こんにちは
恵比寿の和牛赤身肉の専門
クニオミ(QUNIOMI)です。
赤牛のことは前編もあるので
まだお読み出ない方はこちらも
合わせてご覧になって下さい。
熊本県の阿蘇では世界最大級の
カルデラがある広大な景観が特徴的です。
阿蘇の中でも、私たちが本当に
「旨い！」と思える赤牛を育てている
“産山村”の農家さんにお話を伺ってきました。
「なぜ？とりわけ産山村の赤牛が別格なのか？」
について、この記事では現地見学をした
経験をもとにご紹介しています。
そもそも熊本県の阿蘇郡は
「３町３村」に別れています。
・南小国町
・小国町
・産山村
・高森町
・西原村
・南阿蘇村
なかでも、上記３番目にある
阿蘇 産山村の農家さんでは赤牛の
飼育方法にこだわりがあります。
阿蘇の赤牛が格別なわけ
赤牛を放牧させるためには、
１頭ごとに決められた
【敷地面積×牛の頭数】が必要です。
阿蘇に広がる牧草地を、赤牛たちが自由に
動き回ってもエサの取り合いにならないのは
しっかりと管理している農家さんたちのおかげです。
野焼きという作業で毎年山を燃やして
新鮮で良質な牧草地を維持しています。
そんな恵まれた環境に産まれた仔牛と母牛は
引き離されることなく、一緒に放牧されます。
放牧期間は気候のいい
春から寒くなる秋頃まで。
山風が気持ちよく吹いている牧草地を
７〜９頭ほどのグループを作り、
大好物の草花がある場所を探して
のんびり移動しながら毎日過ごしています。
農家さんに聞いた話では、
産山村の赤牛たちには好き嫌いが
あるらしく、牛たちが移動した
スペースには
なぜか“ワラビ”だけが点々と
残されているそうです。
とはいえ、乾燥させた草ではなく新鮮で
みずみずし草を食べている赤牛たちは健康状態が
良く、滅多に病気にはかからないと言います。
他と比べると、
とても恵まれた環境で飼育されています。
だからこそ、極上の風味が
肉質に現れているのでしょうか。
赤牛を育てる神水のパワー
環境のいい場所には、
必ずと言っていいほど綺麗な水源があります。
産山村では、池山水源という名水が
日本名水百選に登録されています。
透明度が高く、コンコンと止まることなく
湧き上がる水は、地域で暮らす人々の
生活用水として欠かせません。
泉がある場所を訪れてみると、
冷んやり涼しい場所で、水流の音が
厳かに聞こえてきます。
まるで、別の空間にいるような気持ちに
なる熊本県のヒーリングスポットです。
偶然でしたが、この日は台風が
接近したあとで、水源には産山村の人々が
集まって泉の清掃をされていました。
同時に、最後は神主さんによるお清めの
儀式もあり、この神水があるおかげで
赤牛たちは健康に育ち、素晴らしい肉質が
生まれているんだな、と感じました。
鯉農法で作るお米と赤牛の蜜な関係
産山村の農家さんではお米も作っています。
お世話になっている間、毎日いただいた
白米の美味しさには感動でした。
炊きたての米は甘くて香りが素晴らしく、
それだけでお代わりできるほどです。
『どうしてこんなに美味しいのか？』と
不思議でしたが完全に無農薬で米を
作っているとのこと。
今の時代に無農薬なんて珍しくない、と
思われるかもしれませんが
日本の多くの米農家では、
稲を食い尽くす害虫を排除するためや
雑草が生えないように農薬を
当たり前に散布しています。
無農薬で作るのは大変な労力が
かかるので仕方がないのかもしれません。
ですが、産山村の農家さんでは
農薬は一切使いません。
どうやったら、
牛の面倒を見ながら米も作れるのか？と
感じましたが田んぼには、なんと驚きくべき、
強力な助っ人がいるのです。
鯉（こい）農法と呼ばれている方法で
田んぼの中に鯉を放って害虫駆除を行っています。
この方法は、鴨（かも）を田んぼで
飼っているのと似ています。
産山村では、この希少な米で作った
日本酒や焼酎がありますが
ラベルの裏側には
『生産者＝鯉』と表記されていて
農家さんの遊び心を感じることができます。
お酒の味は、米の香りや甘みが
すっきと味わえて喉越しが良く、
スイスイと飲めてしまう美味しさです。
少し話が逸れたように思うかもしれませんが、
じつは、米を作っている田んぼの堆肥は赤牛から。
健康的な赤牛の栄養たっぷりな堆肥が
田んぼの米を豊かに実らせてくれます。
そして、米を収穫したあとに残る稲わらは
赤牛たちに還元する飼料となります。
「赤牛」→「田んぼ」→「稲わら」
まさにこのサイクルは、
循環型農業としてお互いに支え合いながら
すべてが回っているのです。
赤牛が大好物 牧草と濃厚飼料の違い
一般的に牛に与えている
飼料には大きく２種類あります。
それは、『粗飼料』と『濃厚飼料』です。
粗飼料とは・・・生の牧草、
サイレージ（牧草を発酵させたもの）
乾草、稲わらなどのことです。
濃厚飼料とは・・・米や大豆、トウモロコシ
大麦、油粕などの穀物系です。
中には魚粉や鶏糞を混ぜるところもあります。
濃厚飼料はカロリーが高くて
タンパク質が豊富なので、牛にとっては
不健康になやすくリスクがあります。
A5になるような黒毛和牛は、
濃厚飼料を多く与えることで脂身を
入れて霜降り肉を作っています。
赤牛は、与えすぎると脂っこくなる
品種であるために濃厚飼料は極力少なめです。
阿蘇産山村では、放牧させることで
天然の牧草や稲わらなどを取り入れ
粗飼料を主体にしています。
ただ、このような育て方をしていると
どうしてもミネラル分が不足してしまうそうです。
そこで、赤牛農家さんでは
牛舎に牛専用の塩があるそうです。
塊のままゴロンと転がしてあるのを
赤牛がペロペロと舐めています。
特に、この赤牛はお腹に赤ちゃんがいるので
一生懸命に塩を舐めていました。
仔牛の分も栄養を取ろうと
ミネラルを補給していたのですね。
阿蘇の赤牛に寄り添う
マニマルウェルフェア
最近耳にする機会が多くなりました。
『アニマルウェルフェア』という言葉
あなたは聞いたことはありますか？
この考えはイギリスが由来ですが
家畜に対する考え方の指標です。
家畜を感受性を持つ生き物として扱う。
そして、生まれてから命を全うするまでの間
健康的な飼育方法で、できる限りストレスを
少なくしてあげることを推奨しています。
私たちは産山村の赤牛農家さんで
この想いが汲み取ることができました。
管理の行き届いた牧草地では
赤牛らしい十分な広さと自由があります。
牛舎においても１頭あたりの広さが
とてもゆったり確保されていました。
この考えが正しいか間違いか、ではなく
赤牛と共存していくためには、
できる限りストレスを減らして健康的に
育てる必要があるのでは、と私は感じました。
阿蘇産山村の赤牛が最高
前編でもお伝えしていますが
産山村の農家さんが育てている赤牛は
旨味が濃くて赤身が主体の肉質です。
他のエリアで育てている赤牛と比べても
肉に脂身はほとんど入っていません。
まさに、赤牛らしい味わいを
堪能することができます。
キレイな真っ赤な発色をしている肉は
粗飼料をたくさん食べてきた証拠です。
本当に素晴らしい赤身肉と言えます。
あまりにも鉄分が濃い肉になると
ピーピーと金属探知機に通すだけでも
音が鳴るそうです。
赤牛のステーキとして美味しく
食べれる部位を大きく２つに分けると、
・モモ系＝ランプ、シンタマ、ウチモモ
しっとりと赤身が強くて、濃厚な旨味がある
・ロース系＝サーロイン、リブロース、
赤身と脂身が絶妙にうまい
甘くてさっぱりしている。
阿蘇 産山村の赤牛になると脂身の部分も
抵抗なく食べれるという人が多いです。
胸がムカムカしたり気持ち悪くなることもなく
最後まで美味しく食べれることができます。
モモ系以外の赤身肉の部位では
『フィレ』も断然オススメです。
赤牛は、和牛の繊細さと高貴さを
保ちつつお客様の期待を裏切らない
極上の肉だと思います。
