最近、野菜「産地直送ブーム」から
お肉の産地ブームに変わってきています。
特にステーキに使うお肉の産地や銘柄を
気にして、インターネットにあるECサイトや
通販テレビで購入する方はとても多いです。
そして、ステーキ用のお肉に詳しい人が
発信している情報をもとに購入する方も
急増しています。
この流れは一般の消費者の方から
ステーキのお肉を専門的に扱う
飲食店、ホテル、スーパーなどにも
その影響が少なからず出てきています。
その証拠に。
黒毛和牛の中でも赤身のお肉が美味しいと
高評価の「尾崎牛」や黒毛和牛と交雑種を合わせた
独自のブランド牛や、産地だと熊本県のあか牛。
岩手の短角和牛。
銘柄牛だと近江牛、神戸牛、松坂牛、仙台牛
・・・・
少し有名になるとドカーーーっと
注文が押し寄せてくるそうです。
特に近年人気が出てきている
（2019年現在）
岩手県の短角和牛などはテレビにも
頻繁に取り上げられているので
特に個人銘柄和牛に関していうと。
専門店からの引き合いが
多くなってきています。
お肉に関して、これだけ銘柄や
産地を気にする方が増えてきているのは
喜ばしいことです。
でも同時に肉マニアとして
気になることがあります。
「銘柄肉」に選ばれないという理由だけ
で、そのお肉は「美味しくない」と
決めつけられているように
感じています。
そこで、この記事では
「ステーキが「死ぬほどマズイ」と
思ったら「産地」と「質」に注目してみる」
について考察していこうと思います。
この記事を最後まで読み終わる頃には
「銘柄牛＝良い肉」と思うよりも別の視点で
お肉のことを見れるようになれるでしょう。
これであなたも肉マイスターへの
一歩を進むことになりますよ！
ステーキに適した肉の良し悪しは産地でなく育て方
肉の中でも一番馴染みがある牛肉に
焦点を当てて話をします。
全国に点在している「食用の牛肉」は
大きく分けて２つに分かれています。
乳用種
この牛は主に牛乳などの乳製品の生産を
するため、搾乳用に買われている牛のことを
呼んでいます。
牛乳といえばそうです。
白と黒のまだら模様の
「ホルスタイン」という牛です。
それと乳牛として明治以降ずっと
飼われている牛に
「ジャージー牛」がいます。
それと、乳用種として乳牛が混ざった
交雑の乳牛がいます。
これらの牛を近年。
食肉として普通に出回っています。
肉専用種
こちらは日本が誇る「和牛」を含める
お肉を食用とするために飼われている
牛のことを呼んでいます。
有名なところでいうと…
黒毛和種（黒毛和牛）
褐色和種（赤毛和牛）
日本短角種（短角和牛）
無角和種
それと
黒毛和種と褐色和種が混ざった牛
「短黒」といって
短角牛と黒毛和牛の掛け合わせの牛
和牛同士の交雑種
乳用種（１）と肉専用種（２）が
混ざった交雑種
などがいます。
次にこれらの牛の品種を育てている
産地が日本全国に点在しています。
これらを全て含めて始めて
銘柄牛や食用牛とすることが
できるんです。
例えば、有名なところで言うならば
黒毛和種（黒毛和牛）を仙台エリアで
育てれば「仙台牛」として出荷されます。
ステーキとして食す最高のお肉としては
「牛の品種×産地＝旨い」
として捉えてしまいますが…
これは余り大きな声ではいえませんが
そのようなことはありません。
牛の品種が「黒毛」ならば
「全て同じような肉質なのか」
と言うとそんなことはありません。
産地でも牛を育てる農家さん次第で
大きく筋肉質な牛もいますし、個体に
よっては小さい牛も存在します。
私たち人間も、同じ人間ですが
肌の色も違えば顔つき、体つき
性格全てが同じ人間なんていません。
こうして考えると気がつきますが
決して銘柄牛だけが素晴らしいわけ
ではないんです。
ただ…
銘柄牛と呼ばれるには“それなりの訳”
があります。
やはり銘柄牛になる牛は、他の産地と
比べるとお肉の品質のバラツキは
少ないように個人的には思います。
銘柄牛が銘柄牛と言われる所以
なのかもしれないですね。
でも、これだけはいえます。
ステーキに適した牛肉の良し悪しは
産地だけで判断する、のではなく
育て方も大事だと言うことです。
和牛は選ぶなら産地よりも３つのポイントのが大事
特にステーキのお肉で和牛を選ぶとき。
産地で美味しいお肉と決める前に
お肉の良し悪しを見わける大事なポイント
が３つあります。
残念なことにこの方法で
冷凍の状態のステーキ肉は
見極めができません。
できることといえば脂ののり具合
程度です。
かといって、脂の色までクッキリと
見えるわけではありません。
見極めは難しいと思います。
これから話すことは“チルドの状態
に限ってです。
【その１】ステーキ用のお肉の断面を必ずよく見る
「ステーキ専用」と書かれてスーパーで
パック詰めされているお肉ならば、まずは
肉が切られている断面に注目して
見てください。
ちなみに牛のなかでも年を多くとっている
「老牛のお肉」に近づくほどお肉の繊維が
荒くなっていきます。
誤解してほしくないのですが
「老牛」だから“お肉が悪い”とか
ではありません。
事前にその“お肉の質”を見極める
ことで、適切なステーキの火入れに
繋げてほしいのであえて繊維の話を
しました。
お肉の販売価格と「肉質が比例」
しているのかどうかは
ハッキリ言って微妙です。
その時入荷した在庫状態でも違いますし
高いお肉だから絶対に美味しい
と言うわけでもありません。
業務用ですと、チルドで真空状態の時に
肉を触って見て繊維に注目すると
分かります。
それと業務用だと
お肉の総体で見ることもできます。
例えば
黒毛和牛のサーロイン総体の平均が
仮に１２キロだとすれば。
１８キロのサーロイン肉は
「大きくなりすぎた肉」
と言う風に分かります。
少しマニアックな話になりますが、
牛の細胞の数は決まっています。
大きい牛も小さい牛も
同じ細胞の数です。
でも大きさに違いがあるとすれば
細胞の一つ一つが肥大しているから
個体が大きくなるのは想像がつくと
思います。
と言うことは、相場よりも
「大きすぎるお肉の部位」
を仕入れた場合。
多分、かなりの高確率で…
「大味のお肉」だと言うことが
推測できます。
この場合は肉の総体が大きいわけ
ですから、ステーキの火の通し方も
変わってきます。
このように個体それぞれのクセを
事前に分かった上で、ステーキにすると
とても美味しく食べることができます。
身近にあるお肉をぜひ、見比べる習慣を
身につけて見てください。
【その２】脂の色
近年の赤身肉ブームで
牛脂は体に良くない、と思われてますが
そのようなことはありません。
それに自然界において
全く脂のない牛が存在していたら
かなり怖いです。
筋肉ムキムキのマッチョ牛です。
普通に生きていたら脂は
必ずあるものです。
ですが、脂も「お肉の一部の味」
と考えた場合。
脂の良し悪しでお肉の味も
左右されてしまうと言うことに
なりますよね。
特に脂身ごと食べる部位の「サーロイン」
は脂の質はとても味に差がでます。
良い脂とは脂の付いている量
ではなく、色合いを見ましょう。
真っ白ではなく少し
クリーム色掛かっている方が
いいようです。
かと言って、
中には完全に黄色した
牛の脂もあります。
もし、脂があることでステーキの味わい
を損ねるようだったら脂を取り除いた
ステーキにしてもいいかもしれません。
参考にしてみてください。
【その３】お肉の水分に注目する
もし、あなたがスーパーや精肉店で
ステーキ用のお肉を買うならば。
出来るだけお肉に水分を
含んでいないお肉を
選んだ方がいいです。
『え！何言ってるの？』
と思うかもしれませんが…
お肉を捌いたばかりときは
水分が多く含まれています。
水分がお肉にたくさん含まれている
状態でステーキにしようとしても
焼き色がつきません。
火力が強ければいいかもしれませんが
家庭用のコンロでの火力では
お肉を焼くよりもお肉を煮る状態に
近い状態になります。
業務用でも同じです。
私がよくお世話になっている
ステーキ専門店のシェフの話です。
届いたお肉の部位を必ず
最低一晩は寝かしてから
使うほどの徹底ぶりです。
日本の食肉流通の大半は部位ごとに
真空してから輸送しています。
届いたばかりのお肉は真空されているので
水分を多く含んだ状態です。
それを、お店で軽く乾燥させてあげる
そうです。
魚をよく食べる日本人には
理解しがたいことかもしれませんが
お肉は鮮度は関係ありません。
むしろ、熟成させた方が
お肉に味わいが出てきていいのです。
乾燥を軽くしたお肉は綺麗に
肉の断面が発色します。
あなたもスーパーや高級デパートに
足を運んで探して見てください。
無名の産地でも良質の肉は沢山ある
日本全国には素晴らしい食肉を
生産している方がいらっしゃいます。
どの都道府県にも必ず一種類は
食用の牛を育てている方がいます。
多い県では何種類もの牛が
登録されています。
銘柄牛を作ることは一つの
「町おこし」のように見えますね。
あなたの出身県でもきっと
「ふるさと納税」などで和牛や産地の名前
がついた牛が必ずあると思います。
試しに購入して見たらどうでしょう？
前にも説明しましたが
銘柄が全て美味しいと言うわけでは
ありません。
きっとあなたの出身地にも
すばらしい牛がいると思います。
頑張って牛の飼育をしている農家の方を
応援するつもりで、ぜひ購入してみてください。
「地域に貢献できる一つの方法」だと
思います。
良い肉が欲しいなら質にも注目しよう
もし、あなたが良いお肉を仕入れたい、
買いたいと思っているならば
ぜひ気にしてほしいことがあります。
それは産地のことだけを言う人の意見を
１００％信じるのではなく。
ステーキに適したお肉の質について
よく話してくれる、宣伝している人の
意見を聞いてみて下さい。
逆に銘柄牛をこのようなゴリ押しで
紹介をしないと思います。
銘柄牛は黙っていても
売れてしまうものですから…
運が良ければこの上なく
すばらしいステーキ用のお肉に
出会えるかもしれません。
とくに、これからステーキを商売として
考えているならば“チャンス”です。
まだ、だれも知らない
「秘密の極上ステーキ肉」を
独占できるかもしれません。
頑張っている農家さんたちのためにも
ぜひ、銘柄牛だけでない牛肉にも
着目してみてください。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
ステーキを美味しく食すためには
銘柄牛だけに頼るのではなく
自分や信頼できる方やサイトなど
をご覧になったほうが
失敗しないですよ！
銘柄牛は多くの方々が認めた
確固たる実績があります。
これは揺るぎない事実です。
でも、本当にうまいステーキを食べたい
と思っているならば、予算を無理してでも
お肉の質にも目を向けてもいいように思います。
この話を参考にして
良いステーキライフをお過ごしくださいね。
お読みいただきありがとうございました。
