教えて！本気の赤身熟成肉の真実を語ります。

こんにちは

小林です。

 

いつも私のブログをみてくださりありがとうございます。

 

今日は最近何かと話題の熟成について話していきます。

 

ここからは分かりやすい例で牛肉で話していきます。

通常スーパー等でおいてある牛肉は熟成してると思いますか？

 

答えは

ハイ！多少しています。

 

熟成肉について知る前に
日本でどのような肉の流通を
しているかを理解する必要があります。

 

牛肉といっても和牛を含み海外の牛肉もあるのは分かると思います。

 

オーストラリア、アメリカ、フランス・・・等があります。

これらの国から日本に来る輸送手段は、
船や飛行機等で
日本に輸入しています。

 

そして、チルド（生の状態）や冷凍の二種類の方法で輸送されています。

スーパーに並んでいる牛肉は殆どが冷凍の肉を並べられています。

 

ここで付け加えますが冷凍が悪いという事では無い事を
加えておきます。

 

日本で和牛と呼ばれている牛肉はほとんどがチルドの状態で
流通しています。

 

そしてチルドの状態で真空に近い状態にして流通している訳です。

 

さて牛肉の流通に対して理解できたと思いますので、
ここから熟成肉について語っていきますね。

 

あなたは熟成とはどの状態の事を指しているか分かりますか？

 

熟成には二種類あります。

・ウエットエージング

・ドライエージング

です。

 

最近話題なのは後者のドライエージングの事を指している事が多いです。

 

ここで２種類の違いはどのように違うのかということですが、
以下にメリット、デメリットを表記しました。

 

・ウエットエージング

メリット：真空に近い状態で流通しているため、肉の目減りが少ない。

デメリット：肉がムレた匂いが残り水っぽさがある。

 

・ドライエージング

メリット：肉の水分が減っていきながら熟成するので

旨みがが濃い

デメリット：肉の水分が失われているので、目減りが激しい

 

このようにそれぞれメリット、デメリットが存在しているのです。

この２通りどちらも熟成肉でありますが
その違いは顕著に味で現れてしまいます。

 

そして、ドライエージングに関してですが、
よく肉だけの塊のままドライエージングを
しているお店があります。

厳密にいうと肉の塊の状態では
ドライエージングはできないです。

 

ドライエージングというのは
空気中や肉に元々いる微生物によって熟成という形となります。

ようは微生物の発生を促して熟成している訳です。

微生物が増えすぎるとお肉はどのようになっていくかというと
腐敗という状態になってしまいます。

 

肉の塊だけだと肉を守ってくれる要素は何も含まれていません。
なので、最終的に腐敗となってしまうのです。

 

ではどのようにしたものがドライエージングなのかというと

 

「骨付きで熟成させたお肉」

です。

骨付きで熟成させていくと骨が肉を守り腐敗になるのを
防いでくれるのです。

 

さらに骨付きでドライエージングをすすめていくと
骨が肉自身における過度の水分蒸発を防いでくれます。

 

そうすると、何ともいえない熟成香がしてきます。

 

このような肉を熟成肉と呼びます。

 

ここまでで、だいぶ熟成について理解が深まったと思います。

 

でもここまでは素材の話。

 

ここからは実際の料理の本気での話になります。

 

熟成させた肉は微生物がたくさんいる事は分かりましたよね？

 

つまり、生では絶対食べる事はできないです。

 

最近、当店に訪れたお客様がこのように話していました。

 

「以前、フランスでタルタルステーキを
食べた時はお腹がいたくなった」

 

「でも、今回フランスでタルタルステーキを
食べても大丈夫だったけどどうして？」

 

一度お腹が痛くなったのに又食べるなんて
なんて肉好きなんでしょうね　笑

 

フランスは一般的にドライエージングで流通しています。

 

感のいいあなたは感づいたと思いますが、
お腹が痛くなったのは熟成肉が原因です。

 

例えばビーフジャーキーなどは香辛料や塩によってつけこまれて
乾燥させていますが、全くの生の状態ではありません。

 

表面を焼いたタタキもしかりです。

 

タタキは表面には火が入っていますが中は生です。

先ほどの例と条件は変わりません。

 

では、熟成された赤身肉は火が通っているベストの状態
とはどんな状態なのかですが・・・

中まできちんと火が入って
なおかつジューシーさが失われずに
火が入っている事です。

 

でも、熟成肉を均一に火を通すほど
難しいテクニックはありません。

 

なぜかというと、熟成によって肉の水分がないからです。

 

少し難しい話をすると…

肉の水分が少ないということは当然。
熱伝導率も変わってきます。

 

さらに、熟成の状態はまちまちです。

 

でも、適切な火入れをした熟成肉は
芳しい香りがあり独特な旨さがあります。

 

この旨味の強さは他の肉にはないですね。

一度熟成肉にハマるとやめられなくのは
私も同じなのでよく分かります。笑

 

そして、忘れてならないのがワインの存在です。

 

予算とかは無視して何が熟成肉に合いますか？

と聞かれたら…

熟成肉には熟成ワインをあわせて
至福の旨さを味わうことを強くすすめます。

 

熟成ワインは尖った香りや強すぎる旨みは
抑えられていて熟成肉と相性がいいからです。

 

普通に出回っているワインはどれも早飲みタイプばかりです。

その辺りを考えた上でワインを合わせたいですね。

 

熟成肉に対して最高のワインを合わせられたら
あなたは人生最高の幸せを味わう事でしょう。

 

あなたはどんなワインと合わせて食べたいですか？

 

それでは！