ステックアッシェという料理は
ここ数年に耳にすることが増えました。
ただ、残念なことにステックアッシェのことを
キチンと話ができたり、作ることができる
料理人が少ないように感じます。
この後で詳しく説明しますが
ステックアッシェは美味しいです。
僕が公開することがもしかしたら
日本初上陸かもしれません。
（そんな事はないと思いますが・・・）
でも、これだけは断言できます。
決して日本のハンバーグでは味わえないような
肉の味わいやフランスの息吹を感じる
料理です。
チャレンジしてみてください。
ディジョン風ステックアッシェを熊本県産赤牛で作ってみた
使う赤身肉は熊本県産のあか牛です。
もったいないと思うかもしれませんが
あか牛の肉の良さは赤身の中に含まれている
脂分です。
この油脂分があるおかげで、
美味しいステックアッシェにすることが
できます。
赤牛をミンチにする
使う部位はスネ肉ともも肉です。
これらの肉を粗挽きのミンチにします。
細引きのミンチしてもいいと思いますが
折角の赤身肉の噛みごたえを残すために
あえて粗挽きにしています。
あか牛に油脂分が足らないように感じても
この料理に限っては大丈夫です。
塩を加えてよく練る
赤身肉だけを１００％使った
ハンバーグと同じです。
よく練り合わせます。
途中で胡椒をします。
練り方が足らないと、ハンバーグステーキが
ボソボソした仕上がりになります。
粗挽きで難しいと思いますが
よく肉を練れば大丈夫です。
つなぎが一切入らないので
ここですべてが決まります。
ディジョン風ステックアッシェの具材を用意
ディジョン風の最大の特徴は
生クリームを使うことです。
そしてフランスのディジョン名産
マスタードを料理に使うことです。
粒マスタードと練マスタードがありますが
今回は練りマスタードを使います。
他には玉ねぎ、人参、にんにく、ケッパー
パセリ、白ワインが入ります。
マッシュルームがなかったので
今回はパスします。
紅芯大根とキャベツがあったので
入れました。
玉ねぎと人参はできるだけ
入れた方がいいです。
フォンドボーなどコクが出る材料を
入れたほうが美味しいです。
田舎の素朴さを大事にしたいなら
野菜だけで十分です。
ステックアッシェを焼く
すべての工程をフライパンひとつで行います。
できればテフロン加工のほうがいいでしょう。
熊本県のあか牛をミンチにしているので
すぐに火が入ってしまいます。
強火でさっと焼き固めるくらいにしました。
具材を炒める
片面に焼き色がついたら野菜類を
炒めて火を入れます。
フライパンの温度が高いと野菜が
すぐに焦げてしまうので
注意が必要です。
生クリーム注ぐ
白ワインをいれて水分を飛ばした後で
生クリームを注ぎます。
ステックアッシェとともに軽く煮込みます。
ステックアッシェは煮込んでも半生がベスト
できれば完全に火をいれないでください。
軽く煮込んだら火から外して生クリームソースを
軽く煮詰めます。
仕上げのディジョン産マスタード
ある程度の濃度になったら
ディジョン産マスタードを加えて
ステックアッシェにかけて出来上がりです。
ディジョン風ステックアッシェの正しい食べ方
出来上がったステックアッシェの
ハンバーグの部分は
生に近い火入れです。
生に近い状態で仕上げたのは理由があります。
熱々のソースの中にステックアッシェを
切ってソースの中で火を入れてみてください。
今まで味わったことがない美味しさです。
今回は、頑張って熊本県のあか牛をミンチにして
ステックアッシェにしています。
そのまま、シンプルに火を入れるだけで
美味しいあか牛も、ディジョン風のステックアッシェ
に仕立てると…。
別次元の肉の美味しさに驚くことでしょう。
もしかしたら、次回当店の料理教室で
やるかもしれません。
興味のある方はチェックしておいてください。
