こんにちは恵比寿の和牛赤身肉専門
QUNIOMI（クニオミ）です。
ハンバーグステーキと聞いてあなたは
どんな国の料理を思い浮かべますか？
ドイツ、ベルギー、モロッコ、フランス
アメリカ・・・。
ハンバーグ発祥の地として有名な
ドイツを想像するか、ハンバーガーを
よく食べているアメリカを思い出したと
思います。
これらの国のハンバーグも
素晴らしいですが実はドイツと同じ
ヨーロッパのフランスに
ハンバーグステーキの原型と呼べる
料理があります。
ハンバーグ好きならば絶対に
食べておいたほうが良いです。
残念ながら日本ではこの料理を
メニューにいれてる店が少ないです。
この後で詳しく説明しますが
混ぜものが一切入っていない
肉だけのハンバーグなので
仕方がないかもしれません。
僕がフランスに住んでいたときに
現地で食べた経験と親友のフランス人に
コッソリ教えてもらった料理を再現しました。
この記事ではフレンチの技とセンスが光る
ハンバーグステーキの解説をします。
フレンチの技が盛り沢山のハンバーグはフランス人の日常食
ハンバーグをよく食べる民族は
アメリカ人のように思いますが
フランス人もハンバーグを日常で
よく食べます。
飲食店でも食べますし、自宅でも
自分たちで調理して食べています。
特にフレンチ式ハンバーグは
ビストロやカフェ、ブラッスリーなどで
定番料理としてメニューに載せている
お店ばかりです。
多くの日本人はフランスに旅しても
気づかないようです。
それもそのはず。
フランスではハンバーグとは呼ばず
列記とした別の料理名が
あるんですよね。
最近、やっと日本でも
耳にすることが増えました。
「ステックアッシェ」
フランス語だと「 Steak haché」
と書きます。
ミシュランの星付きレストランには
メニューとして置いていない
フランス人の日常食です。
ステックアッシェはパリの味
フランスのパリのカフェやビストロなどで
食事をしていると、フランス人は
ステックアッシェをよく食べています。
パリでステックアッシェを注文するとき
日本では少し考えられない方法で
行います。
焼き方を自分でオーダーができます。
（最近はすべてのお店ではないようです。）
私達の認識だとハンバーグは完全に
火を通さなければ食べられないと思います。
フランスでは主な好きな焼き方は
レア（ブルー）もしくは
ミディアムレア（ビアンロゼ）
です。
なぜ、このような焼き方ができるのかというと
フレンチ式ハンバーグには日本のような
“つなぎ”が入りません。
混じりっけなし！
１００％赤身肉のハンバーグです。
あと、鉄板でジュージューと音を立てて
ハンバーグステーキが出てくることも
ありません。
この焼き方には、注意点があります。
例えば、焼き方を“ベリーレア”や
“レア”などでオーダーをすると
よっぽどこの食べ方に慣れていなければ
お腹を壊すことがあります。
日本だと大変なことになりますが
そこはフランスのお国柄です。
文句言う人は一人もいません。
お腹を壊すことを怖がって
ステックアッシェをウエルダン（キュイ）
に焼き上げるようなフランス人の方が
珍しいです。
半生で食べるハンバーグステーキは
まさに「パリの味」と言っても
いいかもしれません。
パリのハンバーグは牛だけじゃない
パリ式のハンバーグ（ステックアッシェ）の
説明をしましたが、使う肉は牛肉だけでは
ありません。
馬肉や鹿肉もステックアッシェにして
食べているお店もあります。
ある高級ビストロでは鴨肉を
ステックアッシェにしていました。
じつは、牛肉に関して言うと
フランスでは日本ほど牛肉が
高価な肉ではありません。
逆に牛になる前の仔牛は
最高級食材です。
大人の牛は和牛と比べると
割安です。
シャロレーやリムーザン
フルールドオーブラック
などの有名な肉用牛の品種でも
日本の和牛のほうが高級です。
フランスを訪れると驚くことが
多いです。
経産牛と呼ばれる牛もフランスでは
よく食べますが、それこそ
ステックアッシェの材料になります。
経産牛は肉として旨味が弱く
火を通すと、ゴムのように固くなるので
前もってミンチにするか
薄切りステーキやステックアッシェにして
食べられています。
日本では経産牛の和牛が
信じられないような高値で
取引されているので
お家事情がだいぶ違います。
こうした理由もあって
半生でハンバーグを
食べるのかもしれないですね。
フレンチの技が満載のハンバーグにはソースなし
フレンチ流のハンバーグをビストロで
オーダーすると驚きますが
ソースはありません。
ただ。
赤身肉100％のハンバーグを
焼いただけの料理が厨房から
運ばれてきます。
なにやら味気ないように思えますが
それは大きな誤解です。
一度このスタイルにハマると
抜け出せなくなるほど
美味しいです。
ステックアッシェをオーダーして
ソースの変わりに必ずといっていいほど
ディジョン産のマスタードとフレンチフライ
がセットで添えられています。
仮に、日本のスタイルであるハンバーグに
デミグラスソースや醤油ベースのソースなどで
ステックアッシェを食べてもきっと
美味しくないと思います。
なぜなら、肉そのものだからです。
ステックアッシェ、フレンチマスタード
フレンチフライの組み合わせは
三位一体といってもいいほどの
至高の美味しさがあります。
こんど機会があれば
ぜひ食べてみてください。
フレンチハンバーグと合わせる白ワイン
僕がフランスで教わったステックアッシェの
作り方を公開します。
日本ですとハンバーグに白ワインを
料理に使ったり一緒には飲まない
と思います。
でも。
ディジョン風のステックアッシェに限っては
白ワインをあわせて食べてみてください。
できれば・・・
品種はシャルドネがベストです。
キリッとしたシャルドネではなく
新樽の香りがプンプンと漂う
シャルドネがいいです。
常識では考えられないですが
これが実に旨い！んですよ。
パリ風とは一味違う
ディジョン風のステックアッシェの作り方
を紹介してます。
