和牛赤身肉専門の肉エビスです。
ステーキや焼肉を選ぶとき、「サーロインとリブアイの違いって何だろう？」と迷ったことはありませんか？
どちらも高級部位として知られていますが、味の濃さ、脂の質、そして食感に大きな差があります。
知らずに選ぶと、「思ってたのと違う…」と感じることもあるかもしれません。
本記事では、プロの視点から「サーロインとリブアイ、どっちを選べば失敗しないか？」をわかりやすく解説。
スーパーや通販での選び方、さらには海外との価値観の違いまで、読めば肉の見方が変わる一記事になっています。
牛肉の部位として、フィレ肉やサーロインは人気があり有名ですが、アメリカでは『リブアイ』という部位も絶大な指示を得ているステーキ部位の一つです。
日本では馴染みが少ないかもしれませんが、今後はさらに外国産牛肉の輸入量が増えることにより、
スーパーやネット通販でも、サーロインやフィレ肉などと並ぶ、ステーキ部位として選択肢に入ると思われます。
ステーキや焼肉で人気の「リブロース」と「サーロイン」。
でも、見た目が似ていて、どちらを選べばいいか迷ったことはありませんか？
味・脂の量・柔らかさなど、実はこの2つの部位には大きな違いがあります。
そこで、この記事では
サーロインとリブロースの違いとは？味・脂・食感を徹底比較
していきます。
サーロインとリブロースステーキは、最高級部位でありながら、どの部分でどんな違いや特徴があるのかご存知の方は少ないです。
この記事を読むことで肉の部位に関して知識がつくので、会食やパーティーなどで重宝されること間違いなしです。
サーロインとリブアイの価格と脂の違い
では実際、リブアイとサーロインの価格はどのくらい違うのでしょうか？
ここからは、プロが実際に仕入れ現場で経験している「価格が変わる本当の理由」について、具体的にお伝えします。
サーロインとリブアイは、どのくらいの価格差があるのか解説します。
例えば、サーロインがキロ単価一万円で、リブロースがキロ単価８０００円としましょう。
（あくまでも例え話です。）
※スーパーはグラム売りですが、業務用は全てキロ辺りの単価で取引します。
スーパーと違い塊肉ですと、余分な脂や筋などがあり仕入れてすぐカットしたくてもできません。
上記の画像は枝肉と呼ばれる肉ですが、この状態で仕入れるのは大きな加工所くらいです。ここから各部位に仕分けして塊肉とされます。
塊肉のままですと大きな筋や小骨、軟骨、脂があるので、それらを除去しないと食べることができません。
例えば、塊肉で10キロあった肉を、除去作業（肉の掃除、成形）をすると、部位にもよりますが6キロとかになります。
これを歩留まりといいます。
サーロインは牛肉の部位の中でも、落ちる部分が少なく歩留まりが良いです。（脂が背中側だから）
キロ辺り１万円で仕入れたサーロインをステーキとして食べれるように整形をすると、キロ辺りの単価15000円とか17000円となります。（あくまでの一例です。）
肉の塊は歩留まりによって、勝った価格よりも上がっていきます。
ではリブロースはどうのか？というと、キロ単価8000円のリブロースの牛肉をリブ芯と呼ばれる「リブアイ」にすると、半分以上のお肉や脂が落ちていきます。
もうおわかりと思いますが。
キロ単価8000円で仕入れて、肉が半分落ちればキロ単価は、2倍の16000円に跳ね上がってしまいます。
ステーキ用にピッタリのポーションカットすることは不可能なので、キロあたり20000円とかになりますよね。
こうして計算してみると分かると思いますが、リブステーキをさらに芯だけにした、リブアイステーキが高額になるのがご理解いただけたのではないでしょうか？
そう考えるとあらかじめ「リブアイロール」として
売られている方がお得なのかもしれません。
和牛はアメリカと同じ部位の分け方をしてません。
もし、リブアイが欲しいならばワザワザ芯だけを取る必要があるので、さらに高額になるのは想像できるでしょう。
アメリカはリブアイカットが主流なので、手に取りやすい価格になります。
日本（和牛）とアメリカの肉に対するカットの違いが、価格差を生み出す要因と知っておいてくださいね。
リブアイのことをおさらいしたい方はコチラからどうぞ！
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サーロインとリブアイは味、食感、脂も違う
サーロインとリブアイは、味・脂・食感すべてにおいて明確な違いがある部位です。
同じ“高級ステーキ”として並べられることが多いですが、実際はそれぞれに異なる個性と魅力を持っています。
リブロースやリブアイは、やわらかさとジューシーさのバランスが非常に良い部位です。
中心に近いため繊維がきめ細かく、噛んだ瞬間に肉汁とともに旨みがじんわり広がります。
脂も比較的多く含まれますが、芯の部分であるリブアイには“かぶり”と呼ばれる余計な脂や筋がほとんどなく、口に入れた瞬間にほどけるような食感と、脂のコクが重なった濃厚な風味を楽しめます。
一方、サーロインも柔らかい部位ではありますが、中心寄りのサーロインは脂と赤身のバランスがとれた上品な味わい。
逆にイチボ寄りのサーロインになると、繊維がやや太くなり、赤身らしい噛みごたえと肉本来の風味が前に出てきます。
脂の量はリブロースよりも控えめで、脂の甘さではなく“赤身の香りと深み”で勝負する印象です。
脂の旨みやとろける食感を楽しみたいならリブアイ、赤身らしい旨みと噛むごとに広がる香りを求めるならサーロイン。
どちらが優れているという話ではなく、「どんなステーキを食べたいか」で選ぶのが正解です。
サーロインとリブアイ、どっちがステーキにいいの？
ステーキといえばサーロインのように思いますが、リブアイもステーキとして、海外では王者のステーキとして人気があります。
日本においてステーキとして人気があり、イメージされるのは断然サーロインステーキです。
ステーキの本場アメリカになると、サーロインは高級レストランで食べるステーキではなく、家やバーベキューとして、あとは普通のレストランでよく食べる部位です。
もし、ステーキをご馳走として捉えるならば、アメリカなら「リブアイステーキ」の方が、高級なステーキということになります。
ちなみに、フランスになるとフランス人が好きな料理に「ステックフリット」という、焼きっぱなしのステーキ肉と揚げたてのフライドポテトを添えただけの料理があります。
ステック（ステーキ）に使われる部位として、一般的なのは
サーロインではなくリブロースです。
サーロイン（アロワイヨー）も食べますが、圧倒的に人気な部位はアントルコート（リブロース）です。
サーロインは、ロスブフ（ローストビーフ）にして、食べることの方が多いですね。
こうして世界的に視点を向けると、サーロインが最高級の位置付けは日本だけということになりますね。
まぁ、どちらの部位もステーキとして、人気がある部位なのは変わりませんけどね。笑
あなたはサーロインとリブロース（リブアイ）ステーキ
どちらが好きでしょうか？
サーロインとリブアイ、価格や味の違いを徹底解説した記事はこちら。
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自宅でリブロースとサーロインを食べ比べ
どちらの部位にも魅力があると感じた方は、実際に食べ比べてみるのがおすすめです。
ステーキは“知ってから食べるともっと美味しい”リブロースとサーロイン、それぞれの個性を比べてこそ、赤身肉の奥深さが実感できます。
ここまでお読みなり、肉好きならば自宅でリブロースとサーロインステーキの食べ比べをしたらどうでしょう。
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＼リブロースとサーロインを自宅で本気の食べ比べ／
赤身肉の奥深さを知るなら、部位ごとの味の違いを体験してみるのが一番です。
肉好きなら一度は試しておきたい、和牛赤身の真価。本気で食べ比べてみたい方は、以下のセットで試してみてください。
