【秘訣は調味料】赤身肉でローストビーフを作ってみた

恵比寿の和牛赤身肉専門
クニオミです。

 

今日は人気急上昇の
「ローストビーフを赤身肉で作ってみた結果」
というレビューをします。

 

すでに説明は不要だと思いますが
詳しく知らない人もいると思うので
簡単に説明します。

 

ローストビーフってイギリスを代表する
有名な料理です。

 

イギリスは世界一番食べ物がマズイ国
と噂されてますがローストビーフだけは
世界で人気があります。
（美味しいのかは別として）

 

とはいっても、他の国の料理のように
個性溢れる料理というわけではありません。

 

牛肉のどこかの部位に塩コショウして
シンプルに焼き上げるだけです。

 

付け合せにはイギリスの伝統料理
ヨークシャープティングをあわせます。

 

コレに対しいつも思うことがあります。

 

ローストビーフは使用する赤身の肉に
美味しさは左右されます。

 

でも、個人的にヨークシャープティング
を一度も美味しいと思ったことはありません。

（すいません。もし激ウマがあったら
教えて下さい。）

 

だから、僕はローストビーフを食べるときは
マッシュポテトを合わせるようにしてます。

 

ローストビーフという名前は有名ですが
実際のところなにが王道で本来は
どのように焼き上げる料理なのか
知らない人が多いです。

 

そこでこのページでは赤身肉料理が
得意の当店らしく“赤身肉ローストビーフ”
の話をします。

 

赤身肉ローストビーフは和牛がベスト

あなたに質問があります。

 

過去にローストビーフを食べたとき
どこの部位を焼き上げたか知ってますか？

 

このようにお聞きすると‥

 

牛モモ肉を焼き上げたローストビーフ
が圧倒的に多いようです。

 

確かにモモ肉は赤身で低温でロースト
すると極上の美味しさがあります。

 

味わいも強いし薄切りにすると
あまりの美味さにハマります。

 

ではそのモモ肉が美味しいと
思うのはどこの国の牛肉で
ローストビーフにしたら良いでしょうか？

 

あくまでも個人的な意見ですが
僕は和牛がベストだと思ってます。

 

ハッキリいってオージービーフとか
アメリカ産の安いグレードの肉は
旨味が乏しいので美味しくないと
思ってます。

ヨーロッパの代表格のフランスの牛肉

フランス産のシャロレーやリムーザン
フルール・ド・オー・ブラックなどの
牛肉も味わいは良いかもしれません。

 

このあとの章でも説明しますが
赤身率がとても高いので
ローストビーフのような塊で
火を入れるのは難しいと思います。

 

以前。

 

当店でもフルール・ド・オー・ブラック
のランプ肉をローストビーフにしました。

 

贅沢ですよね。

 

肉の味わいは濃く美味しいと思いました。

 

ただ。コスト面で考えると疑問が残ったんです。

 

高すぎます。

 

それを超える美味しさがあればいいですが
僕は珍しいということ以外は発見できませんでした。

なので、和牛の赤身の方が他の外国産
やヨーロッパ産と比べて使いやすいと
思います。

 

和牛のほうが肉の味わいも僕たちには
馴染みがあるのでオススメです。

 

赤身肉ローストビーフはサーロイン

今回、使用した和牛の赤身肉は岩手県の短角牛です。

 

使用した部位はサーロインにしました。

 

サーロインとは牛の背中一部から腰に
かけての部位です。

 

赤身肉でローストビーフにするなら
サーロインのような脂は要らないのでは？

 

と思われるかもしれません。

 

実は、ローストビーフのような長時間
オーブンにて焼き上げる料理って
脂が大事なんです。

 

脂が高温のオーブンにいれると
溶け出てくるので上手に焼き上げると
肉がパサパサしません。

 

例えば、他の部位。

 

内モモや外モモ肉でローストビーフを
作ると高確率で肉の周り・・

 

外側がパサパサした
焼き上がりになります。

 

肉の水分を失われても大丈夫な人も
いますが、一般的に考えるとパサパサした
お肉では美味しくないですよね。

 

パサツキ防止で低温調理や
最新のテクニックを駆使すれば
パサツキ防止ができるかもしれません。

 

でもサーロインローストビーフのような
「脂からでる甘さをプラスした美味しさ」
にはなりません。

 

赤身肉好きな人の大きな誤解は
「脂を極端過ぎるほど嫌うこと」です。

 

この件に関して考えて欲しいのですが
地球上にいる全ての動物は脂がないと
生命が維持できません。

 

適度な脂は健康な証拠でもあります。

 

もしも。

 

脂分ゼロの赤身肉が存在するとしたら
肉がカタすぎて食用に向かないです。

 

先程も言いましたが、多すぎる脂も問題がある
だけで、ローストビーフのような料理には脂が重要
なのです。

 

試しに赤身肉を焼いてみると分かりますが
脂分のない赤身肉の焼き上がりは
水分が抜け出てパサパサになります。

 

それを防止する役割が脂や油なのです。

 

脂分があるから焼き上がりはシットリ
そしてジューシーに焼き上がるのです。

 

普段モモ肉でローストビーフにしてるなら
ぜひ、サーロイン塊肉を奮発購入して
焼いてみてください。

 

極上の美味さは保証しますよ！

 

赤身肉ローストビーフを引き立てる調味料

極旨の赤身肉で作るローストビーフは
塩コショウだけでも十分美味しいです。

 

今回は少しだけアレンジしました。

 

僕が２５年前に当時のシェフから
教わった料理法です。

 

通常のローストビーフに黒コショウを
タップリまぶして焼き上げます。

たったこれだけで風味豊かなオリジナル
アレンジしたローストビーフに
することができるんです。

 

「シンプルな美味しさを追求して
無駄にアレンジしない。

素材を引き立てるべきだ。」

 

これはフランス修行時代の師の教えです。

 

ローストビーフはすでに完成された料理です。

 

世の中の肉のことを愛してないエセ料理人は
料理をいじくり回そうとします。

 

いじくり回すほど
きっと料理は楽しいでしょう。

（自己満足としては）

 

『これが俺の料理だ！』って…

僕は逆だと思ってます。

 

「どんなに素晴らしい料理であっても
素材があるからそれを活かす技術がある」

 

だからあえて、シンプルに素材を引き立たせる
調味料だけでアレンジしたほうが赤身肉が
引き立つと考えました。

 

そうそう。

 

言い忘れてました。

 

軽く焼き色をつけた短角牛サーロインの
脂の部分にフレンチマスタードを塗りたくって
砕いた黒胡椒をまぶして焼き上げます。

 

この写真をみて

 

『辛そう』

『コショウ強すぎじゃない』

 

と思うかもしれませんがオーブンで
加熱するから辛味は余り感じません。

 

代わりに赤身肉にコショウの香りがつき
食欲をソソるような真赤にそして
ジューシーに焼き上がるのです。

前菜としてのローストビーフ

メインとして温めたローストビーフは
味わいも格別です。

 

今回は、前菜として仕立てました。

 

シットリと焼きあげたサーロイン
赤身肉ローストビーフは薄く
スライスします。

 

お皿に並べてその上にモッツァレラチーズ
柿の梅酒漬けを載せて、上からイタリア産
極上のオリーブオイルをかけてます。

 

フレッシュチーズと赤身肉を
一緒に食べると肉の旨味が増して
美味しくなります。

 

もし自宅でローストビーフが食べたい！と
思ってらこの記事が参考になると思います。