和牛赤身肉専門クニオミです。
こんな経験はありますか？
「ステーキ肉を買ってきても使いきれなくて
冷凍保存や冷蔵庫にしまうことになった…」
「贈答用にいただいたステーキ肉
すぐには食べない生肉をどうする？」
焼肉などに使うお肉でしたら保存の方法は
あまり大事ではないかもしれませんが、
ステーキ用のお肉では高級なものが多く
大事に扱いたいですよね。
そもそも「ステーキ用」と書かれた肉で
５０gとかでは売っていません。
サイコロステーキにするならば
何もステーキ用のお肉をわざわざ買う必要なんて
ないので、大抵ボリュームのある厚切りです。
そのステーキ肉をどう保存したら良いのか・・・
一般の家庭だと保存の仕方次第で
美味しくステーキを食べることができるのか
どうかが決まってしまいます。
この記事では
「生肉やステーキの保存方法」について
解説していきます。
生肉やステーキの保存は冷凍が一番いいのか？
ステーキのような塊のお肉を
保存をしなければならないような場合。
一番困るのは保存の方法です。
最も有効的な保存方法として
“冷凍”があります。
でも、お肉を大きな塊のまま
冷凍庫にいれても、中心部まで凍るまで
かなりの時間を要します。
では
どんな冷凍保存をしたらいいのか？
ということですが、
これからお話しするような「設備」は
ご家庭にはない思いますが、一応知って
おいた方がいいと思うので先に説明します。
業務用の冷凍庫（精肉店）業者などの
冷凍庫はマイナス40℃にして
肉を凍らせることができます。
外気では４℃とかのお肉が一気に
マイナス４０℃レベルの冷凍庫に入ると
中心が凍るまでの時間が短縮されます。
こうすることにより。
余分なお肉に含まれるドリップを
出すことなく冷凍保存することが
できます。
しかし、冷凍したからといって
安心できないことがあります。
「冷凍焼け」のことも
心配しないといけません。
「冷凍焼け」とは長期間に渡って
冷凍庫に保存すると食材の表面の水分が
徐々に失われていきます。
その状態が長く続くことで、焼けただれている
ような状態になることを「冷凍焼け」と
呼んでいます。
冷凍をする肉の大きさにもよりますが
いくらお肉は冷凍保存ができるという理由でも
1年以内には使った方がいいです。
業務用で1年だとすると
家庭の冷凍庫だと半年持てば
いいくらいでしょう。
もしお肉が冷凍庫に長く眠っていたら
すぐに食べてくださいね。
ステーキ肉は３００gからの保存が変色を防げる
ステーキ用のお肉を冷蔵庫で保存するとき。
気をつけなければならないことがあります。
変色です。
特に赤身のお肉に代表される牛肉は
保存のやり方が悪いとすぐに“変色”します。
『どうせ焼いてしまうからいいんじゃないの？』
という意見もあると思いますが、
仮に、ステーキの焼き加減をレアにした場合。
レアに焼き上げたつもりが
通常のレアの焼き加減、
そしてお肉の色合いが違います。
中心部が黒い、もしくは
「赤黒い状態」で焼き上がります。
あなたも写真とかで見たことがあると思います。
ステーキ肉の断面が変色しているような
写真を目にしたことってありませんか？
そう。
それが変色した状態で焼いた
「レア」のお肉です。
だいぶレアステーキのイメージとは
異なるので驚くかもしれません。
お肉が「変色した状態で焼き上げた」
からなんです。
なぜ、赤身の肉が変色してしまうのでしょう。
変色はお肉の断面が空気に触れて
酸化してしまったことが原因です。
変色したから食べれない…
なんてことはありません。
安心してください。
でも変色から酸化が加速してしまうと
お肉の風味が失われます。
もし、変色したステーキ肉の匂いが
酸っぱい匂いがするようならば
使うのをやめた方がいいでしょう。
できるなら３００g以下のお肉を保存
するとき以外は、冷凍保存をしない方が
いいです。
３００gくらいのお肉のボリュームがあって
初めてステーキ肉の変色や風味を守れます。
これ以下ですと、風味が損なわれて
しまったり解凍したら真っ黒になって
しまったりと弊害が起こります。
もしそれでも冷凍したい！と思うなら
この先にヒントを話しているので
参考にしてみてください。
１００gの肉は冷凍には向かない
これもよくスーパーなどで「パックグラム売り」
しているステーキ肉を買った後に起きる問題です。
１００gとか１２０gなどのカット売りされた
ステーキ肉はできれば冷凍をしない方が
いいです。
理由は、先ほども説明しましたが
お肉の変色度合いが大きくなりやすいからです。
例えば、１００gのステーキ肉を冷凍をしたとしても、
冷凍されているときは真っ赤な鮮やかな色を
していますが、解凍をすると…
「黒く変色しているお肉」になってしまいます。
前述しましたが。
できれば、ステーキ用のお肉を
冷凍保存をするならば３００g以上の
ポーションにした方がいいです。
１００gのお肉の３倍の量があるわけですから
もし解凍をして変色をしたとしても
ある程度は防ぐことになります。
（肉の厚みが重要です）
ですので、もし１００g程度のステーキ肉を
保存する際は別の方法で保存する方が
いいでしょう。
オススメはアルミホイルに
薄〜〜くサラダオイルを塗り
オイルに触れるように肉をおいて
包んでおく方法です。
この方法で保存をすれば３日間程度は
変色を防ぐことができます。
また冷凍もできます。
（ただし一週間が限度）
注意点としては、油とホイルで
外部の空気を遮断することです。
少しでも空気がホイルの内部にあると
変色をしますので保存する際は気をつけて
ください。
ステーキ肉の保存に冷凍が向く部位とは
これは冷凍と変色。
双方とも関係してきますが、
ステーキの部位として冷凍に向く部位と
そうでなき部位に分かれます。
冷凍に向く部位の特徴としては
少し肉が硬めの部位です。
具体的には、外モモ肉、内モモ肉、イチボ肉
ハラミ肉、肩ロース肉くらいです。
ステーキとして人気部位のヒレ肉（フィレ肉）
サーロイン、リブロースなどはできれば
冷凍をしない方がいいです。
理由は２つあります。
１つ目は
単純に高額なので「モッタイナイ」です。
この部位はとても高級な部位です。
スーパーや精肉店などで仕入れても
この３つの部位はとにかく高額です。
高額なお肉を冷凍をするくらいなら
数日間に分けて食べた方が
いいかもしれません。
お店でしたらアルミホイルなどで覆い被せて
保存をした方がいいでしょう。
２つ目
これは肉の繊維に関係しています。
冷凍をしてしまうとお肉の繊維の間から
水分が固まり膨張します。
この膨張した状態を解凍すると・・・
肉の繊維質が崩れます。
この時。
もともと柔らかい部位であるヒレ肉などは
解凍によりお肉が柔らかくなりすぎて
旨味も外に抜け出てしまいます。
しかし、お肉の繊維がもともと密集している
モモ肉などを冷凍しても繊維が多い
部位なのでお肉の旨み成分は
あまり外に出ていきません。
こうした違いがあるので
全てのステーキ部位が
冷凍できるとは言えないのです。
ちなみに一度でも冷凍をすると
ステーキのお肉の状態は
変わってしまいます。
気をつけてください。
高級ステーキ肉を冷凍から解凍する上手なやり方
ステーキのお肉を買ってからすぐに
食べない場合は、冷凍をして保存します。
お肉の解凍のヤリ方次第で、折角。
購入した高級なお肉が台無しになってしまいます。
次に上手な解凍の方法について解説をします。
３００g越えの肉は常温に戻すのにどのくらい時間がかかるのか
ステーキのお肉の冷凍をする最低のグラム数は
３００g以上とお伝えしました。
でもこの３００gの高級ステーキ肉も、
今食べたいからという理由だけで
無理やり電子レンジなどに入れて解凍すると…
中心部分と外側部分の温度差が大きくなり。
中心部分はまだ凍っているのに
外側のお肉は逆に火が入ってしまいます。
ひどいと。
外側の火が入ったお肉の水分が完全に蒸発
してカスカスのお肉になります。
こうなってしまうと、もう手遅れです。
正直申し上げて、周りがカスカスになったお肉は
もう二度と元には戻りません。
このようなことを防ぐためにできることというと。
数日前に、冷凍庫から冷蔵庫に移しておくことです。
だいたい目安として、家庭の冷凍庫から
冷蔵庫に入れる時間ですが１８時間もあれば
十分です。
それから使う前に、最低でも30分前には
常温に戻してからステーキにすれば
チルド（生）の状態と全く同じというわけには
いかないにせよ十分美味しく食べることが
できます。
まとめ
ステーキとは他の薄切りで販売されている
「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き用」とは違って
肉そのものの味を堪能する食べ物です。
お肉が塊ということはグラム数もそれなりに
必要な食べ物がステーキということにもなります。
そのような高級なステーキのお肉を無理やり
電子レンジで解凍をするのはあまりに
もったいないです。
もし、電子レンジを使わなければならないような
突発的なパーティーや会食がある場合は…
電子レンジを使うにしても無理な解凍はせず
電力（出力）を弱めて解凍するなど工夫が
必要です。
解凍が上手にできても焼き方に失敗すると
ステーキが台無しになります。
そんな方は冷凍したステーキ肉を上手に焼く方法も
併せてご覧ください。
別の記事に移動します。↓↓
最後までお読みいただきありがとうございました。
