牛肉は熟成させたほうが旨いと噂される理由｜恵比寿の赤身肉店が語る本気の肉料理（ニクエビスドットコム）　

和牛赤身肉専門
「QUNIOMI」クニオミです。

あなたは牛肉の熟成と聞いて
どんな味や香りを思い出しますか？

牛肉は熟成すると柔らかくなり美味しくなる

はじめに少し専門的な話をしますが
牛肉に限らず、赤身のお肉に関して言えば
熟成をした方が美味しくなります。

日本では肉食解禁からの年数が浅いため
新鮮な魚や野菜が美味しい、のと同じように
お肉も新鮮な方がよい、とまだまだ
思われているようです。

例えば、スーパーに並んでいる
ステーキ用の牛肉の良し悪しは見た目が
綺麗な赤色のお肉を選んで
買う傾向が強いと思います。

これは日本が他の国と比べて
なんでも生で食べる習慣があり、
「生で食べれる素材が良い」
とか「これが美味しんだ」と
思われてきたからです。

しかし、お肉に関していえば
魚の刺身のような生では
食べることはまずありません。

生で肉を食るメニューを載せてる
お店もありますが食中毒や
寄生虫のリスクが高くなるので
懸命な食べ方とは言えません。

できればというか、必ず。

レアやミディアムなど牛肉に火を通して
食べた方がいいでしょう。

お肉は魚や野菜を食べると違い
加熱しないと食べれない、などの
前提条件が違うんです。

お肉は肉の内部にあるタンパク質分解酵素
によりお肉が柔らかくなっていきます。

牛肉に含まれているアミノ酸の量が
熟成をすることで増えてきます。

熟成が進むことで旨みや肉の柔らかさも
出てきます。

同じ牛肉でも部位によって
味や柔らかさが変わってきます。

例えば、サーロインをドライエージングをして
熟成させたとしても劇的に柔らかさが
増すわけではありません。

むしろ、ドライエージングをすることで
お肉の水分が失われます。

肉質はしっかりとしますが、火を通すことで
固くなりやすくなります。

対して、

「もも肉を熟成させるとどうなるのか？」

というと“もも肉”は赤身の強い部位です。

赤身肉の中には
豊富なタンパク質が含まれています。

なので、お肉にすでに備わっている
タンパク質分解酵素により旨み成分である
アミノ酸が増えていく、と言われています。

アミノ酸が増えていくと繊維が柔らかくなるので
熟成によってお肉が柔らかくなります。

牛肉の熟成方法は２種類

熟成と聞いて、話題になっているドライエージングを
思い浮かべる方が多いと思います。

しかし。

牛肉を熟成させる方法としては
２種類あります。

「ドライエージング」と「ウエットエージング」
です。

それぞれを説明します。

ドライエージングビーフ

肉の表面を乾燥熟成した牛肉です。

牛肉の水分を適度に乾燥をさせて
熟成をしているので、お肉に含まれている
余分な水分が抜け出て凝縮された味の牛肉
にすることができます。

ただし、多くの方が誤解をしていますが

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
乾燥をさせたもの
＝
ドライエージングビーフ
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
これは間違っています。

乾燥させながらお肉の内部にある
アミノ酸を増やして熟成状態にさせたもの
でなければドライエージングとは
呼びません。

ウエットエージングとドライエージング

こちらの方が日本では主流の熟成方法です。

お店をやっていたり業務用の
牛肉を扱っていれば誰もが
目にする熟成方法です。

部位ごとに分かれて真空状態で
届けられてると思いますがそれが
「ウェットエージング」です。

ウェットエージングのことに触れる前に
日本の流通について知っておいた方が
いいです。

なので、先に説明します。

日本では生肉を外気に触れたまま
流通させることは衛生上の理由から
許可されていません。

例えば、鹿児島で競り落とされて東京まで
運ぶのにお肉を外気に触れさせたまま
運ぶことができないのです。

これが、アメリカやヨーロッパなどですと。

部位ごとに真空された牛肉を見つける方が
難しいくらいです。

無造作に専用の紙に包まれて
いるだけです。

日本ではなぜウェットエージングが
主流なのかというと、目減りの問題があります。

さっきの続きの話になりますが
鹿児島で競り落とされた和牛サーロインステーキ肉
が全部で１２キロあったとしましょう。

もし、ドライエージングしながら流通していると
１２キロあったお肉が東京までくる期間の間に
１１キロとか１０キロまでに減ってしまいます。

これでは、お肉を卸しをしている業者さんは
お手上げです。

その点。

部位ごとに現地で真空処理をした
和牛のサーロイン肉であれば
１２キロあったお肉がそのまま１２キロでの
取引が可能になります。

こうした理由もあり、日本ではドライエージングよりも
ウェットエージングの方が主流になっていたのです。

ウェットエージングに関して“悪いこと”を
書きましたが、食べ手やお店にとっても
いいこともあります。

まずお店は、届いたお肉を真空卯状態のまま
低温の冷蔵庫に入れておけば軽く数週間
下手すると１ヶ月以上とか軽く持ちます。

この状態で保存をしていることを
ウェットエージングといいます。

お肉が真空状態といっても
１００％真空ではありません。

内部には数％の空気が
必ず入っています。

その僅かな空気とお肉に含まれている
アミノ酸と結合をして少しづつ
熟成をしていきます。

両者とも熟成という工程を隔てて
旨みが増して肉が柔らかくなることに
違いはありません。

どちらが良い悪いではないので
誤解をしないでください。

牛肉を熟成させると匂いが強くなるその訳を解説

熟成をさせていくと独特の熟成香がします。

全てのお肉が同じ熟成香なのかというと
違います。

仔羊肉を熟成させれば仔羊肉の熟成香がありますし
牛肉でしたら牛肉の熟成香がします。

ただ、これは加熱して初めて違いが
わかるくらいです。

なので、お肉のことをよく知らなければ
熟成香の違いは殆ど分からないかもしれません。

（肉が冷えていると香りが弱いため）

熟成香のことをナッツのような香り
と表現をする方がいます。

熟成する期間が増えれば増えるほど
熟成香は香りを増していきます。

お肉の水分が減れば減るほど
香りが強くなっていきます。

熟成香があまり得意でないけど
熟成したビーフを食べてみたいという方に
オススメは１ヶ月未満のお肉です。

牛肉の熟成は好みに分かれる

熟成とはお肉の中の水分が抜けていき
酵素の力でお肉に含まれている
アミノ酸が増えていくことです。

牛肉にあらかじめ含まれている
タンパク質の量次第で熟成する期間も
自ずと変わってきます。

どんな部位でも熟成はできますが
かなり好みが分かれます。

私自身、熟成した牛肉は好きなんですが
熟成しすぎた牛肉は正直、苦手です。

人によっては私が思っているよりも
熟成させたお肉がいい、という方も
いると思います。

これは、好みなので仕方がないと思います。

– 熟成が好きでない人向けの牛肉
– 熟成が良い感じの牛肉
– 熟成がかなり進んでいる牛肉
– 腐りかけで香りがマックスの牛肉

などを並べられれば面白いかも
しれませんが、現実的に考えて
難しいです。

熟成肉は熟成具合で好みが分かれるので
お店でメニューで提供している側や熟成肉を
食べる方ともに、事前に熟成具合を確認して
おいた方がいいかもしれませんね。

まとめ

いかがでしたか？

熟成といっても様々な捉え方や
考え方があります。

熟成はまだ未知の分野です。

２つの熟成方法をご紹介しましたが
どちらもお肉を美味しくするための
方法には変わりはありません。

最後になりますが、熟成された牛肉を
レアや生に近い状態でステーキで
食べている方がいますが危険なので

やめた方がいいです。

熟成させた期間にもよりますが
熟成香がお肉から香る時点で
内部には多くの細菌が繁殖をしています。

生に近い状態でそれを“食す”ということは
細菌を生で食べているようなものです。

牛肉に関しては家畜なので衛生管理が
他のお肉と比べてもまだ良いです。

だからとって、熟成されたお肉を
レアで食べると高確率でお腹を壊します。

熟成肉をメニューに入れているお店側

熟成肉を食べる食べて側

お互いに熟成について正しい知識を知った上で
食べた方がいいでしょう。

長文をお読みいただきありがとうございました。