和牛赤身肉専門クニオミです、
この肉の写真を見て
あなたはどう思われますか？
「美味しそう」と反応される方のほか、
肉の断面が赤くて
「これって食べても大丈夫なの？」
「血が滲み出てるみたいで食中毒が心配」
「生肉は苦手だで…」
不安になる方も少なからずいらっしゃいます。
このページでは
赤い肉汁「この肉、赤すぎない？と感じた」正体とは
という内容でお届けします。
最後まで読めばあなたの不安は解消されます。
「肉が赤く見える＝危険」ではありません
結論から言うと肉が赤く見えるのは危険ではないです。
なぜ、焼き上がった赤身肉が赤く見えるのかというと、
それは血液ではなくミオグロビンというたんぱく質だからです。
逆にタンパク質なので、赤い肉汁を無駄にしない食べ方をすれば
赤身肉に含まれる良質の栄養を摂れることになります。
しかも、味わいも肉らしくなります。
ではどうして赤い色をしているの？
生焼けの見分け方はある？
たくさん疑問に思うことと思います。
生焼けではない理由と
肉から出る赤い液体の正体を
次章から分かりやすくお話していきます。
「肉が赤すぎる＝生焼け」と誤解されていませんか？
当店でお出ししているステーキは
和牛の赤身肉を厚切りで焼き上げています。
じっくり火を入れていくテクニックで
赤身肉をやわらかく召し上がっていただけます。
肉をカタマリのまま調理することで、
シットリと肉汁の溢れるローストビーフとも、
よく似ています。
ローストビーフは決して生焼けの料理ではありません。
記念日やバースデイ、クリスマスなどの
イベントには豪華に見えるローストビーフは
肉料理の中でも人気がありますよね。
近頃は自宅で作る方の
お話しもよくお聞きするようになりました。
そのときに皆さん悩まれているのが
”肉の赤み”
「生焼けが心配でどこまで
加熱していいのか分からない。」
このようなご質問が非常に多いです。
ローストビーフの美味しさはなんといっても
ジューシーさと柔らかさ！これを極めるには
キレイなロゼ色に仕上げるのがベストな状態です。
ローストビーフは生肉ではありません
作ったことがある方ならご存知だと思いますが
フライパンとオーブンを使いじっくり
火を入れていくローストビーフは
全体に熱が入った状態を言います。
ステーキの焼き方にある「レア」と似ていると
感じるかもしれませんがレアは表面だけにサッと
焼き色をつけているだけで内部は生の状態です。
通常肉を加熱すると茶色く色が変わります。
これは熱が加わったことによりタンパク質が
変色し熱変性をおこしているから。
ローストビーフは
オーブンへ入れる前にフライパンで
肉の表面に焼き色はつけますが
その後は肉の内部がタンパク質の熱変性を
ほとんどおこさない程度の低温のままじっくり
焼かれているからです。
そのためローストビーフの仕上がりが
表面は香ばしく焼き色が付いていても
内側はロゼ色に赤く仕上がる理由となります。
“火が通っているのに赤い”はプロの証拠？
実は、肉が「完全に火が通っている」のに赤く見える場合、
それは逆にプロの焼き方が成功している証拠でもあります。
ご来店のお客様から
「QUNIOMIさんのような肉の焼き上がりにならない」
と言われます。
ここだけの話にして欲しいのですが、
お店でお出ししている和牛赤身肉（熊本あか牛）は素材を厳選し、
そのポテンシャルを引き出すための調理法にしています。
特に熊本あか牛のような良質な赤身肉は、
ミオグロビンの色がしっかり残ることで、
しっとりジューシーな食感と香りが最大限に引き出されるのです。
見た目の“赤さ”は、火が足りないサインではなく、
最高の状態に仕上がった証なんです。
なので、シンプルにお出しする裏側では
細かく精査されたテクニックを駆使しています。
そして。
赤身肉は加熱しすぎるとすぐに硬くパサついてしまうため、
芯温を見極めながら絶妙に火を入れる技術が求められます。
これが難しい。
家庭でもできるように、この後で解説したので
ぜひ参考にしてチャレンジしてみてください。
理想としてはワインのようなロゼ色
これを目指すべきではありますが
肉の状態や品種によっても焼き色も変わってきます。
「肉を切ってみたら赤い血のような
液体が流れ出てきた！」
もしこのような状況でも慌てないでください、
まったく心配はいりません。
じつはこの赤い肉汁の正体は血ではなく
正しくは「ミオグロビン」
色素タンパク質の一種です。
牛の筋肉の中に含まれている水分と
タンパク質の一種であるミオグロビンが
入り混じった状態で溶け出てくると赤い血液
そっくりに見えてしまいます。
ミオグロビンとは酸素を貯蔵するための
機能を果たしていてどんな動物の筋肉にも
備わっています。
人間が食べても栄養にはなりますが
害になるものではありません。
実際に当店に届く、肉をさばくときに微量の
血液や血管などをキレイに取りのぞくため
切り分けた生肉から一滴も血は出ませんので
安心してください。
もしご自宅で作られるときに心配なら、
焼き上げてからすぐには切らないでください。
内部の肉汁を暫く休ませたあと、肉を切ると
あまり出なくなりますし、肉汁には旨味が
たっぷり詰まっているので、流れ出ると
もったいないです。
またこれとは逆のパターンもあります。
肉を切り分けたときに内側の色が
薄すぎて「焼きすぎたかも！？」と
感じてしまうことがあります。
ですが時間が経つと
より赤色に変化する場合がほとんど。
これは肉の中のヘモグロビンが
空気中の酸素に反応して徐々に鮮やかな
ロゼ色に変化する状態です。
その際には焦らず、
しばらく様子を見て判断してくださいね。
最適な焼き加減は赤い汁が出ること
焼いている途中で
肉の内部温度を確認するのが一番早いです。
方法としては
・竹串を刺してみる
・温度計を使って正確に測る
竹串の場合は肉の中心に
差し込んで２０秒ほどしたら取り出し
下アゴに当ててみます。
（下唇で確認するという人がいますが、皮が
薄いので火傷しやすくオススメしません。）
唇とアゴの間の窪んでいる部分に竹串を
当ててみて熱がしっかり感じられるようなら
内部まで火が入っています。
冷たいのであればまだ生の状態
と見分けがつきます。
これも経験してみないと
判断がしづらいかもしれません。
もし自信がないのであれば
正確に計れる温度計が安心ですね。
先が尖っているものを肉に差し込んで
計測できるものが売られています。
理想は５４度から５７度くらい。
これでちょうどいい
ロゼ色に仕上がるはずです。
※予熱を考慮するともう少し手前でも良い、肉の大きさによります。
６０度を超えると焼きすぎになりますので
注意してくださいね。
ただしオーブンへ入れる前まず始めに
フライパンで肉を焼くときは
７０度以上の熱で表面にムラなく
焼き色を付けるのがコツです。
こうすることで香ばしさと肉の旨みが
外側へ流れづらくなります。
いかがでしたか？
肉が赤く見えても生焼けではなく
火が入っている状態であることが
お分かりいただけたかと思います。
肉からにじみ出ている液体を見て
「血が出ててる！」と叫んでいる人が
周りにいたら
「大丈夫だよ、
ただのタンパク質と水分だから」と説明
してあげれば安心するかもしれませんね。
赤身肉は、焼き方ひとつでまるで別物になります。
温度、油、火の入れ方に気を配れば、自宅でも本当においしいステーキを焼くことができます。
あとは、“どんな肉を焼くか”。
赤身の香りと旨みをきちんと引き出すために、素材にもぜひこだわってみてください。
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＼焼きの奥深さを、自宅で体験してみたい方へ／
特にモモ肉は、肉の中でも火入れの状態が味に直結します。
だからこそ、しっかりした赤身の風味を持った上質な肉を選ぶことが、美味しさの決め手になります。
