和牛赤身肉専門
クニオミです。
赤身でヘルシー、味付け次第では
美味しく食べることができるラム肉に
最近、注目が集まっています。
今までは家庭でラム肉の食べ方も
ジンギスカンだけのようでしたが
ラムステーキとして食べる方が
増えてきました。
「ステーキとしてラム肉は
向いているのでしょうか？」
こんな質問をよくいただくことが
多くなりました。
今回はラムステーキについて
ラム肉のなかでも比較的
手に入りやすいモモ肉に
焦点をあてて解説をします。
ステーキにラム肉という選択
今夜はステーキを食べよう！
作ろう！と思ってラム肉を
選択する方はまだ少ないです。
ステーキ＝牛肉
のイメージが強く、肉に独特な
風味が有るラム肉をステーキにして
食べようという方はまだ少ないのが
現状です。
しかし。
牛肉の味に飽きてきている一部の
グルメたちはラム肉の方が好み
という方もいます。
日本では圧倒的に牛肉が人気ですが
世界を見渡すとラム肉やマトン肉
を食す人のほうが多いです。
あなたもこの機会にラム肉を食べてみては
どうでしょう。
羊肉の種類
羊の肉は大きく分けて３種類があります。
なぜ３種類あるのかというと
羊は大きくなるにつれて独特の風味が
異なり肉質も変化していくからです。
参考にしてみてください。
ラム肉
ラムは生まれてから１年未満の仔羊肉です。
肉質は柔らかく独特な風味もあまりなく
食べやすいです。
フランスでは高級料理によく使われる
食材の一つです。
マトン肉
マトン肉は２歳以上の成羊の肉のことです。
ラム肉と比べるとかなり肉質もしっかりして
赤身質がさらに強くなっています。
風味もラム肉と比べて強いので味わい深い
赤身肉です。
しかし、マトン肉はラム肉と比べて
肉の上限がないため、味や肉質に
大きな開きがあります。
例えば
生後３歳以上のマトンもあれば
５年以上のマトンもある。
そんなお肉なのです。
マトン肉を扱うときは肉質をみてから
調理方法を決めたほうが
いいかもしれません。
乳飲み仔羊肉
生後４週間から６週間くらいまで
乳離していない仔羊肉です。
英語ではミルクフェド・ラム
フランス語だとアニョー・ド・レ
といいます。
まだミルクしか飲んでいないため
肉は上品で柔らかいです。
しかし。余り出回ることがないので
超高級の肉となります。
ラムステーキの焼き方の極意
ラムステーキを作る時に
気をつけて欲しいことは
焼き方です。
牛肉のような焼き方をすると
固くなり歯ごたえがバリバリある
肉になってしまいます。
ラム肉は全体的に見て肉に脂が少なく
赤身が主体です。
ですので、火入れは注意が必要です。
ポイントは火力です。
火力をガンガン強くして
牛肉ステーキのように周りを焼き固めようと
すると、厚さにもよりますが肉の内部まで
十分に火が入りません。
（肉の筋繊維が細かい為
熱伝導が違う）
ですので、塩コショウをして
フライパンを熱したら
始めに脂の面から焼きましょう。
脂から焼くことでラム肉特有の香りが
適度に抜けながら肉に香りというコクが
プラスされます。
使う火力は強火ではなく
中火を上手に使うようにしてください。
あくまで火入れはソフトに火入れをして
厚切りのラムステーキの味を満喫してください。
ラムステーキを食べるならモモ肉が良い理由
ラム肉といっても部位によって
味わいが違います。
厚切りにしてラムステーキを食べたいならば
オススメはモモ肉です。
モモ肉はよく動かす部位なので
真っ赤な赤身肉です。
肉の味も濃く脂も少ないので
ラム肉の香りが苦手な方でも
赤身肉が好きならば美味しいと
感じると思います。
モモ肉というと何十キロも有る肉
のように思われるかもしれませんが
仔羊（ラム肉）自体１頭でも２０キロくらい
です。
（品種によって違います。）
ですので、部位ごとに分けると
一つの部位自体は牛肉に比べて
少ないです。
目安として記載しますが
骨付きのラムモモ肉は
１本で1,8キロくらいです。
（スネも含む）
中骨を抜きスネ肉を入れない状態。
正肉にすると1キロ前後です。
1キロ前後のラムモモ肉を厚切りにして
ラムステーキとして食べると
肉の味をストレートに感じるので
オススメです。
しかし、問題があります。
ラムのモモ肉は上手に肉をさばかないと
肉に筋が大きいので筋張ったステーキに
なってしまいます。
加熱して噛み切れる筋でしたら良いのですが
噛み切れるレベルではありません。
もし、ラムモモ肉１本で入手ができるなら
ご自身でモモ肉を捌いたほうがいいでしょう。
手に入れられない場合は
肉の筋を切るカッターなどを用いて
上手にステーキにしましょう。
【厚切り】ラムモモ肉のステーキを作るために必要な道具
ラムモモ肉
近くのお肉屋さんにラム肉の塊肉が
売っていない場合もあります。
そんなときはモモ肉の塊肉を
予め用意しておきステーキ用に
カットして冷凍をしておいてもいいでしょう。
このモモ肉はすでに骨を外してあるので
任意の大きさの厚切りにすることが
可能になります。
液体に漬け込んでからステーキにしてもいいし
塩漬けにして燻製にしてもいいと思います。
塊肉しかできないことです。
ラム肉は薄くスライスした肉よりも
厚切りにできる大きさの肉を使ったほうが
いいでしょう。
そして、ニュージーランド産とオースト産など
産地によっても味わいが違います。
肉の味をストレートに感じたいなら
ニュージーランド産のラム肉のほうが
オススメです。
ミートテンダー
肉筋切り器
もしあなたが自宅である程度の大きさの肉を
焼くならば、この道具は必ず必要です。
すでにお持ちならばいいですが
まだ“肉筋切り器”を持っていないならば
1台は持っておいたほうが良いでしょう。
これさえあれば簡単に硬い肉を
柔らかくすることができます。
ジャカード ミートテンダライザー(48本刃仕様)
肉の上から叩いて、繊維を乱すことで
多少柔らかく仕上がります。
あなたのステーキライフの助けになれば幸いです。
それではまた！
