和牛赤身肉専門の肉エビスです。
牛赤身肉を扱い10年以上が経ちましたが、ココ最近。
牛赤身肉を食べる方が劇的に増えました。
やっと、外国と同じように肉に対して意識が変わり始めた、と感じてます。
「あなたは魚と肉どちらをよく食べますか？」
と、お聞きすると８割以上の方が
「肉をよく食べるね」
「肉大好き！」
「最近は脂身より赤身だね！」
と、答える方が多いです。
魚は捌くのに手間がかかり、調理方法が限られ、味わいも淡白なため、肉好きが増えるのも無理ありません。
近年は肉の中でも霜降り肉とかではなく、赤身肉に注目が集まっています。
一般的に霜降り肉といえば高額な肉です。
対して。赤身肉というと、安価な肉と思われています。
※決してそうではないのですが・・
さらに残念なことがあります。
赤身肉＝肉が硬いと思われていることです。
少しだけ赤身肉のことを弁解させていただくと。
赤身肉にあった調理方法を選ばないと、ただの硬い肉となってしまいます。
それを知らずに、赤身肉を扱ってしまうので、『赤身肉は硬い』と思ってしまうようです。
正しく赤身肉を食べるには、どうすればいいのでしょう。
このページで
正しい赤身肉の食べ方
を解説します。
最後までお読みになることで、きっと、今よりも『赤身肉好き』になっていることでしょう。
赤身肉の食べ方を知らないと硬いと感じる
赤身肉を霜降り肉と違うことを、知らないで扱うと高確率で肉が硬いと感じます。
あなたにお聞きしたいのですが、こんな経験ありませんか？
焼肉屋さんで、いつもなら霜降り肉を注文するところ。
お店から
「最近、赤身肉を仕入れたんだけど良かったらどう？」
とススメられ。
「じゃ〜せっかくだし、赤身肉を食べてみようか」
と注文。
出てきた肉をみると、立派な赤身肉のスライス。
お店の人から
「焼きすぎないようにしてくださいね」
と言われたのを忘れて。
霜降り肉のように焼いてみたら・・
「硬いな！肉の味もしないし・・コレじゃ、黒毛のがいいかも」
じつは。
赤身肉を焼き肉として食べるなら、片面を焼くくらいで丁度いいんです。
それを知らずに食べたため、『赤身肉は固くて美味しくない』と、思ってしまったようです。
肉好きの中には『肉の滴る赤い部分がイヤだ！』と思う方もいるようです。
『赤身肉を半生で食べたほうが美味しい！』
と、言う方もいますが、それだと“タタキ”になってしまいます。
タタキとしての赤身肉ではなく、正しく調理された肉をお望みなら、半生で食べることはオススメしません。
なぜ、半生はダメなのか、は次章で説明します。
赤身肉の食べ方は欧米に学ぼう
赤身肉の正しい食べ方を学ぶには欧米がいいです。
理由は、彼らのほうが肉食歴が圧倒的に長いからです。
牛肉に関しては、ヨーロッパよりも欧米の方が上手に調理して、食べていますね。
アメリカに旅行に行くと驚くことがあります。
牛肉の部位別ステーキがとても細かいことです。
ちなみにフランスだと。牛肉の部位は、細かく分類されていますが、ステーキとしてよりも“素材”として分けられています。
対して。
アメリカはステーキの国、と呼ばれているように
例えば
リブロースという部位だと、通常のリブロースステーキもあれば、リブの芯の部分だけを焼いたリブアイステーキもあります。
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肉のグレードも細かく、８等級に分かれているのも特徴のひとつです。
一番上のプライム、その下のグレードは和牛のような霜降り肉ですが、それ以外の肉は赤身肉です。
以上のことを踏まえると。
欧米ではステーキといえば、霜降り肉ステーキではなく赤身肉ステーキのことを指しているといえます。
フランスもグレードはありますが、牛肉に関しては品種や産地の方を大事にしています。少しだけ神戸牛などの和牛を現地で飼育しています。
ですが元来。霜降り肉ってフランスには存在しません。
以上のことを踏まえると。
赤身肉を美味しく食べたいならば、欧米やヨーロッパから学んだ方が良いといえるのです。
赤身肉を味わうなら専門店がよい理由
美味しい赤身肉を味わいたいなら、専門店をオススメします。
・赤身肉の調理方法を熟知していること。
・赤身肉の良さをよく知っていること。
・産地ごと、部位ごとに使い分けができること。
スーパーに並んでいる赤身肉を見つけ、「自分でも焼いてみよう！」と思われる方は多いです。
しかし。
赤身肉の特徴を知っていて、赤身肉に適した料理でないと美味しく食べれないんです。
お店で注文する赤身肉料理をみると、自分でもできそうに見えます。
実は見えないところで、素材を厳選して専門のテクニックを駆使して仕上げています。
なので、もし。
自宅で赤身肉を美味しく食べようと思うと、それ相応のスキルと調理器具が必要です。
自分で調理するのが好きで、難易度の高い料理にチャレンジしたいなら、道具を揃えて作ればいいでしょう。
調理に失敗したくないならば。
赤身肉の調理を、信頼できるお店に料理をお任せしてしたほうが、食事を楽しめると思います。
もしくは、赤身肉に適した料理のレパートリーを増やすといいですね。
余談ですが、赤身肉は洋風だけでなく中華料理、韓国料理、アジア料理なども抜群に好相性ですよ！
赤身肉は焼き加減が難しい
赤身肉は焼き加減が難しいと言われます。
難しいと思う理由の一つに“料理から素材を決めている”からなんです。
分かりづらいと思うので、例をだして解説しますね、
和風ステーキを作ろうと思い、スーパーで安く売られていた赤身肉『モモ肉』を購入します。
ステーキソースは大根おろしと醤油ベースで、ステーキに合わせようかなと思い、ソースを用意します。
本やネットをみてステーキを焼いたら・・・
肉に焼色が着くこともなく、パサパサでゴムのように硬いステーキになってしまった・・・。
仕方ないので、細かく切って用意した和風ステーキソースを付けてなんとか食べました。
こんなお話をよくお聞きします。
赤身肉は焼き加減が難しいうえ、合わせるソースの相性があるので失敗すると、マズイ風味になってしまいます。
ちなみに、赤身モモ肉ステーキに大根おろしを入れたステーキソースは超絶に合いません。
合わせるならば『もっと脂のある部位』“サーロイン”、“カルビ”などの方が合います。
赤身肉はヘルシーで肉の味も強く美味しいのですが、焼き加減が難しく合わせるソースも特殊ということを、知っておいてください。
ご家庭赤身もも肉ステーキと合わせるなら、バター醤油ソースとか、焼き上がる直前に焼肉のタレで絡め、食べる時に大根おろしソースがいいですね。
赤身肉によく合うソースは、他の記事でも取り上げているのでそちらを参考にしてみてください。
和牛赤身肉専門の肉エビスです。 突然ですが、あなたにお聞きします。 赤身肉を食べるとき。 どんなソースと一緒に食べるのがお好きですか？ ・塩だけが良い方。 ・市販のソースが良い方。 ・当店自慢の 『黒糖バルサミコソース』 …
赤身肉をレアで提供している店は赤身をよく知らない
赤身肉は焼き加減が難しいので、あえてレアで提供しているお店をよく見かけます。
私はミディアムくらいの焼き加減を強くススメてます。
なぜなら、肉に火が通ってなく噛み切れないですし、味わいも無いからです。
日本人のレアは、ヨーロッパやアメリカだと“生肉の部類”に入ります。
大事なので再度お伝えしますが、日本人の感覚ですと肉の火入れがレア＝タタキの火入れを想像している方がとても多いです。
がしかし、ベリーレア（日本人のレア）では肉の旨味を引き出せなく旨味がないんです。
誤解しないでほしいのですが、タタキが美味しくないと言っている訳ではありません。
赤身肉の美味しさは『生では引き出せない』と言っているだけです。赤身肉の美味しさは、なんと言っても滴る肉汁と旨味です。
タタキだと肉汁はでませんし、肉の美味しさを感じることもできません。
極端にいえば・・・タタキで食べるなら、なんの肉でも一緒だと思います。
ペラペラの赤身肉をさっと焼いて、タレで食べるお店があります。
否定するつもりはありませんが、赤身肉に関するプロとしてお伝えすると、この食べ方ではタタキと変わらず、肉の味わいを感じるよりも、タレの味で食べている・・そんな料理です。
焼肉で赤身肉を食べるなら、肉汁がしたたるまで焼いてから専用のタレに付けて食べてみてください。
別次元の肉の旨さに驚くと思います。
赤身肉を、美味しく味わうならばミディアムと覚えておいてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
赤身肉は調理が難しく食べ方にコツがあります。
脂があまりない肉なので、とろけるような肉ではない代わりに『肉らしい噛みごたえが持ち味』の肉なのです。
それを知らずに「この肉は固い！」と思われてしまい、『赤身肉は美味しくない』と思われるのは、とても残念に思えます。
最後に肉を美味しく食べるコツを特別に伝授します。
赤身肉を大きく肉を切らずに、ナイフで一口サイズにカットして食べてみてください。
赤身の肉が固い、噛み切れないという多くの方は、赤身肉を大きくカットして口に入れてます。
赤身肉は口の中で、ゆっくり咀嚼しながら味わう食べ物です。
くれぐれも、他の肉と同じような食べ方はしない方がいいでしょう。
あなたの肉ライフの参考にしてみてください。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
