恵比寿のクニオミです。
同じ牛肉を使ってステーキ以外の
人気料理にローストビーフがあります。
デパ地下やコンビニなどでも
手軽にローストビーフが手に入るので
もしかしたらステーキよりも
手に取りやすいかもしれません。
ステーキと違い薄切りで
提供するので、ローストビーフを
そのまま食べる。
というよりも、何かの具材にして
食べるほうが多いようです。
どちらも牛肉に火を入れて
食べるわけですが、実は肉の
火入れも高温でガンガン火を通すより
低温でじっくり焼き上げると
美味しくなります。
プロ世界では有名なのかも
しれませんが、低温調理です。
低温調理の方が美味しくなると
言われますが果たして本当なのでしょうか？
肉好きならば絶対に気になるはず。
このページではステーキとローストビーフ
の火入れについてを解説していきます。
ローストビーフとステーキの違い
ローストビーフとステーキは似ているようで
調理方法や提供方法が全く違います。
特徴を出してみました。
ステーキの特徴
・温かいまたは熱々で食べる
・ある程度の厚切り肉を自分で
カットして食べる
・一度に火を入れる塊肉に限界がある
・焼き上がってからその日に食す
・メインとして食べる
・コツさえ分かれば簡単に焼ける
・肉以外にも応用可能
・ご馳走感がハンパない
ローストビーフの特徴
・塊肉で焼き上げる（厚さ、重さが重要）
・厚切りの場合は軽く温めてから食べる
・焼き上がて薄切りで食べるのが一般的
・前菜でもメインでもオッケー
・肉に火を入れた翌日などでも食べられる
・専門のテクニックが必要
・肉以外は難しい
こうしてみると一目瞭然で
発見できますね。
一般的にいうとステーキは温めて
食べないと食べれません。
（冷めると噛み切れないので）
ローストビーフは事前に塊肉で
ローストして薄切りにして
冷たい状態で食します。
もちろん、温めても
美味しく食べることもできます。
仮にローストビーフを厚切りにして
冷たい状態で食べようとすると
肉が冷えて硬いので食べれません。
なので、薄切りにして食べやすいように
する必要があります。
それと面白い違いにローストビーフは
肉だけにしか使えない料理。
でも、ステーキは様々な料理に応用が
できます。
例えば
このサイトでもチラッと紹介した
チキンステーキやポークステーキ。
魚を使ったサーモンステーキや
マグロやカツオ、クジラのステーキ
など決まった基準をクリアしてれば
オッケーです。
言ってしまえば、
『ステーキの方が
応用範囲が広く、やり方次第で
いくらでも美味しくする余地がある』
といえるのではないでしょうかね。
ローストビーフが人気があるのは
肉の塊を豪快に食べるというよりも
前菜やサラダの具材、サンドイッチの中身
などで使いやすいからかもしれませんね。
私は個人的に思ったのは
豪華や肉を頬張る贅沢さは
ステーキの方がいいと感じました。
ローストビーフとステーキの中心温度
ローストビーフとステーキは塊肉の大きさ次第で
肉の火入れが違うと思いますが肉の
中心の温度はどうなのでしょう。
結論から言うとローストビーフのほうが
中心温度が高めの方が綺麗にピンク色に
火が入ります。
ステーキはローストビーフよりも
中心温度が低めにしたほうが
肉が柔かくなります。
温度帯で言うならば‥
ローストビーフの中心温度は
６０℃〜６２℃くらいでがいいでしょう。
（１キロくらいの肉を想定）
ステーキの場合は中心温度が
５６℃〜５８℃くらいで焼き上げたら
上手にできるでしょうね。
（２００ｇ〜２５０ｇ程度）
ローストビーフをキロ。
ステーキはグラム。
重さによって中心温度が変わります。
少しだけ専門的な話をすると重さも大事ですが
使う部位や焼く前の肉の中心温度でも
変わることは付け加えておきますね。
どちらも肉に火が入りすぎないように
最新の注意を払って作りましょう。
次にローストビーフ、ステーキ
それぞれに適した部位の話をします。
ローストビーフに適した部位（牛肉）
すでに気がついていると思いますが
ローストビーフの醍醐味は塊肉に
火を入れて食べるところにあります。
つまりこういうことです。
ローストビーフに適した部位の条件は
塊肉としてボリュームのある部位。
オーブンなどで肉に火を通すための時間が
ステーキよりも掛かるから部位の肉も
できるだけ均一な厚さが欲しいですね。
間違ってもペラペラと厚みがある肉
にはローストビーフは向きません。
それとペラペラの部位も難しいでしょう。
以上のことをみると自然に部位を
絞れます。
ヒレ肉
サーロイン
リブロース
もも肉
芯玉
イチボ（場所選ぶ）
ランプ（場所選ぶ）
くらいだと思います。
１ｋ以下で肉を焼くこともできますが
本来のローストビーフからは
かけ離れた料理になります。
その場合は肉がパサツキやすいので
ご注意くださいね。
ステーキに適した部位（牛肉）
ステーキ肉を解説する前に重さを
決めましょう。
ステーキとして成立グラム数ですが
１２０ｇ（最低ライン）にします。
これを考慮して部位の事を考えると
ペラペラな部位でもカットの仕方や
焼き方でステーキとして食べることが
できますね。
それともう一つ面白いことがあります。
ローストビーフとして使えない部位。
ハラミ肉、ミスジ肉、三角バラなども
ステーキとして食べることもできます。
ステーキとして肉を焼いてみて
肉を噛み切れればオッケーです。
以上のことを踏まえると
ステーキ肉として食べることが
出来る部位の幅がグンと広がります。
ヒレ肉
サーロイン
リブロース
もも肉
芯玉
イチボさらに部位が広がり
三角バラ、ミスジ、肩ロース、ランプ
カイノミ、とうがらし‥など
プラス
手に入るなら内蔵もステーキにできます。
例えば
レバー、トリップ、タン、頬肉
こうしてみると応用範囲がとても
広いのはステーキなんですね。
ローストビーフとステーキを高温で焼くとこうなる
ステーキを超高温のオーブンにさっと入れて
火を入れるとどうなるのか検証したことがあります。
勉強のため東京の六本木にある
ステーキの本場アメリカからきた
ステーキを食べました。
感想としては肉がパサパサして
済ましバターの味のほうが強かった
印象でした。
ステーキもローストビーフも高温で焼く方法が
あります。
ローストビーフに関していうと
チャーシューのような焦げ目がバリバリあり
外側の肉はパサパサでとても食べれません。
なので、ローストビーフには高温は
向かないと判断しました。
ステーキは前述の通り、本場アメリカ直伝の
焼く方法があります。
ただし。私が経験したように肉の周りは
パサパサするのは仕方がないのかも
しれませんね。
中にはパサパサにならないように
特殊な技術を使い高温なんだけど
美味しく焼き上げるお店もあります。
いずれにしてもステーキは高温でもオッケー
ということになりますね。
『やっぱステーキは最強！！』
と感じました。
ローストビーフとステーキを低温で焼くとこうなる
では、今度はローストビーフとステーキを
低温で焼き上げるとどうなるでしょう。
ローストビーフに関しては前述の通りです。
肉の中心温度と外側の温度差が
なくなればなくなるほど綺麗なピンク色
に焼き上がります。
ステーキに関していうと。
ステーキは低温で焼くと肉の内部ある
美味しい肉汁が外に出てしまいます。
さらに、この肉汁を長時間放置していると
パサパサの味気ないステーキ肉と
なってしまいます。
ですので、１２０ｇ程度の重さのステーキは
低温には不向きということになります。
肉を高温よりも低温で焼き上げる方法が
一部では流行っていますが、事前に
入念な下調べが必要でしょう。
参考にしてみてください。
まとめ
ローストビーフとステーキは
いとこ同士の料理に見えますが
この記事を書いていて違いが
ハッキリと分かりました。
手軽に肉を食べるならば断然
ステーキのほうがいいですし
アレンジをしやすいのもいいなと
感じました。
この記事をお読みになったあなたは
どうでしょうか ?
ご家庭で作る時チャレンジしてみてください。
