身肉といえば・・・

「焼くとカチカチで食べにくい」
「噛んでも噛んでも
ゴムみたいで
飲み込めない」

 

“固くて安い牛肉”というイメージを
お持ちの方もまだまだ多く
いらっしゃいます。

 

ですが最近。

美味しい赤身肉を出す飲食店が多くなり
スーパーのお肉売り場でも
専用コーナーを設けているほど

赤身肉に対する常識

が変わってきているんです。

 

一昔前の日本では牛肉は高級食材として
現代のように手軽に牛丼屋などで
食べれませんでした。

 

牛肉は広がり始めたのは明治時代。

 

ハンバーグやすき焼き、焼き肉など
特別な日のご馳走として食べる
習慣がありました。

このページでは
「なぜ赤身肉が固いと言われるのか?」
について説明します。

 

赤身肉の本場アメリカやフランスの食事情

和牛といえば「脂たっぷりの霜降り肉」
とろけるような柔らかい牛肉は
市場価値も高く、海外にも進出するほど
日本特有の食文化でもあります。

 

ですが、アメリカのニューヨークやパリなど
海外での主流は赤身肉

 

それも脂身のない
ズッシリとしたステーキを
好んで食べています。

 

日本人が食べるステーキ肉の
平均が120gとすれば、

 

フランスでは250〜300g!
このくらいは
一人でペロッと平らげてしまいます。

脂身が少ないので胃がもたれることなく
食べられてしまうのが赤身肉の魅力でも
あります。

 

「焼くとカチカチで食べにくい」
「噛んでも噛んでも
ゴムみたいに飲み込めない」

日本で食べる赤身肉に ↑

このようなイメージがお持ちの方が
多いのはお肉に合わせた調理法を知らずに
霜降りと同じように料理をしているから。

 

しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ
これらは「脂たっぷりの霜降り肉」
トロけるような柔らかさを味わうには多少
火を入れすぎても柔らかいまま
美味しく食ることができるので最適です。

 

赤身肉が霜降り肉の柔らかさに
勝てるはずがありませんがそのぶん
凝縮した肉の旨味があります。

 

ヨーロッパでは赤身肉に合わせた
調理法がそれぞれの国ごとに多種多様です。

 

そもそもですが、

 

霜降りの牛肉にこれほどたっぷりと
脂が入り込んでいる状態は
海外からすればちょっと異常な光景なんです。

 

初めて日本に来る海外の方は
一様にびっくりされています。

 

噛まなくても飲みこめるほど
柔らかい牛肉として ”wagyu”
ニューヨークやパリなどで人気がある一方、

 

「これじゃあ、肉を食べた気がしない!」

と感じる方も多くいます。

 

ではいったい

彼らが食べ慣れている牛肉と
私たちがよく知る牛肉は、
なにが違うのでしょうか?

穀物肥育牛(グレインフェッドビーフ)を知る

 

日本の主な黒毛和牛の飼育法として
その多くは穀物肥育主体で牛を育てます。

 

英語で穀物主体肥育のことを
グレインフェッドと呼んでいます。

 

牛は本来、生まれながらの
草食動物なのはご存知だと思いますが、

穀物肥育牛は牛舎の中で
穀物(トウモロコシ、麦類、)を与えて
あまり運動させずに飼育されています。

 

さらに筋肉の中にまで脂肪を入れる
筋間脂肪を付けるために穀物や大豆の油カス、
発酵草などなどを食べさせています。

 

ですがこの濃厚飼料だけでは牛は
ストレスを抱えてしまうため
粗飼料(乾燥させた稲わら等)も適度に
与えることでバランスをとっています。

 

牧草飼育牛(グラスフェッドビーフ)を知る

穀物肥育牛とは別に赤身が強くなる
牛本来に近い飼育法として自然豊かな
場所で放牧され育てられた牛を
牧草飼育牛(グラスフェッドビーフ)と
呼んでます。

 

自由に運動ができる環境でストレスが
少なくのびのびと大きく成長した健康的な

牛肉は脂質と赤身のバランスが良く
栄養価の高い肉質となり
歯ごたえもしっかりとある十分な食べ応えです。

 

グラスフェッドビーフの特徴としては
赤身の肉になり脂肪が黄色くなります。

 

下の画像を御覧ください。

赤身も貴重な高知県産あか牛

加熱してステーキにすると自然な赤身肉の
旨味を凝縮したような肉汁から溢れ出ます。

和牛、赤身肉

牛肉を噛みしめる感覚は
鶏肉や豚肉と違って
特別なものがありますよね。

 

赤身肉だからこそ、
噛みしめるたびにぎっしり詰まった
旨味を味わうことができるという
良さがあります。