恵比寿の和牛赤身肉専門
クニオミです。
ココ最近。
赤身肉を食べる方が劇的に増えました。
「あなたは魚と肉
どちらをよく食べますか？」
と、お聞きすると８割以上の方が
「肉をよく食べるね」
「肉大好き！」
「最近は脂身より赤身だね！」
と、答える方が多いです。
魚は捌くのに手間がかかり
調理方法が限られ
味わいも淡白なため。
肉好きが増えるのも無理ありません。
近年は。
肉の中でも霜降り肉とかではなく
赤身肉に注目が集まっています。
一般的に霜降り肉といえば
高額な肉です。
対して。
赤身肉というと安価な肉と
思われています。
※決してそうではないのですが。。。
さらに残念なことがあります。
赤身肉＝肉が硬い
と思われていることです。
少しだけ赤身肉のことを
弁解させていただくと。
赤身肉にあった
調理方法を選ばないと
ただの硬い肉となってしまいます。
それを知らずに、
赤身肉を扱ってしまうので
『赤身肉は硬い』と
思ってしまうようです。
正しく赤身肉を食べるには
どうすればいいのでしょう。
このページで
『正しい赤身肉の食べ方』
の話をしたいと思います。
最後までお読みになることで
きっと、今よりも『赤身肉好き』
になっていることでしょう。
赤身肉の食べ方を知らないと硬いと感じる
赤身肉を霜降り肉と違うことを知らないで
扱うと高確率で肉が硬いと感じます。
あなたにお聞きしたいのですが
こんな経験がありませんか？
焼肉屋さんでいつもなら霜降り肉を
注文するところ。
お店から
「最近赤身肉を仕入れたんだけど
良かったらどう？」
とススメられ。
「じゃ〜せっかくだし
赤身肉を食べてみようか」
と注文。
出てきた肉をみると
立派な赤身肉のスライス。
お店の人から
「焼きすぎないようにしてくださいね」
と言われたのを忘れて。
霜降り肉のように焼いてみたら・・
「硬いな！肉の味もしないし・・
コレじゃ、黒毛のがいいかも」
じつは。
赤身肉を焼き肉として食べるなら
片面を焼くくらいで丁度いいんです。
それを知らずに食べたため、
『赤身肉は固くて美味しくない』
と、思ってしまったようです。
肉好きの中には
『肉の滴る赤い部分が嫌だ！』
と思う方もいるようです。
『赤身肉を半生で
食べたほうが美味しい！』
と、言う方もいますが
それだと“タタキ”になってしまいます。
タタキとしての赤身肉ではなく
正しく調理された肉をお望みなら
半生で食べることはオススメしません。
なぜ、半生はダメなのか、は
次章で説明します。
赤身肉の食べ方は欧米に学ぼう
赤身肉の正しい食べ方を学ぶには
欧米がいいです。
理由は彼らのほうが肉食歴が
圧倒的に長いからです。
牛肉に関してはヨーロッパよりも
欧米の方が上手に調理して
食べているように感じます。
アメリカに旅行に行くと驚くことがあります。
それは、牛肉の部位別ステーキが
とても細かいことです。
ちなみにフランスだと。
牛肉の部位は細かく分類されていますが
ステーキとしてよりも“素材”として
分けられています。
対して。
アメリカはステーキの国
と呼ばれているように
例えば
リブロースという部位だと。
通常のリブロースステーキもあれば、
リブの芯の部分だけを焼いた
リブアイステーキもあります。
肉のグレードも細かく８等級に
分かれているのも特徴のひとつです。
一番上のプライムとその下のグレードは
和牛のような霜降り肉ですが
それ以外の肉は赤身肉です。
以上のことを踏まえると。
欧米ではステーキといえば
霜降り肉ステーキではなく
赤身肉ステーキのことを指していると
いえるのではないでしょうか。
フランスもグレードはありますが
牛肉に関しては品種や産地の方を
大事にしています。
少しだけ神戸牛などの和牛を
現地で飼育しています。
ですが元来は。
霜降り肉はフランスには存在しません。
以上のことを踏まえると
赤身肉を美味しく食べたいならば
欧米やヨーロッパから学んだ方が良い
といえるのです。
赤身肉を味わうなら専門店がよい理由
美味しい赤身肉を味わいたいなら
専門店をオススメします。
理由は赤身肉の調理方法を
熟知していること。
赤身肉の良さをよく知っていること。
産地ごと、部位ごとに
使い分けができること。
などが挙げられます。
スーパーに並んでいる赤身肉を見つけ
「自分でも焼いてみよう！」
と思われる方は多いです。
しかし。
赤身肉を専門店と同レベルか
美味しく食べれる料理なのかというと‥
ごく少数です。
お店で注文する赤身肉料理をみると
自分でもできそうに見えます。
でも実は見えないところで素材を厳選して
専門のテクニックで仕上げています。
なので、もし。
自宅で赤身肉を美味しく食べようと思うと
それ相応のスキルと調理器具が必要になるんです。
自分で調理するのが好きで
難易度の高い料理にチャレンジしたいなら
作ればいいでしょう。
調理に失敗したくないならば。
赤身肉の調理を信頼できるお店に
料理をお任せしてしたほうが
食事を楽しめると思います。
赤身肉は焼き加減が難しい
赤身肉は焼き加減が難しいと言われます。
難しいと言われる理由の一つに
“料理から素材を決めている”
からなんです。
分かりづらいと思うので
例を言います。
和風ステーキを作ろうと思い
スーパーで安く売られていた赤身肉
『モモ肉』を購入します。
ステーキソースは大根おろしと
醤油ベースでステーキに合わせようかな
と思い、ソースを用意します。
本やネットをみてステーキを焼いたら・・・
肉の焼色もなく
パサパサでゴムのように硬いステーキに
なってしまった。
仕方ないので泣く泣く
用意した和風ステーキソースを付けて
なんとか食べました。
こんなお話をよくお聞きします。
赤身肉は焼き加減が難しいうえに
合わせるソース次第でマズイ風味に
なってしまいます。
ちなみにモモ肉ステーキに
大根おろしを入れたステーキソースは
超絶に合いません。
合わせるならば
『もっと脂のある部位』
“サーロイン”とか“カルビ”などの方が
合います。
赤身肉はヘルシーで肉の味も強く
美味しいのですが、焼き加減が難しく
合わせるソースも特殊ということを
知っておいてください。
赤身肉によく合うソースは
このブログの他の記事で
取り上げているので
そちらを参考にしてみてください。
赤身肉をレアで提供している店はバツ
赤身肉は焼き加減が難しいので
あえて、レアで提供している
お店をよく見かけます。
私はミディアムくらいの焼き加減を
強くススメてます。
なぜなら、日本人のレアはヨーロッパや
アメリカだと“生肉の部類”に入るからです。
肉をよく食べている人々は
肉を生では特殊の場合を除き食しません。
それに。
ベリーレア（日本人のレア）では
肉の旨味を引き出せなく
旨味も乏しくなります。
つまり、レア＝タタキ
の火入れを想像している方が
とても多いのです。
誤解しないでほしいのですが
タタキが美味しくないと
言っている訳ではありません。
赤身肉の美味しさは
『生では引き出せない』
と言っているだけです。
赤身肉の美味しさはなんと言っても
滴る肉汁と旨味です。
タタキではこれらの美味しさを
感じることはできません。
極端にいえば・・・
タタキで食べるなら
なんの肉でも一緒だと思います。
味わいも香りも感じないからです。
そして。
ペラペラの赤身肉をさっと焼いて
タレで食べさすお店もあります。
この食べ方ではタタキと変わらず
肉を味わうようもタレを食べている
そんな料理です。
もしあなたが、
赤身肉を味わいたい
と思うならば・・
レアやタタキに焼き上げた肉ではなく
肉汁と旨味を感じられる
ミディアムに焼き上げたほうが
美味しいと感じるハズです。
赤身肉を美味しく味わうならば
ミディアムと覚えておいてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
赤身肉は調理が難しく
食べ方にもコツがあります。
脂があまりない肉なので
とろけるような肉ではない代わりに。
『肉らしい噛みごたえが持ち味』
の肉なのです。
それを知らずに赤身肉を食べて
「この肉は！」と思われてしまい
赤身肉は美味しくないと思われるのは
とても残念に思えます。
最後に肉を美味しく食べるコツを
特別に伝授します。
大きく肉を切らずに
ナイフで一口サイズにカットして
食べてみてください。
当たり前と思われるかもしれませんが
多くの方は赤身肉を大きくカットして
口に入れてます。
赤身肉は口の中でゆっくり咀嚼しながら
味わう食べ物です。
くれぐれも、他の肉と同じような
食べ方はしない方がいいでしょう。
あなたの肉ライフの参考にしてみてください。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。
