赤身肉は火の入れ方次第で
硬くなってしまいます。

 

あなたはこんな経験を
過去にしませんでしたか?

 

買ってきた外国産の赤身肉
フライパンで焼いて肉が硬くて
歯が疲れてしまった…。

 

もしくは。

 

行きつけのレストランに食べに行き
話題の赤身肉がメニューにあったので
注文してみたら、思いのほか肉が硬かった。

 

赤身肉を噛んでも肉に味わいないので
同席している人に分からないように
コッソリ口から出してしまった…。

 

一言に赤身肉といっても産地や育て方
調理の仕方や仕立て方で印象がガラッと
変わります。

 

そんな中。

 

あえて赤身肉の中でももっと硬い部位を
使って赤身肉100%のソーセージ作りに
チャレンジしました。

和牛の赤身肉だけを使用

今回、使用した肉は和牛の赤身肉です。

 

ただの赤身肉ではなく“タンクロ”
と呼ばれる短角和牛黒毛和牛
掛け合わせた和牛です。

 

和牛同士を交配させることは
とても少ないです。

 

ちなみに和牛間交雑種と呼ばれ
立派な和牛赤身肉です。

 

短角和牛の赤身肉特有の濃い味わい
がキラリと光る和牛肉です。

 

今回。

 

肉の部位は首側に近い肩肉が
手に入ったのでその肉を使います。

 

ソーセージと聞いて豚肉のイメージ
が強いですが、ヨーロッパでは
豚肉だけでなく鴨肉やウサギ肉
仔羊肉など様々なソーセージが
あります。

 

日本では牛肉だけのハンバーグは
ありますがソーセージはあまり
見かけないと思います。

 

牛肉は加熱をすると
独特な風味がします。

 

ハンバーグのように焦げ目をつける
場合は牛肉特有の香りは
感じづらいかもしれません。

 

ソーセージのような料理の場合…。

 

牛肉だけでソーセージを作ると
モロに牛肉特有の香りが出てきます。

 

さらに、牛肉だけのソーセージ特有の
難しさがあるんです。

 

です。

 

 

脂?赤身肉のソーセージを食べるのに
脂はいらないんじゃない?

 

という意見があると思います。

 

赤身肉専門家として言わせていただくと…。

 

赤身肉を美味しく食べたいなら
脂を上手に使いこなすことです。

 

ソーセージもジューシーにするために
脂が必要です。

 

今回は短角和牛の脂があったので
加えてみました。

 

和牛の赤身肉100%ソーセージの作り方を公開

いよいよ、ソーセージ作りに入りますが
その前に今回。

 

赤身肉を見たときにどのレシピを使って
作った方がいいのか迷いました。

 

牛肉だけでソーセージを作ると
火を通すと硬くなってしまいます。

 

赤身肉良さを活かすならば、
これしかない!と過去に作った
ソーセージを思い出しました。

 

モロッコ風のソーセージです。

 

スパイスをガッツリ利かして
少し辛くすることで赤身肉の個性が
活きてきます。

モロッコ風ソーセージの作り方

1)赤身肉を1日マリネする

和牛赤身肉をブロックに切って
塩と混合調味料を混ぜて
マリネします。

 

2)ミンチにする

翌日、マリネした肉の水気を切り
ミンチにします。

 

3)他の調味料を合わせる

ミンチにした赤身肉にさらに
調味料を加えます。

 

この時、忘れてならないのは
冷やしながら混ぜることです。

 

4)ソーセージ用のケーシングを準備

今回は羊腸ではなく豚腸にしました。

 

塩漬けになっているので水で
塩抜きしました。

 

5)ソーセージ作りの注意点

ソーセージ作りの最大のコツは
空気を入れないことです。

 

空気を入れて詰めてしまうと
加熱したときに空気が膨張して
ソーセージが破裂します。

 

この作業は慎重に行います。

 

6)好みの大きさにして吊るす

ケーシングに詰めたら任意の大きさにします。

このままではまだ
ソーセージとして未完成です。

 

空気に触れさせながら
乾燥をさせます。

 

ソーセージを吊るして1〜2日間
乾燥させます。

乾燥させることで、ケーシングと
ソーセージ赤身肉がピタッと
くっつきます。

 

適度に水分が抜けるので
味わいも濃くなります。

 

和牛の赤身肉だけ使用のソーセージは劇的に旨かった

 

数日間置いてからフライパンで
香ばしく焼き上げた和牛赤身肉だけ
使用したソーセージは
今まで感じたことがない旨さです。

 

硬くなりがちな赤身肉をスパイスと
塩を効かせているから
全然、肉の硬さは感じません。

 

むしろ、噛みごたえのある赤身肉を
ソーセージにすることで
さらに旨みが強くなっています。

 

ソーセージについてあまり良く知らないよ
という方もこのブログをご覧になっている
と思います。

 

超簡単にソーセージの説明をします。

 

スーパーなどで売られているソーセージは
一次調理(加熱)して売られています。

 

茹でてあったり少し高級なソーセージになると
真空パックの中で火入れをしたものです。

 

これらをボイルソーセージと呼んでいます。

 

ボイルソーセージは茹でることで水分が肉に
入るので肉汁が溢れでてジューシーに
なります。(水でボイルの場合)

 

しかし、一回でもソーセージを火入れすると
風味や味わいが抜けてしまんです。

 

これでは和牛の赤身肉の良さが出ないことと
スパイスなどの香りも失って味気ない
ソーセージになってしまいます。

 

そんな理由もあって今回は
「生ソーセージ」にしました。

 

オーダーが入ってから
火入れをします。

ジューシーさはボイルソーセージに
劣るものの、赤身肉の味わいや
スパイスの風味は損なわないので
赤身肉らしさを味わえます。

 

ソーセージの皮面を香ばしく焼く
赤身肉の旨さを引き出すので
他のソーセージと比べて
劇的に美味しかったです。

 

熱い夏に和牛赤身肉100%
モロッコ風ソーセージと
ビールやキリッと冷えたシャンパンで
乾杯なんてこともいいですね!

一度でも食べるとまた食べたくなる
そんなソーセージです。

 

最後までお読みいただき
ありがとうございました。