和牛赤身肉専門クニオミです。
あなたはステーキを焼く時
どんな方法で焼き上げてますか？
多分、家庭やお店に元々ある環境次第で
ヤリ方を変えているでしょう。
実は、いつものステーキ肉を
簡単に『個性あふれるステーキ』に
変貌させる方法があります。
ソースや香辛料、焼き方など
ステーキ肉の旨さを引き出す
以外に最も手軽な方法です。
それが「フランベ」という技法です。
フランベとは、お酒を使って肉の香りや味を引き立てる、
フランス料理由来の火入れ技術のこと。
家庭でも簡単にできる
フランベのやり方・方法を初心者向けに解説しています。
このページの下に詳しく説明した
記事があるのでそちらも
合わせて読んでみてください。
フランベとは、お酒のパワーを使い
香りや味わいに変化をもたらす
手法です。
ご存知ではないかもしれませんが
元々はフランス料理でよく
用いられるテクニックです。
一番有名なフランベを使った
料理はクレープを使った
クレープシュゼットというお菓子です。
料理だと主に肉料理に
フランベという技法を使います。
この記事ではフランベについて
「フランベとは何か？」から始まり、
やり方・コツ・必要な酒類や道具まで、
家庭で活用できる実践的な知識をまとめています。
楽しみに、最後までお読みください。
フランベをしてステーキ、ハンバーグで違いを出す
牛肉の他にも鶏肉や豚肉など
厚みのある塊でステーキにする事により
肉の味わいや個性を直球で
味わうことができる調理法です。
最近では、家庭でもステーキを
作る方が増えましたので、ぜひ
試していただきたい技があります。
それは、『フランベという技法』を
使って素材の個性を引き出すやり方です。
この方法を使えば
どのように変化するのかというと、
例えば最近、僕が友人とランチに食べに行った
お店では牛肉のステーキが日替わりで
ありました。
「お〜〜ステーキだ！コレ食べよう！！」
友人とステーキを注文しました。
出てきたお肉は多分、もも肉のステーキだと
思います。
個人的にはもも肉ステーキが大好きです。
ステーキナイフを肉に入れてみると
焼き方もバッチリで美味そうです。
しかも切った断面から湯気がでています。
（冬で寒かったから）
一口そのステーキを口に入れたら
肉の変な匂いがでてきました。
あなたも経験があると思いますが
内蔵特有の匂いを２倍くらい
強めた感じです。
肉の味は良かったです。
でも、匂いがね・・・
もし、こんな場面が家やお店であったら
ステーキ肉をフランベしてみてください。
フランベによって別の香りに
変化します。
ハンバーグも同じ方法で
個性あふれる料理へ変身します。
牛肉のミンチだけなら肉の匂いが
それほど出ないかもしれません。
合い挽きなどでハンバーグを
作ることがあるでしょう。
その時にフランベをすると
肉特有の臭みが和らぎます。
『臭い肉は必ずフランベ！！』
と、覚えておいたほうがいいですよ！
どうやればフランベができるのか？
フランベとはお酒のアルコール分を
飛ばしてエキスだけをステーキなどに
まとわせる方法です。
まれに、和食のようにアルコールを
『煮切り』と同じようにする方もいます。
個人的には煮切りをしても
あとで何か液体を加えなければ
アルコールの旨味を感じません。
煮切りをする場合はソースに
活用しましょう。
フランベのヤリ方は簡単です。
ステーキ肉を好みの焼き加減に
焼き上げます。
レアとかミディアムレアなど。
焼き上がったら同じ鍋で
できるだけアルコール度数が
高いお酒をフライパンに入れます。
そして、フライパンに火を点火すると
ボワーーっと炎が上がります。
こんな話をすると言われることが
あります。
フランベは必ず炎を出さなきゃ
ダメなんですか？
そんな事はありません。
アルコール度数が高いお酒を
入れるから炎がでるだけです。
要はアルコールを飛ばしてしまえば
ムラムラと燃える炎を出さなくても
オッケーです。
炎が上がらないからダメではないです。
ご安心ください。
あくまでもアルコールと飛ばして
お酒のエキスを肉にまとわせる
だけです。
フランベに適したアルコール度数とは
一般的な話をすると、フランベに
適しているアルコール度数は４０度くらいは
あったほうがいいです。
ご存知と思いますがアルコール度数が
高いお酒は主に蒸留酒です。
蒸留酒は揮発性が高く
アルコール分が数秒で飛ぶので
肉を焼きあげた最後にフランベするのに
適しています。
参考までに同じアルコールでも
赤ワインを使うとどうなるのか
を記載しておきます。
赤ワインでフランベをしたステーキ
ステーキと赤ワインは鉄板の組み合わせです。
なので、ステーキやハンバーグが
焼き上がり最後で赤ワインフランベを
するとどうなるでしょう。
個人的には赤ワインが大好きなので
有りかなと思います。
肉に赤ワインをよく合わせますが
肉を柔らかくする効果が
あるからです。
フランベに使った赤ワインの量は
少量ですが、赤ワインを使っているので
少しは柔らかくなります。
風味よし、味よしの赤ワインですが
ただ一つ欠点があります。
鉄でできたフライパンは
使えないことです。
鉄でできたフライパンは
熱伝導率がいいのでステーキを
焼くとこんがり均一に焼い色が
付きます。
その鍋に赤ワインを振り入れて
フランベをするとどうでしょう。
科学の実験のようですが
鉄とワインに含まれている酸が
化学反応を起こすのです。
そしてあの・・・
苦味がある鉄臭い成分
が出てきます。
そのまま使おうとすると、鉄臭い匂いが
ステーキやハンバーグに
着いてしまいます。
ですので、赤ワインでフランベをする時
鉄製ではなくダイヤモンド加工
やテフロン加工のフライパンを
使ったほうがいいでしょう。
絶品！ウイスキーでフランベしたステーキ
ステーキ肉（牛肉）をフランベする時
大体使われるお酒はコニャックなどの
ブランデーが多いです。
値段を気にしないならフランス産の
コニャックやアルマニャックなどの
ブランデーを使ってみてください。
少しだけ振りかけるだけで驚くほど
旨味を感じると思います。
そこまでの高くなくて肉の個性が
出るお酒でオススメなのはウイスキーです。
ウイスキーの中でもできるだけ
アルコール度数が高い方がベストだと
思います。
ウイスキーを使い焼き上がったステーキに
フランベすると・・
他では食べることがあまりないけど
激ウマな絶品ステーキに変貌します。
できれば、ウイスキーを使ったステーキ肉は
赤身の肉がいいでしょう。
赤身肉とウイスキーはあまり馴染みのない
組み合わせです。
ここにガッツリ黒胡椒をふりかけてください。
高級レストランで食べるような
ステーキに早変わりです。
是非試してみてください。
まとめ
いかがでしたか？
ステーキやハンバーグはそのまま
焼きあげても十分美味しいです。
ですが、ほんの少し手間を加えるだけで
他では味わえない個性あふれる料理へと
変貌します。
フランベは燃やすこと
という意味だから炎がないとね。
別に間違ってはいませんが
限られたスペースでステーキを
フランベするなら気にしなくても
大丈夫です。
お酒を変えるだけで個性あふれる
肉料理へと変身するからフランベという
テクニックは奥が深いといえますね。
最後にステーキやハンバーグに
オススメのお酒を紹介しておきます。
参考にしてフランベにチャレンジ
してみてください。
ステーキやハンバーグに適したお酒の種類はコレで決まり！
フランベに使うお酒って、どれでもいいと思っていませんか？ 実は、**どんなお酒を使うかで香り・コク・焼き上がりがまったく変わる**んです。
僕の店でも試した中で「これなら家庭でも十分使える」「ステーキが明らかに変わる」と感じたお酒を、3つだけ厳選して紹介します。 どれも**普通に飲んでも美味しいレベル**なので、1本持っておいて損はありません。
おすすめ① 国産ウイスキー｜甲州韮崎 ピュアモルト（46度）
メイドインジャパンの丁寧な香り。飲用にも料理にも万能。
おすすめ② コニャック｜ヘネシー V.S（40度）
ブドウ由来の上品な甘みと深い香り。赤身ステーキを格上げ。
おすすめ③ チェリーブランデー｜キルシュヴァッサー（45度）
さくらんぼの香りが肉のクセを和らげ、甘みだけが残る。
フランベって、火を使うだけじゃなく“香りを乗せる行為”です。
料理酒じゃ絶対に出ない香りが、この3本にはあります。
「料理で香りを引き立てる」なんてプロっぽいと思うかもしれませんが、実際にやってみると拍子抜けするほど簡単です。
いつものステーキを“特別なごちそう”に変える一手間。
ぜひこの中から、自分の香りを見つけてみてください。
