【ローストビーフとステーキ】最適な部位や高温より低温調理など違う理由を解説

和牛赤身肉の肉エビスです。

 

牛肉を使った料理はとても人気があります。

どの料理も食べたことがあると思います。

 

ローストビーフはコンビニでも販売してること、デパ地下などは人気料理ということもあり上位３にランクインしてます。

 

このように、手軽にローストビーフが手に入るので、もしかしたらステーキよりも手に取りやすいかもしれません。

 

知らない方もいると思うのでお伝えしますが、ローストビーフとステーキとの違いは

・固まりで肉に火を入れてこと
・食べる時は薄切りで食べること
・冷やして食べてもオッケーということです。

 

ステーキは肉を食べる料理だとすると、ローストビーフは肉を食べるが、何かの具材としても食べることが多いようです。

 

どちらも牛肉に火を入れて食べるわけですが、肉の火の通し方は高温でガンガン火を通すより、低温でじっくり焼き上げると美味しくなります。

 

プロ世界では有名なのかもしれませんが、低温調理というテクニックがあります。

 

低温調理の方が美味しくなると、言われますが果たして本当なのでしょうか？

 

肉好きならば絶対に気になるはず。

 

このページでは
【ローストビーフとステーキ】最適な部位や高温より低温調理など違う理由を解説
という内容を解説します。

 

ローストビーフとステーキの違い

ローストビーフとステーキは似ているようで調理方法や提供方法が全く違います。

 

特徴を出してみました。

 

ステーキの特徴

・温かいまたは熱々で食べる
・厚切り肉を自分でカットして食べる
・一度に火を入れる塊肉に限界がある
・焼き上がってからその日に食す
・メインとして食べる
・コツさえ分かれば簡単に焼ける
・肉以外にも応用可能
・ご馳走感がハンパない

 

ローストビーフの特徴

・塊肉で焼き上げる（厚さ、重さが重要）
・厚切りの場合は軽く温めてから食べる
・焼き上がて薄切りで食べるのが一般的
・前菜でもメインでもオッケー
・肉に火を入れた翌日などでも食べられる
・専門のテクニックが必要
・肉以外は難しい
 

こうしてみると一目瞭然で発見できますね。

 

一般的にいうと、ステーキは温めて食べないと食べれません。
（冷めると噛み切れないので）

 

ローストビーフは事前に、塊肉でローストして薄切りにして冷たい状態で食します。

 

もちろん、温めても美味しく食べることもできます。

 

ですが、ステーキのようにローストビーフを厚切りにして、冷たい状態で食べようとすると、肉が冷えて硬いので食べれません。

 

なので、薄切りにして食べやすいようにする必要があります。

それと面白い違いに、ローストビーフは肉だけにしか使えない料理に対し。

ステーキは様々な料理に応用ができます。

 

例えば

このサイトでもチラッと紹介したチキンステーキやポークステーキ。

 

魚を使ったサーモンステーキやマグロやカツオ、クジラのステーキ、ステーキとしての基準をクリアしてればオッケーです。

 

言ってしまえば、

『ステーキの方が応用範囲が広く、やり方次第でいくらでも美味しくする余地がある』

 

といえるのではないでしょうかね。

 

ローストビーフが人気があるのは、肉の塊を豪快に食べるというよりも、前菜やサラダの具材、サンドイッチの中身などで使いやすいからかもしれませんね。

 

ローストビーフとステーキの中心温度

ローストビーフとステーキは、塊肉の大きさ次第で肉の火入れが違うと思いますが、肉の中心の温度はどうなのでしょう。

 

結論から言うと、ステーキと比べてローストビーフのほうが、中心温度が高めの方が綺麗にピンク色になります。

 

※綺麗に焼きあがるという意味ですね。

 

ちなみに、ステーキはローストビーフよりも中心温度が低めにしたほうが肉が柔かくなります。

 

温度帯で言うならば‥

ローストビーフの中心温度は６０℃〜６２℃くらいでがいいでしょう。
（１キロくらいの肉を想定）

 

ステーキの場合は中心温度が、５６℃〜５８℃くらいで焼き上げたら上手にできるでしょうね。
（２００ｇ〜２５０ｇ程度）

ローストビーフをキロ。

ステーキはグラム。

 

火を入れる肉の重さによって中心温度が変わります。

重さも大事ですが、使う部位や焼く前の肉の中心温度でも変わることは付け加えておきますね。

 

どちらも肉に火が入りすぎないように、最新の注意を払って作りましょう。

 

次にローストビーフ、ステーキ、それぞれに適した部位の話をします。

ローストビーフに適した部位（牛肉）

すでにお気がづきと思いますが、ローストビーフの醍醐味は塊肉に火を入れて食べるところにあります。

 

つまりこういうことです。

 

ローストビーフに適した部位の条件は塊肉としてボリュームのある部位。

 

オーブンで肉に火を通すための時間が、ステーキよりも掛かるから部位の肉もできるだけ均一な厚さが欲しいですね。

 

間違ってもペラペラの厚みの肉は、ローストビーフは向きません。

 

以上のこと踏まえると、自然に部位を絞れます。

ヒレ肉
サーロイン
リブロース
もも肉
芯玉
イチボ（場所選ぶ）
ランプ（場所選ぶ）

１ｋ以下で肉を焼くこともできますが、ローストビーフからはかけ離れた料理となります。

ステーキの塊といったほうが近いですね。

 

もし焼く場合は、肉がパサツキやすいのでご注意ください。

 

リブロース、リブアイの詳しい話はコチラ

ステーキに適した部位（牛肉）

ステーキ肉を解説する前に重さを決めましょう。

 

ステーキとして成立グラム数ですが１２０ｇ（最低ライン）にします。

 

これを考慮して部位の事を考えると、ペラペラな部位でもカットの仕方や焼き方でステーキとして食べることができますね。

 

ローストビーフとして使えない部位。

 

ハラミ肉、ミスジ肉、三角バラなども、ステーキとしてならば食べることもできます。

 

ステーキとして肉を焼いてみて、肉を噛み切れればオッケーです。

 

以上のことを踏まえると、ステーキ肉として食べることが
出来る部位の幅がグンと広がります。

ヒレ肉
サーロイン
リブロース
もも肉
芯玉
イチボ

さらに部位が広がり

三角バラ、ミスジ、肩ロース、ランプ
カイノミ、とうがらし‥など

プラス
手に入るなら内蔵もステーキにできます。

 

レバー、トリップ、タン、頬肉もやり方次第でステーキにできるんですよ！

 

応用範囲が広いから、自宅でも作りやすと思います。

 

サーロインのことが知りたい方はコチラ

 

ローストビーフとステーキを
高温で焼くとこうなる

ステーキを超高温のオーブンにさっと入れて、火を入れるとどうなるのか検証したことがあります。

 

勉強のため東京の六本木にあるステーキの本場アメリカからきたステーキを食べました。

 

感想としては、肉がパサパサしてバターの味のほうが強かった印象でした。

 

ステーキもローストビーフも高温で焼く方法があります。

 

ローストビーフに関していうと、チャーシューのような焦げ目がバリバリあり、外側の肉はパサパサでとても食べれません。

 

ローストビーフには高温は向かないと判断しました。

 

ステーキは前述の通り、本場アメリカ直伝の焼く方法があります。

 

ですが、肉はパサパサしてますが、許容範囲だと感じましたね、

 

フランスとアメリカの技術や文化、味覚の違いかもしれませんが肉汁が蒸発してる肉は美味しくないです。

 

 

一応はステーキは高温でもオッケーということになりますが、焼き方は難しいと感じました。 

ローストビーフとステーキを低温で焼くとこうなる

今度はローストビーフとステーキを、低温で焼き上げるとどうなるでしょう。

 

ローストビーフに関しては前述の通りです。

 

肉の中心温度と外側の温度差がなくなれば綺麗なピンク色、素晴らしい焼き上がりとなります。

 

ステーキに関していうと。

ステーキは低温で焼くと、肉の内部ある美味しい肉汁が外に出てしまいます。

 

さらに、この肉汁を長時間放置しているとパサパサの味気ないステーキ肉になります。

 

以上のことから、最低でも１２０ｇのステーキは低温には不向きということになります。

 

肉を高温よりも低温で焼き上げる方法が、一部では流行っていますが、事前に入念な下調べが必要でしょうね。

 

参考にしてみてください。

まとめ

ローストビーフとステーキは、いとこ同士の料理に見えますが、この記事を書いて違いがハッキリと分かりました。

 

手軽に肉を食べるなら、断然ステーキのほうがいいですしアレンジをしやすいと感じました。

 

この記事をお読みになったあなたはどうでしょうか ?

 

ご家庭で作る時チャレンジしてみてください。