赤身肉を食べにレストランに行くと、必ずと言っていいほど、焼き上がりがジューシーに仕上がっているお肉に出会うことはありません。
とても、残念です。
赤身肉の火入れはとても難しく、残念ながら肉に火を通さないでレアにと近すぎる焼き上がりが多いように感じます。
まだレアの焼き上がりならいいですが、ひどいと「赤身肉のタタキ」のような料理が出てくることもあります。
肉の旨さを引き出すには適切な火を入れた方が、肉本来の味わいも感じることができます。
ちなみにその焼き上がりはこちらです。↓↓
当店での焼き上がり具合は、ミディアムです。
多くの日本のレストランではレアで出しています。
では、なぜ当店はミディアムにこだわるのか！？
それは、お肉本来の味を全面に出したいからです。
レアの焼き加減でも美味しいとは思いますが、味、香り、旨みが
浅く火入れをしても上手く表現できません。
そして、私たちフレンチのテクニックは加熱による
旨みの引き出し方に特化したテクニックを持っています。
そのテクニックを使ってお肉を美味しく味わって欲しいと
思っています。
一番のポイントは焼き上がってからのジューシー感です。
最高に焼き上がったお肉は重たいソース等不要になるくらい
お肉本来の味が引き出されています。
ちなみに当店はフレンチはソースが命みたいに言われていますが
それは、遥か昔の話・・・
現代のフレンチではソースはあくまでも素材を引き立てる物
という位置づけです。
よって、お肉の火入れが大事になってきます。
これも素材があってできる事。
悪い素材を使ってもこの様にジューシーに焼き上がらないです。
次回は、盛りつけの事を話したいと思います。
