こんにちは
和牛赤身肉の肉エビスです。
始めにあなたにお聞きします。
スーパーに並んでいる牛肉は熟成してると思いますか？
いいえ、と答えた方。
肉に関して色々と知ることで、お店や自宅でも美味しく食べることができます。
できるだけ、分かりやすいように解説しているので、最後までお読みください。
はい、と答えた方。
肉の知識がお有りですね。
この先で熟成した赤身肉の話を解説してるので、楽しみにお読みください。
[char no=”1″ char=”QUNIOMI”]赤身肉は熟成させると旨さ倍増！[/char]
答えをいうと、スーパーに並んでいる牛肉が冷凍されていたら熟成肉とはなりません。
街にある精肉店とかで、一度の冷凍せず、チルド状態のままパックしてれば少し熟成をしてます。
ちまたでは、熟成された赤身肉を提供してるお店が増え、私たちにとって身近な肉になりました。
ですが、正しい知識がないために、商品価値を理解できず損をしてる方がいます。
この記事では
教えて！熟成した赤身肉が美味しいワケ
という内容を解説します。
この記事を読み終える頃には、熟成のことに詳しくなるので、食べてみたくなると思います。
２つの熟成した赤身肉にする方法
赤身肉や肉を熟成するには２つの方法があります。
ウエットエージングとドライエージングです。
熟成の説明をする前に、日本における肉の流通の話を先にしておきます。
一言で牛肉といっても国内産や和牛があったり、外国産の牛肉があります。
牛は個体が大きいので、海外から輸入するとき、国内のときも、どちらか２つの方法で流通させます。
冷凍流通
現地の食肉加工場で部位ごとに分けて、冷凍をしてから輸出する方法です。
メリット
加工した牛肉を一度に冷凍するので、状態を気にしたり食中毒などの危険が少ない。
大量の肉を流通可能にするので、取引価格は安めに設定される。
デメリット
賞味期限ギリギリの肉に当たると、肉の味わいが損なわる。
冷凍前の肉の状態が分からないから、商品に対して不信感がでてしまう。
チルド（生）流通
現地の食肉加工場で、部位ごと真空パックにして日本に空輸して輸入してる。
※国内流通も含む
メリット
現地で食べるレベルと変わらずに風味を保てる。
冷凍をしてないので状態が変わりづらい。
デメリット
空輸（水運）して輸入するのでコストが高い。
真空状態が続くと内部の肉の状態が変わってしまう。
ざっと挙げるとこうですね。
両方ともメリット・デメリットがあるのでど、ちらがいいとは言えません。
ちなみにスーパーに並べられてる牛肉ですが、冷凍流通が基本となります。
稀に、地域の国産牛、和牛などを仕入れチルド販売しますが、数日で売り切れないので、冷凍保存、真空保存などをしてます。
日本では専門店以外は冷凍で出回ってます。
以上のことを踏まえて本題にはいりましょう。
ウエットエージング
肉の部位ごと真空状態のまま熟成させる方法。
（チルド状態に限る）
ウエットエージングは、食肉加工場で部位分けしてから、真空状態のまま保存します。
真空状態と言っても100％真空にすることは不可能なので、僅かのこりの空気中の細菌や肉に付着してる細菌、バクテリアが反応して少しづつ熟成していきます。
メリット：真空に近い状態で流通しているため、肉の目減りが少ない。
デメリット：肉がムレた匂いが残り水っぽさがある。
ドライエージング
肉の部位ごとではなく、枝肉と呼ばれる骨がついてる状態で、専用の低温庫にいれて熟成させる方法。
メリット：肉の水分が減っていきながら熟成するので旨みがが濃い
デメリット：肉の水分が失われ肉の周りが固くなり、トリミングしてから使うので目減りが激しい
どちらも熟成肉でありますが、違いは顕著に味で現れてしまいます。
余談ですが、
肉だけの塊のままドライエージングをしているお店があります。
厳密にいうと、肉の塊の状態ではドライエージングはできません。
ドライエージングというのは、空気中や肉に元々付いてる微生物によって熟成という形となります。
端的にいうと。
微生物の発生を促して熟成しているんです。
では。
熟成に必要な微生物ですが増えすぎるとどうなるのでしょうか？
腐敗していきます。
※腐るともいいます
ドライエージングとは
「骨付きで熟成させた肉」
です。
肉に骨がついた状態で熟成させると、腐敗のスピードを遅らせながら、ユックリと熟成できます。
さらに骨付きでドライエージングをすすめると、骨が肉に含まれてる水分蒸発を防いでくれます。
水分が適度に残った状態で熟成が進むと、何ともいえないナッツの香りのような熟成香がしてきます。
この方法で仕上げた肉を熟成肉と呼びます。
骨がない状態の肉だと、微生物の増殖を守ってくれるモノはありませんよね。
骨がないと腐敗が早くなり、食べれなくなってしまうんですよ。
熟成は人類の叡智の結晶だと思います。
熟成した赤身肉を自宅で作れるのか？
自宅で手軽に熟成した赤身肉を食べたい！
と思われる方多いです。
出来ないことはないですが、ある程度の肉量がないと厳しいです。
自宅の冷蔵庫に、骨付きの肉を吊るしながらできないこともないですが・・・。
衛生上、家の広さ、コスト面
などの問題があるので現実的でないです。
自宅で熟成肉を食べれる方法として、ウエットエージングがいいかもしれません。
ただ、コッチの方法でも、肉の塊は最低でも5キロ以上は欲しいです。
2キロとかでもできますが
・熟成の度合いが小さすぎて分かりづらいこと
・肉に付着してる微生物が未知数で管理が難しいこと
・肉の厚みがない分温度管理が難しいこと
・・・などの理由でオススメしないです。
簡単なのはすでに熟成されてる赤身肉を購入することですね。
熟成した赤身肉の火入れのコツと食べ方
熟成させた赤身肉は微生物が沢山います。
したがって、生では絶対に食べることはできません。
レストランを経営してた時。
こんな話をよくお聞きしました。
「以前、フランスでタルタルステーキを、食べた時はお腹がいたくなった」
「今回、フランスでタルタルステーキを、食べても大丈夫だったけど、なぜかな？」
一度お腹が痛くなったのに、又食べるなんて、なんて肉好きなんでしょうね 笑
フランスは一般的にドライエージングで肉が流通しています。
感のいいあなたは感づいたと思いますが、お腹が痛くなったのは熟成肉が原因です。
例えば、ビーフジャーキーなどは、香辛料や塩によってつけこまれて乾燥させているので、生の状態じゃないんです。
熟成肉の生は危険だとわかったと思います。
ちなみに熟成肉の火入れにレアやミデアムは有りえません。
ミディアム以上の火入れで熟成肉を食べないとお腹を壊します。
これはプロの話ですが、
熟成した赤身肉の火入れには熟練の技が必須です。
なぜなら、通常の赤身肉と違い内部の水分が少ないので、熱伝導率が変わってるからなんです。
しかも、熟成状態は個体によってまちまちです。
適切に火入れをした熟成赤身肉は、素晴らしい風味、味わいを感じることができます。
熟成肉にハマると、通常の肉は物足りなく感じます。
旨いですからね。笑
まとめ
いかがでしたか？
『熟成した赤身肉が美味しいワケ』
を理解できたと思います。
赤身肉を美味しく食べる、人類の知恵が凝縮された食べ方です。
最後になりますが熟成肉を食べるなら。
忘れてならないのがワインの存在です。
「予算とかは無視して何が熟成肉に合いますか？」
と聞かれたら…
熟成肉には熟成ワインをあわせて、至福の旨さを味わうことを強くすすめます。
熟成ワインは尖った香りや強すぎる旨みは、抑えられていて熟成肉と相性がいいんですよ。
簡単に手に入れられるワインは、どれも早飲みタイプばかりです。
好みの問題ですが、その辺りを考えた上でワインを合わせたいですね。
熟成肉に対して最高のワインを合わせられたら、あなたは人生最高の幸せを味わう事でしょう。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
