牛肉をジューシーに肉を焼き上げる
大切なポイントとしては
高温では焼かないことが重要です。
どうして低温で焼き上げたほうがいいのか？
その３つの理由と自宅でも作れるレシピを
合わせてお伝えします。
お肉を演出するパフォーマンス
近頃は一人でも入りやすい
飲食店がずいぶん増えました。
ラーメンや牛丼を手軽に食べるように、
焼肉屋やステーキ屋も敷居を低くしています。
ここ恵比寿でもお一人様歓迎のお店が多く
カウンターに仕切りを作ることで周りを
気にせず食事ができるようにしています。
そのなかでも肉厚のステーキを鉄板のまま
提供しているお店ありますよね。
ファミリーレストランでも
昔からハンバーグや鶏肉のソテーなど、
メインディッシュはすべて鉄板にのせています。
じつは
肉質を隠すためのパフォーマンス
だってこと知っていましたか？
アツアツの鉄板の上にのせて肉汁を
飛ばしながら勢いよくテーブルまで
運ばれてくるステーキ。
ジュージュー焼ける音と
香ばしい匂いが食欲をかきたてます。
鉄板焼きのステーキを前にすると、
なぜか不思議と急かされるように
肉を切り分けモクモクと食べ始める。
そんな気分はまるで”肉を喰らう”
という光景です。
鉄板の上でどんどん肉が焼けていくので
素早く肉を口に運ばないと
みるみるうちにウェルダン(固焼き)
になってしまいますし、かといって
ゆっくり時間をかけて食べると固くなる
だけでなく肉が冷めてカスカスで旨味の
乏しい味わいが顕著に出てしまいます。
なので
肉の品質に応じた価格とのバランス
を考え鉄板が使われているようです。
ではこれと同じことを
高級な和牛肉で試すとどうなるか・・・
もったいない！としか
言いようがありません。
絶対にやってはいけないこととして
肉を高温では焼かないこと！
いい肉ほど
じっくり火を入れることが重要です。
お肉を低温で焼き上げる３つの理由
厚みのある肉が中まで均一に火が入る
焼肉屋で自分で焼いて食べる薄切り肉
ではなく、ステーキといえば厚切りを
ナイフとフォークを使ってギコギコと
切り分けながら食べることに
醍醐味があります。
ステーキにはある程度、食べ応えのある
肉の厚みを求めてしまいます。
切り分けるごとに肉汁がジューシーに溢れ出る
いきなり高温で加熱する調理ではなく
一定の温度でじっくり火を入れると
肉の中の水分が逃げにくくジューシーに
仕上げることができます。
きれいなロゼ色、柔らかいのに旨味がある仕上がり
中が生焼けだったり、逆に
火が入りすぎた状態ではなく
日本では好まれる
焼き加減はミディアムレアです。
そのため肉の表面だけにはサッと高温で
焼き色をつけて香ばしさをプラスします。
ただし霜降りの和牛は当てはまりません。
高級な和牛ほど肉の割合よりもサシ(脂）
の多いものが多く、じっくり焼いても
肉の脂だけがぐるぐると内部で
充満してしまいます。
脂身が好きな方にはいいかもしれませんが
見た目はステーキでも１００g食べきるのも
ムカムカと胸焼けがしてワインで流し込む
にも限界を感じてしまいます。
しかし、残すのはもったいない根性で
気持ち悪くなってでも無理して食べて
あとで後悔、、、なんてことにも。
やはり霜降り肉に合う食べ方としては
薄切りにして脂身を適度に流しながら食べる
「しゃぶしゃぶ」や甘じょっぱいタレと
生卵で食べる「すき焼き」が昔ながらの知恵
として理にかなった調理法と言えるのでは
ないでしょうか。
話を戻します、
低い温度で焼き上げる調理法が最適なのは
赤身が強いお肉です。
そして、
焼くときに欠かせないのは
フライパンとオーブンとアルミホイル。
これだけで厚みのある牛肉もしっとり
ジューシーに焼き上げることができるんです。
肉汁がジュワ～っと染み出してくるのステーキ
「いったいどうやって！？」
こんなにシットリと焼くことができるのか
教えてください！と近頃では男性のお客様に
聞かれることが多くなりました。
料理ができる男性いいですよね〜！
フライパンひとつで作る美味しいステーキの焼き方
もし、ご自宅にオーブンや専用の道具が
ないと諦めている方でも、フライパンが
あれば美味しいお肉が焼ける作り方を紹介します。
ステップ１
スーパーで厚さ１、５センチ程度の
ステーキ用の牛肉を購入します。
ステップ２
そしてフライパン鉄製のフライパンが
なければテフロン加工でも十分です。
フライパンを火にかけ熱くします。
牛肉に塩・コショウをしっかり振りかけたら
さーここから焼いていきます。
ステップ３
熱したフライパンに牛肉を入れ
（鉄製は脂を引いてください）
良い焼き色がついてきたらひっくり返し
待つこと（約３分ほど）
裏面も焼き色がついているはずです。
取り出してアルミホイルに包みます。
約５～１０分
ステップ４
再びフライパンを火にかけ
バターを入れます。
バターが沸々としてきたら
お肉をフライパンに戻し入れます。
そしてフライパンの片方によせて
溶けたバターをお肉にかけていきます。
最初はバターが
サラッとしていますが段々色がつき始めます。
そのままバターをかけ続けてください。
ステップ５
次第にバターの香ばしい香りが
お肉に移ってきて十分にいい香りがした
タイミングで再びアルミホイルに包みます。
再び、待つこと１０分余り・・・
中までしっかり火が入った
ステーキ（ミディアム）が出来上がります。
大切なポイントが２つ
・一度焼き色をしっかり付ける
・アルミホイルに包む際には
余熱を使って中まで温める
そうすることで、
再びフライパンで火を入れる工程により
中までしっかりと均一に火が入っていきます。
ここで付け加えますが、
休ませている間
お肉は絶対に冷まさない
ことが重要です。
なぜかというと、
一度冷めてしまうと再び
加熱をしても中までなかなか
火が入っていかないからです。
ちなみのこの方法でもやはり
和牛の霜降り肉ではなく、
オーストラリア産かアメリカ産の
赤身の強いお肉に適しています。
「バターの香ばしさがたまらない
まさにレストランのような火入れ！」
アルミホイルに肉汁が出るので
エシャロットとバルサミコを加えて
ソースにするにがオススメです。
ぜひ実践してみてくださいね。
