
そこで、生クリームの他にイタリア産のケッパーを加えて、クリームパスタがしつこい味にならないようにしています。
ケッパーを加えることで酸味が加わり、熊本県産の赤毛和牛や土佐のあか牛、岩手県産の短角和牛を食べたあとでも美味しく、赤身100％のパスタが食べれてしまうほどです。
麺もフェットチーネの生パスタを合わせるのでソースとのもよく絡むので一緒に赤ワインを合わせて食べるとても美味しく食べることができます。
ぜひお試しくださいね！
