ステーキに焼き色をしっかりつける必要があるのか？
「肉にはしっかりと焼き色を付けてください。」
と、どの料理書やテレビでも言われています。
本当でしょうか？
特に鉄板などで提供して
肉をジュージュー焼きあげてしまうお店のお肉は
せっかく美味しく焼き上げたのに
火が入りすぎて肉の中の肉汁が蒸発してパサパサになっています。
肉焼きのレア伝説
焼き方を「レアで出す！」なんて言っていますが
レアで出すのは肉質に自信がないから
レアで出してゴマかしているだけだと
私は思っています。
肉の品質に自信がないから
そして出来上がった料理に自信がないから
「熱々、出来立て」
と消費者を煽って
食べさせているだけだからです。
考えてみてください。
鉄板伝説の嘘
熱々の鉄板で食べてジューシーに
食べれていますか？
ほとんどが生焼けで鉄板の上に乗せて提供したり
鉄板の上で火が入りすぎてしまった肉になってしまうか
ソースで誤魔化している料理を見かけるだけです。
実は肉がある程度塊で焼く場合は
熱々や焼き上がったばかりの
肉を食べてはいけないんです。
理由は。。。
薄い肉は別ですが、
ある程度厚みが肉は。
火が肉の内部に入ってくると
少しずつ中で肉汁が対流していきます。
それなのに
肉が焼き上がって熱々の状態で
この肉を切ったらどうなるでしょうか？
そうです。
肉の内部の肉汁が出てしまいます。
この肉汁を出さないために
焼き色をつけるというのが
実は定説です。
しかしこの定説では
肉の質にもよりますが
周りの焼き色をつけすぎてしまい
逆に硬くなってしまっている。
こんな焼き方が多いな
と感じずに入られません。
最近ではフライパンでは
焼き色がつき過ぎてしまうんで
専用のグリヤード（網焼き機械）で肉を焼き
半生に近い状態で提供しているお店が増えました。
これはこれで美味しいのでしょうが
肉を食べてる感はありませんよね。
焼き色に隠された旨さの引き出し方
当店では焼き色は余りつけません。
というのはシットリ、ジューシーな
肉の焼き上がりにしたいからです。
だから焼き上がりもレアでは提供していません。
レアでは肉の旨さが出ないと思っているからです。
上手に焼けた肉は適度な肉汁を含んでいて
噛むごとにその肉汁がジュワーと出てきて
「あ〜この肉はなんて美味いんだろう。」
と感じずにはいられなくなります。
柔らかい＝美味しい
と思っている方が多いようですが
肉はよく噛んで食べるものです。
肉本来の旨さを堪能したいですよね。
