日本初上陸かも・・ディジョン風ステックアッシェの作り方（赤牛編）

和牛赤身肉の肉エビスです。

 

 

ステックアッシェという料理は、ここ数年に耳にすることが増えました。

 

 

ただ、残念なことにステックアッシェのことをキチンと話ができたり、作ることができる料理人が少ないように感じます。

 

 

この後で詳しく説明しますが、ステックアッシェは美味しいです。

 

 

僕が公開することがもしかしたら日本初上陸かもしれません。
（そんな事はないと思いますが・・・）

 

 

でも、これだけは断言できます。

 

 

決して日本のハンバーグでは味わえないような肉の味わいやフランスの息吹を感じる料理です。

 

 

このページでは
日本初上陸かも・・ディジョン風ステックアッシェの作り方（赤牛編）
という内容を解説します。

 

 

外国産の赤身肉と違い、赤牛の赤身肉を使うことでコク香り旨さが別次元で違います。手に入ったら、ぜひともチャレンジしてみてください。

ディジョン風ステックアッシェを熊本県産赤牛で作ってみた

ディジョン風ステックアッシェに使う赤身肉は熊本県産のあか牛です。

 

 

「そんな高級肉をもったいない」と思うかもしれませんが、あか牛の肉の良さは赤身の中に含まれている
脂分です。

 

 

安い外国産赤身を使ってもできますが、今回は赤牛のもつポテンシャルがどこまであるのか検証です。

 

 

この油脂分があるおかげで、美味しいステックアッシェにすることができます。

赤牛をミンチにする

赤牛の使う部位はスネ肉ともも肉です。

 

 

これらの肉を粗挽きのミンチにします。

 

 

すね肉の大きい筋や、噛み切れなさそう筋や膜は取り除いてます。

 

 

細引きのミンチしてもいいと思いますが、折角の赤身肉の噛みごたえを残すために、あえて粗挽きにしています。

 

 

あか牛に油脂分が足らないように感じても、この料理に限っては大丈夫です。

塩を加えてよく練る

赤身肉だけを１００％使ったハンバーグと同じです。

 

 

よく練り合わせます。

 

 

途中で胡椒をします。

 

 

肉を練る時に練り方が足らないと、肉同士が繋がらないだけはなく、ハンバーグステーキがボソボソした仕上がりになります。

 

 

粗挽きで難しいと思いますが、よく肉を練れば大丈夫です。

 

 

日本のハンバーグのように卵は入りません。

 

 

牛乳やパン粉などのつなぎが一切入らないので、ここですべてが決まります。

ディジョン風ステックアッシェの具材を用意

ディジョン風のステックアッシェに入れる材料をまな板の上に並べました。これらの材料をつかいソースを作ります。

 

 

最大の特徴は生クリームを使うこと、そして、フランスのディジョン名産マスタードを料理にいれます。

 

 

粒マスタードと練マスタードがありますが、今回は練りマスタードを使います。

他には玉ねぎ、人参、にんにく、ケッパー、パセリ、白ワインが入ります。

 

 

マッシュルームがなかったので、今回はパスします。
※あれば入れてください。

 

 

紅芯大根とキャベツがあったので、食感とボリュームをプラスする意味で入れました。

 

 

玉ねぎと人参はできるだけ入れた方がいいです。

 

 

フォンドボーなどコクが出る材料があれば入れたほうが美味しいです。

 

 

田舎の素朴さを大事にしたいなら野菜だけで十分です。
※これだけでも美味しいですよ！

ステックアッシェを焼く

ステックアッシェのすべての工程はフライパンひとつで行います。

 

 

できればテフロン加工のほうが作りやすいと思います。

熊本県の赤牛（あか牛）は塊肉でなくミンチにしているので、すぐに火が入ってしまいます。

 

 

強火でさっと焼き固めるくらいにして、次の工程に入ります。

具材を炒める

ステックアッシェの片面に焼き色がついたら、野菜類を炒めて火を入れます。

 

 

フライパンの温度が高いと野菜がすぐに焦げてしまうので注意が必要です。ここで野菜の旨味がどれだけ引き出せるかが勝負です。

 

 

ポイントは一度フライパンの底の部分を、水をはったボールにあてて冷ますとやりやすいです。

生クリーム注ぐ

白ワインをいれて水分を飛ばした後で生クリームを注ぎます。

 

 

焼き色がついてるステックアッシェとともに軽く煮込みます。

ステックアッシェは煮込んでも半生がベスト

個人的な意見ですが、できれば完全に火をいれない方が旨いです。

 

 

食中毒の危険もあるので、肉にしっかりと火を入れてもいいです。
※肉は固くなりますが・・・

 

 

軽く煮込んだら火から外して、生クリームソースを軽く煮詰めます。
※煮込み具合による

仕上げのディジョン産マスタード

ある程度の濃度になったら、ディジョン産マスタードを加えて火の入った、ステックアッシェにかけて出来上がりです。

ディジョン風ステックアッシェの正しい食べ方

出来上がったステックアッシェのハンバーグの部分は半生に近い火入れにしてます。

 

 

半生に近い状態で仕上げたのは理由があります。

 

 

熱々のソースの中にステックアッシェを切って、ソースの中で火を入れてみてください。

今まで味わったことがない美味しさに驚愕するハズです。

 

 

今回は、予算を頑張って熊本県の赤牛（あか牛）をミンチにしてステックアッシェにしています。

 

 

そのまま、シンプルに火を入れるだけで美味しいあか牛も、ディジョン風のステックアッシェに仕立てると…。別次元の肉の美味しさに赤牛（あか牛）のポテンシャルの高さに驚きます。

まとめ

ディジョン風のステックアッシェをご紹介しましたがいかがでしたか？できるだけ、スーパーなどで揃えやすい材料ばかりにしたので作りやすいと思います。

 

 

赤牛（あか牛）を外国産の安い赤身肉で代用をしても大丈夫なのか？と聞かれそうなので、先に答えておきます。

 

 

作れますが仕上がりの味は変わります。

 

 

それでも安い赤身肉を使いたいと思うでしょうね。その場合はコクのある出汁を加えるのと、旨味を補うために野菜を増やします。

 

 

シンプルなステックアッシェも美味しいので作る時は合わせてご検討ください。