和牛赤身肉専門
クニオミです。
牛肉の部位として、フィレ肉やサーロインは
一般的に人気があり有名ですが、
アメリカでは『リブアイ』という部位も
絶大な指示を得ているステーキの一つです。
まだ、日本では馴染みが少ないかも
しれませんが、今後はさらに外国産牛肉の
輸入量が増えることにより
スーパーやネット通販でもサーロインや
フィレ肉などと並ぶ、ステーキ部位として
選択肢に入るようになると思われます。
そこで、この記事ではサーロインと
リブアイ違いについて、価格や味わいなど
専門店の視点から解説していきます。
サーロインとリブアイの価格の違い
例えば、サーロインがキロ単価一万円で
リブロースがキロ単価８０００円としましょう。
（あくまでも例え話です。）
部位で仕入れるとキロ単価は
他のお肉よりは割安になります。
しかし、お客さんに仕入れたままの肉を
ただカットして出すことはできません。
塊の部位だと大きな筋や小骨、軟骨、
脂があります。
そこからステーキ用として
食べれるようにするために
肉の掃除、整形が必要です。
サーロインは牛肉の部位の中でも
落ちる部分が少なく歩留まりは
いい方です。
１万円で仕入れたサーロインを
ステーキとして食べれるように整形をすると
キロ単価１５０００円とか１７０００円などに
なります。
ではリブロースはどうのか？というと
キロ単価８０００円のリブロースの牛肉を
リブ芯と呼ばれる「リブアイ」にすると
半分以上のお肉や脂が落ちていきます。
そうすると…。
キロ単価８０００円で仕入れたとしても
半分落ちればキロ単価１６０００円に
跳ね上がってしまいます。
さらに筋など綺麗に除去をすると
キロあたり２００００円とかに
なってしまうのです。
このように「リブアイ」という商品として
売られているものではなく、お店で
リブロースからリブ芯だけをとって
ステーキにするとサーロインよりも
全然高いお肉になってしまうのです。
そう考えるとあらかじめ「リブアイロール」として
売られている方がお得なのかもしれません。
ちなみに、和牛に関してはアメリカの
部位の分け方を初めからしていないので、
リブロースから芯の部分だけを
取り出さないとリブアイは取れません。
和牛とアメリカのカットの差が
こんなに価格差を生み出すと
知っておいてくださいね。
サーロインとリブアイは味が違う
リブロースやリブアイのお肉の特徴は
ステーキにすると最高に柔らかく適度に
噛みごたえもある「ザ・ステーキ」
といった感じです。
サーロインも柔らかい部位ですがリブアイの方が
きめ細かい繊維もあって、より味わいが繊細です。
サーロインの方は繊細ではありますが、
特にランプに近いサーロインになると
肉らしい味わいが出てきます。
柔らかさよりも味の強さといった具合です。
脂に関していえばサーロインよりも
リブロースの方があります。
しかし、リブロースの芯の部分の
リブアイになると、かぶりにあるような
余計な脂分がないので適、度な脂の中に
柔らかさと味わいも強いお肉になります。
サーロインとリブアイどっちがステーキにいいの？
ステーキといえばサーロインのように思いますが
リブアイもステーキとして海外では王者のステーキ
として人気があります。
ただ、日本においてステーキとして
人気がありイメージされるのは断然
サーロインステーキです。
ステーキの本場アメリカになるとサーロインは
高級レストランで食べるステーキではなく
家やバーベキューとして、あとは普通のレストラン
でよく食べる部位です。
もし、ステーキをご馳走として捉えるならば
アメリカならば「リブアイステーキ」の方が
高級なステーキということになります。
ちなみに、フランスになると
フランス人が好きな料理に「ステックフリット」
という焼きっぱなしのステーキ肉と揚げたての
フライドポテトを添えただけの料理が
あります。
ステックに使われる部位として一般的なのは
サーロインではなくリブロースです。
サーロイン（アロワイヨー）も食べますが
圧倒的に人気な部位はアントルコート（リブロース）
です。
サーロインはロスブフ（ローストビーフ）にして
食べることの方が多いですね。
こうしてみると世界的にみてサーロインが
最高級の位置付けは日本だけ
ということになりますね。
まぁ、どちらの部位もステーキとして
人気がある部位なのは
変わりません。
あなたはサーロインと
リブロース（リブアイ）ステーキ
どちらが好きでしょうか？
最後までお読みくださいまして
ありがとうございます。
