日本のハンバーグ
日本人が好きな料理の上位に必ず入るのが
ハンバーグです。
意外に知らないハンバーグのことを
赤身肉料理店目線で語っていきます。
ハンバーグの起源は１８世紀くらいの
ドイツにあるハンブルクの労働者向けに
タルタルステーキが伝わったのが始まりと言われています。
タルタルの語源はモンゴル帝国と言われています。
モンゴル帝国が西に攻めていく途中で
自分たちが食べている食事を伝えていき
その一つがタルタルステーキということになります。
話を戻すと・・
ハンブルクの名前が訛って
私たちが日常使っている
ハンバーグという名前になったと
言われています。
日本にハンバーグが伝わったのは明治時代です。
当時は玉ねぎなどは入れずにひき肉を混ぜて
焼いていただけだそうです。
ひき肉に入れる材料もトマトソースで煮込んだり、パンを入れなかったり…と
今私たちがハンバーグと言う料理になるまで
独自の進化をして日本のハンバーグとなったようです。
ドイツ、フランスのハンバーグの違いはなに？
あなたも知っている日本のハンバーグとは
中身に混ぜ物が入っている事と思います。
玉ねぎ、牛乳、パン粉、卵
が一般的ですよね。
そして、中まで完全に火を通して食べる。
のが一般的なハンバーグだと思います。
しかし、ドイツ式のハンバーグは
中に混ぜ物は入れますが
必ず焼く訳ではありません。
分かりやすく言うと
ミートボールのような料理です。
フリカデレ（フリカデル）
と呼ばれドイツやベルギーを代表する
郷土料理です。
挽き肉に玉ねぎ、パプリカなどを入れて
煮込んだ物と言った方が
分かりやすいと思います。
煮込むソースは
パプリカベースとかトマトソースとか
中にはホワイトソースで煮込んだ料理もあります。
その上におろしたてのチーズを振りかけたりして
食べられています。
私たちが知っているハンバーグとは程遠いですね。
フランスのハンバーグ
ではフランスでは
どのような料理かといいますと、、、
ステックアッシェ呼ばれている料理があります。
日本人の私たちが
「ハンバーグ」と呼んでいる
料理にかなり近いです。
赤身の挽き肉（牛肉など）をミンチにして
軽く味をして焼き上げた料理です。
焼き上げたステックアッシェを
ディジョンマスタードと一緒に食べてもいいし
軽くクリームで煮て食べてもいいし
グリエしても美味しいです。
大きな特徴としては
挽き肉の中に日本のハンバーグの様な
色々な混ぜ物はいれません。
基本。赤身肉１００％です。
そしてもう一つ日本のハンバーグと
違うところがあります。
それは、火の入り方が違います。
フランスで好まれる焼き方は
火を完全に通さず
半生の状態で食べるです。
もちろん肉の中心部まで火を通してもいいのですが
混ぜ物が全く入らない為
火を入れすぎると・・
・硬くなってしまう
・ゴムみたいになる
・肉の味が違う
という理由で半生の状態が好まれているようです。
ソースで煮る時も肉に全て火を入れるか
少し高級なビストロなどでは聞かれるくらい
半生の状態が好まれています。
レア（ブルー）
ミディアム（アポワン）
ウエルダン（キュイ）
そして、フランスのスーパーマルシェと呼ばれる
スーパーにはすでに練られて焼く前の冷凍状態で売られています。
手軽に自分で味付けできたりできるので
人気があるようです。
余談ですが、ステックアッシェとして
フランスのスーパーあった物が
実は牛肉ではなく馬肉だった
ということが発覚して
大問題になっていました。
この話をすると長くなってしまうので
このくらいにしますが
赤身の肉をひき肉にして
表面を焼き食すって
どこの国でも好まれているんですね。
