赤身肉専門「QUNIOMI」クニオミです。
世間では「グラスフェッドビーフ」の
肉が硬いとか、美味しくない
とかいわれています。
なぜそのように言われるのでしょう。
牛は牧草を食べてノンビリ育つのが
普通のはずです。
牛本来の姿で育てているのに
その肉が硬いとか美味しくない…。
肉を食べてみると分かりますが
しっかりした肉繊維の赤身肉です。
このような肉を食べてしまうと
残念なことに正しいグラスフェッドの知識
がないまま、肉が硬くて美味しくない。
と思い込んでしまいます。
そうすると今後。
グラスフェッドビーフの文化を
日本でもっと広めよう、と奮闘している方
が誤解されてしまう気がするんです。
グラスフェッドビーフがどのように
育てられているのか？
そして、日本では肉牛をグラスフェッドとして
育てず、あえて経産牛をグラスフェッドで
育てるのか、について考察していこうと
思います。
すこしマニアックな話ですが
赤身肉について興味深い内容ですので
最後までお読みになってみてください。
それでは始めていきます。
グラスフェッドビーフの秘密
はじめに日本における
グラスフェッドビーフの秘密をお伝えします。
日本国内で生まれた牛で
ずっと放牧されて食肉となる牛は
私の知る限り“ゼロ”です。
現在。
短角和牛や赤毛和牛はもとより。
宮崎県や北海道などの地域で
子牛を数年に渡って産んだ経産牛を
牧草を食べさせて飼育して
グラスフェッドの牛肉として
出荷しているようです。
誤解してほしくないのですが
根本的な問題があるんです。
確かに他の和牛や国産牛は
放牧して育てることは、、、しています。
生まれてから大人の牛になるまで
放牧して育てているわけでは
ありません。
経産牛とは子牛を産み終わって
いわば役割を終えた牛です。
肉用種として育てていないのに
あえて経産牛に放牧という付加価値を
加える必要があるのか？
という疑問が残ります。
いずれにしても、グラスフェッドビーフの
定義が曖昧すぎて
『これが放牧で育てた牛です。』
と言えないのが、今の日本の現状だと感じます。
２種類の牛
牛は肉食を目的とする肉牛と
牛乳を取るための乳牛。
大きく分けると
２種類の牛がいます。
その中であなたも馴染みがある
牛乳の話を少しすると。
肉用の牛として知られている
黒毛和牛も当然、牛乳がでます。
乳牛のように黒毛和牛の乳は
ゴクゴクと飲めるのかというと
飲めないこともないですが
（かなり少ないらしです。）
私たちが知るような牛乳では
ありません。
先日。
熊本県の阿蘇にある牧場に
お伺いしてきましたが赤毛和牛
（あか牛）の牛乳も黒毛と同じで
とても量が少ないようです。
私たちが普段飲んだり加工乳としての
原料の牛乳はどんな牛から採れるのか？
というと。
ホルスタイン種やジャージー種などの
乳牛から牛乳が採れます。
この記事は肉の話をしているので
牛乳の詳しい話は割愛しますが、
乳牛も牧草を食べて育てれば
グラスフェッドビーフということに
なります。
グラスフェッド（牧草飼育）で
育てた牛から得られた牛乳のことを
グラスフェッドミルク
と呼んでいます。
食肉ではないですが、グラスフェッドとは
育て方を指しているので、
牛乳もあれば、加工してバターや
生クリームなども生まれてきます。
まぁ。。。
いいか悪いかは別として
言葉の響きが良いことは確かなので
これからは益々人気が出てくることが
予想されます。
グラスフェッドビーフは肉用種
ご存知の黒毛和牛は肉用種の牛です。
この記事をお読みの方はかなりの肉好きだと
思うので、黒毛和牛がグラスフェッド飼育かと
興味があると思います。
結論をいうと。
黒毛和牛のグラスフェッド飼育された牛を
見たことがありません。
一部。
黒毛和牛の経産牛を放牧して
育てる農家が数件ある程度です。
少しづつですが放牧飼育も
見直されてきているので
もしかしたら、黒毛を放牧スタイルで
育てた牛も出てくるかもしれませんね。
それと、黒毛でないのですが
岩手県のある牧場では短角和牛を育てています。
そこでは、期間を決めて放牧をして育てています。
熊本県の阿蘇で育てられている
あか牛も同じように期間を決めて
放牧を行っています。
（全てのあか牛ではありません。）
このように、大きく育つまで放牧しなくても
期間を決めて放牧して育てれば
立派なグラスフェッドビーフと
呼べるのではないでしょうか？
考えてみてくださいね。
グラスフェッドの定義が曖昧
残念ながら日本のグラスフェッドは
定義が曖昧です。
さらに、積極的にグラスフェッドで飼育している
農家さんがいません。
なぜかというと、一番の理由は
日本は国土が狭く
“牛を飼育する広さが足らない”
からです。
それにもし、放牧で育てたしたとして
グラスフェッドビーフと名乗っていいのか？
という問題があります。
今は明確な線引きがないのが現状です。
話が少し外れてしまいますが、
ステーキも肉の厚さが焼き肉みたいに
ペラペラでもステーキ
と名乗っている店もあります。
肉を提供している飲食店はステーキの定義を
店独自で決めてしまい。
ステーキの市場は今や群雄割拠と
なってしまいました。
分かりやすく説明すると。
・俺の店はこれをステーキと呼んでいる！
・我々は、肉の厚さ５ミリで３センチ四方なら
ステーキとしている！
・いやいや。ステーキとはサーロインの厚切りだけを
ステーキとよんでいる！
・・・・など
飲食店ではステーキは高単価になりやすいので
それぞれが別々のことを掲げてステーキと
よんでいます。
これでは、食べ手がどれを
「ステーキと呼んでいいものなのか？」
また。
「ステーキとはどういう食べ物なのか？」
分からなくなってしまいます。
これと同じ事が今。
グラスフェッドビーフでも起こっています。
それでは消費者であるお客様や
その肉を使って調理をする飲食店などを
迷わせてしまうことになります。
この問題は
どこかで解決したいところですね。
グラスフェッドビーフの未来
これはあくまでも未来の推測ですが
放牧して育てることに対して
注目が集まるでしょう。
誰がどんな環境で飼育した肉なのか？
に関心が高まっているからです。
今後は、放牧日数を
〇〇ヶ月間とか細かな日数を掲げて
肉を販売してくるところが増えてくる事が
予想されます。
日数を掲げていかないと
競争の激しい牛肉市場の中で
生き残るためには仕方ないかもしれません。
銘柄牛のネームバリューだけでは
消費者自体もあまり食べたいとは
思わない方が増えてきています。
銘柄牛が良い悪いではなく
細かく銘柄がありすぎてしまい。
選ぶ側としては一体どこの
銘柄の牛を選んだ方が
自分達にとって良いのかが
分からないだけなのです。
牛に与えている飼料も他の牛との差別化の
方法として有効な時期もありました。
飼料に〇〇を与えて育てているから
〇〇牛とかの名前です。
これらは各自治体や組合行政が主導で
主なっているにも関わらず、食べ手には
伝わりずらいですよね。
単純に、〇〇牛など多すぎです。
もっと分かりやすくするために
グラスフェッドとグレインフェッド。
つまり牛の飼い方で差別化をする方法です。
・・・・・
この先、グラスフェッド市場はどこへ
向かうのでしょう。
これは、個人的な意見なのであまり
深く突っ込まないで欲しいんですが…。
肉として美味しいと思われる肉が
結局は残るのではないか、と
思います。
肉として美味しいとは
肉の味わいがする肉です。
赤身の肉が人気があるのは
日本人がやっと肉の味わいに対して
価値観が変わってきた現れなのかも
しれません。
脂が美味しいとされる黒毛和牛も
結局は肉を食べるので脂の味ではなく
肉の味で美味しさが決まると思います。
今後も、グラスフェッドビーフの動向は
見逃せないと思うので、あなたも
チェックしておいたほうが
いいかもしれませんね。
