[焼き方]レアの間違った常識

あなたはお肉を食べるとき
どんな焼き加減が好きですか？

 

このページでは赤身肉のレアステーキの正しい焼き方を
解説しています。

肉のレアは人によって違う

多くの日本人は牛肉であれば
「レア」または「ミディアム」の間くらい
の焼き加減を好むように感じます。

 

でもいくら素材が良くても
火入れに失敗してしまうと、
料理が台無しになってしまいます。　

 

当店は和牛を扱っているので
よくこんな質問をいただくことが
あります。

 

『霜降りのお肉と和牛の赤身肉では
火の入れ方は違うのでしょうか？』

 

『違うんだったら、お肉をどのくらいの
焼き加減で注文した方が
美味しく食べれるんですか？』

 

あなたも同じようなことが
聞きたいのではないですか？

 

お答えします。

 

例えば、牛肉のステーキの一般的な
提供の仕方としては「激アツの鉄板の上」
に半焼きの肉を乗せてジュージューと
肉を焼きながら提供するスタイルが
あります。

 

あのスタイルの良いところは
自分で「焼き加減を調節できる」こと
です。

 

でも問題があります。

 

“サーロイン”や“リブロース”、“ヒレ”など
の部位でしたら、自分で焼き加減を
調節できていいかもしれません。

 

が、しかし。

 

例えば、牛肉のステーキとして出されている
「ハラミ」などは“レア”や“ミディアムレア”
では、とても食べることができません。

 

それを知らずにお店であなたが

『すいません。ハラミステーキをください』

と注文して自分がレアが好きだからという
理由で食べようものなら…

 

かなりリスクの高い食べ方をしています。

 

牛肉に代表される赤身のお肉は
生でも一応は食べれるかもしれませんが
（食べるのは自己責任でお願いします。）

 

基本的に赤身肉である牛肉だって
完全に生で食することは危険です。

 

原始人でもお肉に火を通して
食べています。

 

それなのに、タタキのような食べ方を
いつもしていたのでは
いつかはお腹を壊しますし…

 

牛肉とマグロの区別が
つかなくなります。

 

寄生虫を自分の体内で
飼っているのと同じです。

 

消化にも良くありません。
（毒素が体に残るため）

・・・

 

特に比較的安価な赤身肉として
出回っている。

 

「ハラミ」や「サガリ」などの部位のレア
はとてもリスキーな食べ方なのです。

 

繰り返しますが。

 

レアなどの生焼けで食べると
お腹を壊しますし、ひどいと嘔吐して
病院のお世話になります。

 

 

お肉は火を通して食べるもの

お肉好きなあなたにはこれだけは
覚えておいて欲しいのですが

 

レア＝生肉　

ではありません。

 

僕らプロの間で言う「レア」という焼き方
は生肉のことではありません。

 

「火が入っている生」に近い状態
のことを“レア”と呼んでいます。

 

この知識がないで、焼き上げたレアステーキ
は仕上がりが完全に“タタキ”です。

 

通常のタタキは前菜のおつまみで
出てきますがメインの量で
「タタキ料理」が出てきたら
食べているのがしんどくなります。

 

もし、お店で注文したお肉が生ででてきたら
迷わずに「焼き直し」をしたほうが良いです。

 

特にハラミなどの内臓系、よく体を動かす部位
モモ肉、肩肉、ランイチなどはできるだけ、
レア以上の焼き加減にしたほうが良いです。

 

なぜかというと、これらのお肉はレアでは
お腹を壊すかもしれないかもしれないことは
前述しましたが、味の面でもレア（生肉）
に焼き上げて肉は肉本来の味が全くしません。

 

ただ噛み切れるだけです。

 

「タタキ」として食べるならいいかも
しれません。

 

しかし、ステーキとして食べるには
物足りないですし、ワザワザステーキに
する必要もないのではないでしょうか？

 

では、どのくらいの火の入り方がベスト
なのかというと「ミディアム」または
「ミディアムレア」辺りが良いと言えます。

 

 

日本とヨーロッパの火入れの認識の違い

日本人は世界的に見て
かなり特殊な「食習慣」をもっています。

 

生で食べることをとにかく好む民族です。

 

その習慣の延長線上で、和牛肉も
「生で食べたほうが美味しい」
と思っているのかもしれませんが
生肉が危険なことは前述した通りです。

 

ちなみに日本でいう「レア」は
ヨーロッパやアメリカなどでは
レアではなく「ロー」（生）になります。

 

「英語：ロー」（フランス語：ブルー）は
人気のない焼き方です。

 

なぜなら、肉の味がしないから
肉を“食べている感”がないからです。

 

ではどのくらいの火の入り方が
ヨーロッパやアメリカで「レア」なのか
というと…

 

僕らで言う「ミディアムレア」に近い
焼き加減を「レア」と呼んでいます。

 

他には肉汁が滴っている状態のお肉で
僕らにはやや「火が入り過ぎかもしない」
くらいが、ヨーロッパやアメリカでいう
「ミディアム」になります。

 

フランスでは「ミディアムレア」の肉の
焼き上がりを「ビアンロゼ」と
表現するときもあります。

 

この違いを知らずに旅行した時。

 

ステーキを注文すると
きっとあなたはかなり驚きます。

 

お肉の食べ方や知識に関しては
日本はまだ歴史が浅いので
仕方がないからかもしれませんね。

 

オススメの焼き加減

当店にご来店された方から
一番多い感想は、

「お肉がジューシーで味が濃い」
と言われることがとにかく多いです。

 

なぜこのような感想なのかを説明すると
最高の「和牛赤身肉」を“ミディアム”
または“ミディアムレア”に
焼き上げているからです。

 

熊本県の赤毛和牛（あか牛）の
肉質の特徴は黒毛和牛のような
見た目でハッキリと分かるサシ
はありません。

 

しかし、実は赤身の内部に
細かい脂が肉に入り組んでいます。

 

なので、焼き上げた時にジューシーに
仕上げることができるのです。

 

この焼き加減はレアでは堪能できません。

 

あか牛の焼き加減は個人的には
ミディアムレアまたはミディアムが良い
と思っています。

 

この焼き加減があか牛の良さを
引き出します。

 

では、実際にミディアムって
どのくらいの焼き加減なのか？

 

が分かりづらいと思いますので
動画を作ってみました。

この動画で使用したお肉は
ハラミ肉です。

 

定期的に当店で開催している
料理教室の一部を編集したものです。

ハラミ肉はステーキとして食べれますし
焼肉、煮込み料理にしても
美味しく食べれる部位です。

 

肉と名前がついていますが
「横隔膜」のことをハラミ、サガリと
呼んでいます。

あなたも「シャックリ」すると
お腹がキュッと締まりますよね？

 

その部分が横隔膜（ハラミ）です。

 

さらに説明すると細かくなりすぎて
しまうのでこのくらいにしますが
「ハラミ肉は内臓」
と覚えておいてください。

 

だから内臓のお肉をレアに
焼き上げることは危ないのです。

 

出来るだけ動画の仕上がりのような
「ミディアム」に仕上げた方が
いいでしょう。

 

肉汁が中に閉じ込められて
ジューシーに仕上がるので
お肉を噛むごとに旨味を
感じることができます。

 

お肉は部位によって最適な焼き加減
が変わってきます。

 

外食する際。

 

お肉を生で出してくるようなお店

 

お肉の火入れを避けるようなお店の
料理は「火入れをもっとして欲しい」
と伝えた方がいいです。

 

せっかくの美味しいお肉を
さらに美味しく食べるには
焼き加減はとても大事です。

 

「肉を焼く」というシンプルな技法は
一見すると簡単なように見えます。

 

ですが、実はとても奥が深い技術です。

 

ここでは触れませんが
流行りの熟成肉を他のお肉と一緒のように
火入れをしているお店が多くあります。

 

お肉を美味しく食べるとき
特に赤身主体のお肉は“レア”よりも
“ミディアム”の方が良い、と
知っておいた方がいいでしょう。

 

ご自宅で美味しい赤身肉料理を食べてみませんか？

 

赤身好きで東京、恵比寿まで来れない方のために
専用のお取り寄せショップを開設しまいた。

 

和牛赤身肉を中心に商品を取り揃えています。

 

このページでご案内している赤身肉料理も
専用ページにアップしてます。

 

ぜひこの機会にお取り寄せショップを
覗いてみてください。

 

※下記の画像をタップすると
　ページが変わります。