あなたはミートソースと聞いて、どのような料理を思い浮かべるでしょうか?


肉が少しだけ入っていてデミグラスソースのようなミートソース。


イタリア本場仕込みのトマトがたっぷりのミートソース。


それとも、肉だけがたっぷり入っている贅沢なミートソース。


さまざまなお店で食事をするともっと他にも個性豊かなミートソースがあることに気がつきます。それだけとても奥が深い料理ということだと思います。


僕が料理業界に入り2年目くらいに、厳しい先輩に教えてもらった料理がミートソースでした。


当時は、ミートソースを手作りしているお店が多く、僕が教わった料理は、味付けができて焼き上げる前のハンバーグ肉をベースに、刻んだ野菜とトマトをたっぷり入れて煮込んだソースでした。


1回の仕込みで、手間ヒマをかけて作り上げたハンバーグを、何個も潰してジックリと煮込んだミートソースはとても味わい深く、「古き良き懐かしい」昭和の味がしました。


いまはイタリアからの流れのボロネーゼパスタが主流になっているので、当時、提供していた味付けのようなミートソースは見ることは殆どありません。


そのような中、いまホットな食材の“赤身肉”だけで仕上げたミートソースはどうなのか、を検証したいと思います。


このページでは「赤身肉100%を使用したミートソースの作り方」を説明をします。


希少価値が高い和牛赤身肉を贅沢に使用

赤身肉を食べて健康になる

通常のミートソース(ボロネーゼ)で使用するお肉の牛肉は、外国産牛肉の脂や筋などの部分をすべてごちゃ混ぜにして、ミンチにしています。


黒毛和牛を同じようにミンチにしたら火にかけた途端、溶けて肉が無くなってしまいます。


しかし、今回は同じ和牛でも赤身が強い和牛赤身肉を使用します。


熊本県産の赤毛和牛(あか牛)や岩手県産の短角牛です。


牛ならばどこの部位を用いてもミートソースにできるのかといえば、できないこともないですが、部位によっては美味しく仕上がらない部位があります。


例えば、柔らかい部位、つまりステーキに使用できる部位(サーロイン、ヒレなど)は、あまりミートソースには適しません。


なぜなら、ミートソース(ボロネーゼ)はソースと名前がついていますが、列記とした材料を長時間煮込みながら仕上げていく煮込み料理だからです。


試しにミートソースと同じような材料で、肉だけ肉団子にして煮込んでみてください。


きっと立派なミートボールになっていると思います。


これからご紹介する料理に使う部位は“モモ肉”です。モモ肉の大きな特徴は適度に脂身ありながら、赤身が強く味がしっかりしていることです。


この部位は赤身が強いので、ステーキとしても美味しく食べることもできるし、ミートソースなどの煮込み料理などに調理しても美味しくいただくことができます。


後述しますが、ミートソースを作る上で肉の挽き方はとても大事

ご紹介するミートソースは赤身肉の旨さを引き出したいので、極粗挽きにしています。


肉の挽き方しだいで、全く味が変わるので注意が必要です。

 

それでは作り方です。


赤身肉100%ミートソースの材料を準備する

使う材料は玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、ホールトマト(水煮)またはダイストマト、赤ワイン、フォンドボーローリエ、タイムなどのハーブ、あか牛や短角牛の挽肉です。

 

1)野菜類はすべて微塵切りにします。

ここで余りにも細かく野菜を切りすぎてしまうと、仕上がりのソースがドロドロになってしまいます。


肉の挽き具合にもよりますが、今回は肉々しいミートソースに仕上げたいので、荒めのみじん切りにしておきます。


みじん切りにする時に気をつけてほしいことがあります。野菜ごとに微塵切りにしてください。


フードプロセッサーなどを用いれば比較的容易にできます。


2)赤身肉をミンチにしておく


和牛赤身肉の美味しさを引き立たせるソースにしたいので、極粗挽きのミンチを2度挽きにしています。


こうすることで、赤身肉が荒くなりすぎるのを防ぎ適度な食感が残るソースにすることができます。


ミートソースに合わせる麺は、細めのロングパスタは使わず太目の麺です。例えばタリアテッレやフェットチーネなどの麺に絡めて食べたほうが良いと考えたので、肉の挽き方は粗挽きのほうが美味しさが引き立ちます。


もし、あなたが細めのパスタに合うミートソースにしたい、と考えているならば、できるだけ肉は細挽きにして、野菜も細かく切り刻んで滑らかな仕上がりのミートソースにしたほうがいいでしょう。


細めのパスタの麺にあわせるソースが、粒子が荒いと麺に絡まないだけではなく、食べたときの食感も悪くなります。


肉の挽き方は十分注意が必要
といえます。


3)浅い底の鍋を用意して火を入れる


ミートソースが煮込みだからといって、深い鍋は使わないほうが良いでしょう。


なぜなら、ミートソースは様々な材料をいれて煮込むますが、ソースにするため水分を蒸発させて、ミートソースとして食べることができる味の濃さやコクが必要だからです。


もし、同じだけの量を作るとき深い鍋を使ってしまうと、野菜に火が入るまでに時間がかかり、水分を蒸発させるために常に火力を全開にして、熱い思いをしなければなりません。


さらに、味わいも変わってきます。深鍋で長時間煮込み過ぎることで、肉の旨味が全てソースにでてしまい、肉を食べた時に味気ない肉の味となってしまいます。


このような理由から、ミートソースを作るときは浅鍋を使うようにしましょう。


野菜に火をいれていきますが、ここで注意点があります。


ニンニクから炒めてはなりません。

ニンニクを切り刻み先に火にかけてから、他の野菜を投入して炒めようとしても、さきに鍋に入れたニンニクだけが焦げてしまうからです。


焦げたニンニクほど不味いものはありません。


イタリアやフランス、スペインなどの国ではニンニクをよく使いますが、決して焦がして使用することはしません。


もし少しでも焦げたニンニクが料理に入ってしまえば、その料理はすべて焦げたニンニクの香りだけになってしまうからです。


なので、炒め方の正解は「玉ねぎとセロリから炒める」です。
十分に炒まったら人参をいれ、最後にニンニクを加えてジックリ炒めましょう。


この時、野菜の炒め方が足らないと野菜の旨味や甘さがでなくなり、物足りないソースになってしまいます。


4)赤身肉をついに投入!


野菜の旨味が十分にでたら、ここで初めて100%赤身肉を入れて炒めます。


赤身肉を入れる量にもよりますが、火にかけると肉汁がでてきます。それも大事な旨味ですから、全てジックリと炒めてください。


鍋底に少し肉の旨味かくっついたら、十分炒めたサインです。


5)ワインを注いで煮詰める

使用するワインは赤ワインです。赤ワインを加えて材料と一緒に煮詰めます。


ワインはタンニンが少し感じるタイプのほうが望ましいです。
(このワインはマルベック種を使用しています)


タンニン分は煮詰まると旨味に変わり、できあがりのソースに深みをもたらしてくれます。な
ければ、赤ワインであればよいでしょう。


6)煮詰めたらフォンドボーを加えます。

フォンドボーが入ったソースと、入っていないソースでは天と地ほどの味の差が出てしまうので、市販の缶詰タイプでもよいので、ぜひ加えたいところです。


7)トマトを加える

ここで初めてトマトの水煮を加えます。<p/>

ホールトマトを使用する場合は、種は取るようにしましょう。種がある状態で煮込んでしまうと酸味が際立ちます。酸味が味の邪魔になるので、忘れないように種は取り除いてください。


ダイストマトの場合は、種が取り除いてあるタイプを使用すると良いでしょう。


もし、種入のダイストマトしかなければ、ザルなどで裏ごしをすれば種を除くことができます。その際、種をすり潰さないようにしてくださいね。


トマトの量が多ければ多いほど、トマトが全面に出てくるソースになります。


夏場など爽やかに仕上げたいければ、トマトの量は多いほうがいいかもしれません。


しかし、ワインと一緒に味わいたいときや、赤身肉の旨味を堪能したい等の場合は、できるだけトマトの量は少なくしたほうがいいでしょう。


その場合、代わりにフォンドボーと赤ワインの量を増やし、煮込むときはトマトだけでなく、水を加えて煮込むようにしてください。


8)ハーブ類もここで加えます。

ローリエ、タイムまたはオレガノを使用したほうが香りがいいでしょう。


9)煮詰めながらよく煮込む

煮詰めながらよく煮込むことが、美味しいミートソースを作る最大のコツです。


沸騰するまでは強火にして一度湧いたらアクをとって、中火で煮詰めていきます。


煮詰めるときのポイント!

ミートソースは煮詰まり、ソースの水分がなくなりだすと途端に、鍋底に肉類などの具材がくっつきやすくなります。


そのまま放置しておくと底が焦げてしまい、焦げ臭があるミートソースになってしまいます。


適宜、鍋底をこする
ようにして、肉類が鍋底で焦げないようにしてください。


ミートソースの仕上がり直前になると、常に火の前に付きながら鍋底を常にこするようなります。


十分煮詰まったら最後に味をして出来上がりです。


赤身肉100%ミートソースの仕上げ


仕上がったミートソースをそのまま食べても美味しいのですが、パスタに合わせるにはまだ不十分です。


使うパスタに合わせてベースとしてのミートソースから、もっと旨味をプラスして美味しく昇華させなければなりません。


当店では赤毛和牛を使用した、和牛赤身肉100%を粗挽きにした特製ミートソースをベースにして、ミートクリームパスタとして提供しています。


ミートソースにクリームを入れるだけでも美味しいと思いますが、お店では様々な前菜やメインの和牛赤身肉を食べてからの、締めのパスタとしてご注文される方が圧倒的に多いです。


そこで、生クリームの他にイタリア産のケッパーを加えて、クリームパスタがしつこい味にならないようにしています。


ケッパーを加えることで酸味が加わり、熊本県産の赤毛和牛や土佐のあか牛、岩手県産の短角和牛を食べてあとでも、美味しく赤身100%のパスタが食べれてしまうほどです。


麺もフェットチーネの生パスタを合わせるので、ソースとのもよく絡むので、一緒に赤ワインを合わせて食べるとても美味しく食べることができます。


ご来店されたお客様の満足も高い赤身肉100%のパスタはこちらで食べれます。


自宅では絶対に作れないからこそ、きっと美味しく感じるはずです。


ぜひお試しくださいね!


お店が気になる方はこちらからです。