あなたは赤身の和牛肉を
食べたことありますか?

 

和牛と聞いて“柔らかい肉”
を想像する方が多いです。

 

今回ご紹介する短角牛はお世辞にも
肉が柔らかいとはいえません。

 

でも、この先をお読みになることで
あなたの知っている“和牛への考え方”
が変わるかもしれません。

 

先に結論を言わせていただくと・・・。

このページで取り上げる
短角牛の肉は黒毛和牛のような
“サシ”と呼ばれる脂肪の層はありません。

 

短角牛は真っ赤な“赤身肉”です。

 

肉には独特な旨味や味わいがあり
とても美味しい赤身肉です。

 

赤身肉と聞いて海外の肉と
比べてしまうのは勿体無いと
思います。

 

短角牛は日本が認めている和牛です。

 

近年。

 

赤身肉を好んで食べる方が増えてきて
それに応じるように少しづつですが
認知度が上がってきています。

 

これから健康ブームも高まり
さらにヘルシーな赤身肉に
注目が集まります。

 

だから、もし和牛赤身肉の短角牛のことを
知らないと世の中からは乗り遅れてしまいます。

 

この機会に短角牛についての知識を得て
ステーキや肉のことをもっと詳しくなり
赤身肉の素晴らしさに目覚めて
ぜひ、短角牛を召し上がってみてください。

 

未来の和牛赤身肉の代表「短角牛」
について解説します。



 

短角牛はどんな和牛なのか

短角牛は日本の和牛に認定されている
和牛の種類の一つになります。

 

ですが、

和牛代表格の黒毛和牛と比べると
肉質が赤身ということもあり
肉としての評価が低くみられ、短角牛を飼育する
農家さんの数が現在は激減しています。

 

ついほんの少し前までは、この世から
消滅仕掛けた和牛なんです。

 

近年、ヘルシーブームや健康ブームで
赤身肉を食べる方が増えてきました。

 

肉に脂身や柔らかさ求める方よりも
シンプルに肉の味を好む方から支持されつつある
赤身の肉が短角牛の特徴です。

 

和牛の品種は4種類

日本には和牛と呼んでも良いと
認められている品種は4種類あります。

 

・黒毛和種
・褐毛和種
・無角和種
・短角和種

 

そして、上記の和牛同士を交配させた
和牛間交雑種があります。

 

和牛といってもこれだけの品種がいるので
当然ですが、それぞれの肉に特徴があります。

 

この記事で取り上げている短角和牛は
黒毛和種のような脂身が多い肉ではなく
噛みごたえのある赤身が特徴の和牛です。

 

誤解してほしくないのですが
黒毛が悪く短角が良いではありません。

あくまでも。

和牛=黒毛
ではなく、和牛にも赤身主体の牛肉があると
知っておいてほしいと思います。

 

短角牛の主な産地

短角牛の主な産地は東北地方です。

 

元々、短角牛は東北地方で役牛として
飼われていた「南部牛」と外来種の
ショートホーン種を交配させて
短角和牛が誕生しました。

 

岩手県、青森県、秋田県などが
元々は多く短角牛が主要な産地です。

 

近年は北海道や仙台などの
他のエリアでも飼育されています。

 

比較的寒いエリアを好み、生育も
良いようなので、主に東北より北が
主な産地ということになります。

 

短角牛の肉の特徴

繰り返しますが、
短角牛肉の最大の特徴は
赤身肉にあります。

 

赤身といっても海外産の赤身肉と違い
肉自体の旨味が濃く、肉本来の味わい
が特徴です。

 

一度、ハマるとまた食べたくなる
味わいです。

 

「赤身肉=安い肉」

と安易に決める方が多いですが
短角牛も立派な和牛肉です。

 

しかも、赤身肉です。

 

この後で詳しく説明しますが、
肉の味わいが良くなるように
東北の資源を有効活用しながら
大事に育てられています。

 

放牧をして育てている農家さんが
多いのも特徴です。

短角牛と共に代々暮らしている岩手県の農家の方

これからお話しすることは、
岩手県で短角牛を実際に
育てられている農家さんに
直接お伺いしてお聞きした
貴重な話です。

 

貴重な生の声を聞いているので
短角牛に対しての知識はもちろん。

 

短角牛がどうして赤身肉なのか?
について説明しています。

 

日本の都道府県の中で二番目に大きい
エリアを占める都道府県が岩手県です。

 

今回訪れたの場所は
岩手県の中でも青森県に近い
北岩手エリアに位置しています。

 

今回は訪れませんでしたが、青森県
秋田県、北海道などでも短角牛を
飼育しています。

 

機会があれば他のエリアの短角牛も
探してみてください。

 

 

短角牛の放牧を見てきました

短角牛の放牧を見てきたことをレビューします。
※特別に許可をいただき撮影などをしてます。

 

この写真をご覧になり
どのように思いましたか?

伸び伸び育てている
牛本来の姿
日本じゃないみたい

・・・

などの意見があると思います。

 

この風景は日本です。

 

こちらの牧場は標高500〜800メートル
広さは110ヘクタールの広さがあります。

 

この牧場は大小の規模合わせて13件の
短角牛を飼育する農家さんが共同で
使っています。

 

このような放牧を5月初旬から
10月下旬くらいまでのんびりと
放牧して育てられます。

 

画像だと見づらいかもしれませんが
実は・・人間でもこの野山を上り下りするのが
大変なんです。

 

牛を追いかけて写真を撮りたくても
簡単に追いつけません。

 

生まれたばかりの短角の子牛も
軽々と野山を駆けています。

親牛も山をスイスイと上る姿を見たとき
赤身のルーツを垣間見た気がしました。

 

東北にはさらに険しい山があるそうですが、
短角牛は平気で上り下りして牧草を
食べるそうです。

 

私が見てきた放牧グループは
全部で60頭の短角牛が草をむしゃむしゃ
と食べていました。

 

この群れには大きな特徴があります。

 

メス牛と子牛だけの群れの中で
たった1頭だけオスの短角がいます。

 

写真をご覧いただくと分かりますが
短角のオス牛はオスにふさわしい
立派な体躯で少し黒ずんでいます。

なぜこのような形で放牧をしているのか?
というと理由は3つあります。

 

A)良い血統だけ産ませるため

牛は「血統が全て」といって過言ではありません。

 

だから。

 

60頭のメス牛に対してオス牛1頭にすると
どの子牛が生まれてもそのオス牛の遺伝子
が入っている子牛が生まれます。

 

もし、この群れに何頭ものオス牛を
離してしまうと、血統が悪い遺伝子を
持つ子牛が生まれたり。

 

生命力のない子牛が生まれる確率が
増えます。

 

こうしたリスクを回避するために
良い遺伝子をもつオス牛1頭だけを
群れに離して自然交配をさせます。

 

ちなみに、自然交配はいつ子牛が
生まれるのか分からないので
他の和牛農家の方は
あまりやりません。

 

こちらではあえて自然交配すること
でこの景観を保ちながら伝統を守りながら
牛を育てています。

 

B)子牛の発育に注意している

生まれてからすぐに親牛と離してしまうと
子牛が病気になったりするようです。

 

母牛も生まれたばかりの子牛を
取り上げられてしまうとストレスや病気
を抱えてしまうため山形町では
生まれた子牛は雪が積もる前の
10月下旬まで親牛と共に
過ごすようにしています。

 

母牛は牧草を沢山食べているので、
牛乳(母乳)がよくでるようです。

 

私も見ましたが子牛が牛乳を飲んで
顔を上げると口の周りいっぱい
白くなっていました。

 

子牛は母牛から出る牛乳と
牧草を食べながらスクスクと
健康的に育てられます。

c)数少ない牧草地を守るため

日本は国土が狭く牧草地として
使える場所も少ないです。

 

しかも、数少ない牧草地の草を
一度牛に牧草を食べさせると
その牧草地に草が生えてくるまで
一定の時間が掛かります。

 

こちらでは6つの牧場があり順番に
短角牛を移動させて牧草地を
変えているそうです。

 

もし、

「今年はこの牧草地は使わずに来年にしよう・・」

と思い牧草地を寝かせてしまうと
その牧草地に生えている草が固くなり
牧草地としては使えなくなるようです。

 

この話をお伺いして感じたことは
『牧草地の維持は難しい』
ということです。

 

放牧をしている光景は素晴らしく
次世代に残しておきたい景色と食文化です。

 

これからも守っていきたいですね。

 

短角牛は肥育をしていた

短角牛を食べた方は真っ赤な赤身なので
100%グラスフェッドで育てていると
勘違いされる方がいます。

じつは短角牛も黒毛和牛などと同じで
一定の期間は肥育しています。

おおよそ。

24ヶ月間、肥育をして総体重800キロくらいまで
大きく育ててから出荷しています。

 

『24ヶ月って2年じゃないの?』
という意見があると思うので
先にお答えしておきます。

 

畜産業界では全て年数ではなく
月齢で考えます。

 

豚も鳥も同じです。

 

だから2年とは言わずに24ヶ月と
表現しました。

 

短角牛の場合。

 

早い肥育で24ヶ月ですが、同じ年に
生まれた短角でも中には36ヶ月間
肥育する牛もいます。

 

これが短角牛の肉質が安定しなく
肉が硬いといわれてしまう原因の一つ
です。

 

自然交配を行うので子牛が生まれる時期
は翌年の2〜4月に集中します。

 

その子牛を放牧して飼育して
すべて同じ月齢で出荷してしまうと
次に売る牛が無くなってしまうのです。

 

レストランや消費者の要望に
応えるためには、さらに1年間は
肥育を続けながら出荷しなければ
なりません。

 

このような背景があって
よく腕の良い料理人の方から
『肉質が前回と違う』と言われても
対応が難しいようです。

 

ちなみに月齢が進んでくると赤身が特徴の
短角牛も肉にサシが入ってくるそうです。

 

料理人は短角牛を使うなら、
肉の特徴を加味して使いこなす
必要がありそうですね。

 

【べこ】を使った伝統料理

面白い話を農家の方にお聞きしたので
シェアしたいと思います。

 

東北地方では牛の事を「べこ」とか「べご」
と読んでいます。

 

もともと、東北地方は牛を育てても
食べるようなことはしません。

 

大阪などに出荷して生活をする為に
牛を育てていました。

 

そんな中、大事に育てた「べこ」(短角牛)
事故にあって死んでしまうことが
あったそうです。

 

死んだ牛肉は売り物になりません。

 

捨てるには忍びないです。

 

牛肉をどう食べたら食べることが
できるのだろう…。

 

こうして生まれた料理が
ご紹介する「べこ汁」です。

 

子牛を生む役目を終えた牛も
昔は売ることができなかったので
べこ汁にして食べていたそうです。

 

牛肉が事故にあって死んでしまうと
肉に血が抜けていないので
独特な臭いがします。

 

その肉を食べようにも
火を入れて食べなくては
肉が腐ってしまいます。

 

血生臭い肉を味噌につけて
柔らかくして汁にして食べたのが
始まりです。

 

簡単に作り方をご紹介します。

 

1)短角牛の肉を塊のまま茹でる
  (可食部だけ)

 

2)塊肉を賽の目に切る

 

3)冷めたら地元で作られる自味噌の中に
 一晩漬け込む(酵母が生きてる味噌)

 

4)もう一度火を通してニンニクやショウガを
  加えてます。

5)凍み豆腐と呼ばれる高野豆腐と一緒に煮込み
 肉が柔らかなったら出来上がり。

 

6)ネギと一緒に食べます。

 

この「べこ汁」。

 

かなり美味いです。

 

今では贅沢な汁になりましたが
岩手県に代々伝わってる
伝統料理の奥深さを感じました。

 

機会があればぜひ作ってください。

 

短角牛の美味しい食べ方はステーキが一番

ここまでお読みになれば分かると思いますが
短角牛の美味しい食べ方は間違いなく
ステーキです。

 

それも、できれば厚みのあるステーキにすると
赤身の肉の味わいを堪能できるでしょう。

 

ステーキは肉の味わいが直球で
味わえる料理です。

 

仮に脂が多い牛肉をステーキにすると
肉の味わいが感じづらいです。

 

だから部位を選ばないとステーキにしても
美味しくありません。

 

その点。

 

短角牛は和牛とはいえ
バリバリの赤身肉です。

 

どの部位を食べてもステーキとして
美味しく食べることができます。

肉の味にこだわるなら短角牛が良い理由

あなたが赤身
「肉の味」「肉らしさ」「肉を頬張る感触」
和牛に求めているならば…。

 

短角牛を食べてみてください。

 

上手に肉の火入れができれば
短角牛の肉の旨さは
極上の美味しさとなります。

 

肉の味わいを左右するのは別の記事でも
取り上げましたが結論をいうと
肉の味は飼料で変わります。

 

肉の味わいをストレートに感じられる和牛
で赤身肉を求めるならば短角牛が
オススメです。

 

シェフ泣かせの短角牛

もしこの記事をお読みのあなたが
料理をする方(料理人)ならば
気を悪くしないで、この先をお読みください。

 

短角牛は前述したように赤身の肉です。

 

赤身肉の特徴は火入れを間違えると
肉が固くなり過ぎてしまうので別名。

 

「シェフ泣かせの肉」
と言われているほどです。

 

肉の火入れの温度が2〜3度違うだけで
焼き上がりがガラッと変わってしまいます。

 

短角牛の肉の良さを発揮するために
あなたに腕前が必要です。

 

短角牛は月齢がバラバラ
出荷されます。

 

肉のキメや質も大きく個体で
変わってきます。

 

だから、他の肉と比べて
肉の火入れが非常に難しいんです。

 

高度なテクニックが必要な肉なので
自分では使いこなせないかもしれない…
と思っていませんか?

 

大丈夫です。

 

簡単に短角牛を簡単に火入れを
する方法を伝授します。

 

強火では焼かないことです。

 

多くのステーキはステーキを強火
焼こうとしています。

 

その方法が間違っているとは
言いませんが、強火を赤身に使うと
肉が固くなります。

 

理由はにあります。

 

肉自体に油脂分が多く含まれていれば
強火で炙っても脂で肉の水分を補うので
パサパサした食感になりづらくなります。

 

赤身肉の場合。

 

油脂分は肉に殆どないので、他の肉を焼くように
強火で焼いてしまうと…。

 

肉の水分が失われてパサパサして
肉がゴムのように固くなります。

 

弱火でステーキにすればそのような
心配はありません。

 

肉に火が入っていくスピードも
ゆっくりになるので赤身肉が
扱いやすくなります。

 

ただし、1点注意が必要です。

 

この方法が使える条件は

「赤身肉の質が良いもの」

だけにしか使うことができません。

 

弱火なので肉に香ばしさを
プラスできません。

 

だから肉の味わいがストレートに
出てきます。

 

なので、肉質の良し悪しを見てから
この方法でステーキにしてくださいね。

 

短角牛は肉の味わいとテロワール

短角牛は肉としては素晴らしい赤身肉ですが
調理が難しく、肉の特性を活かすためには
一定のテクニックが必要です。

 

でも、短角牛も黒毛和牛や赤毛和牛と同じ
和牛であり、日本を代表する優れたお肉であることに
代わりはありません。

 

お世辞にも赤身肉なのに肉は
“とろけるように柔らかい”
訳ではありません。

 

しかし、短角牛は海外のブランド牛に匹敵するような
肉の旨味や噛みごたえがあります。

 

例えば、フランスから輸入されているような牛肉
シャロレー種などと食べ比べても肉の味わいは濃く
噛みしめるほどにギュッギュッと肉の旨味を
最後まで味わうことができます。

 

フランスの牛肉は不味いとかではないですが
和牛赤身肉の代表格の短角牛は
世界のグルメたちも唸らせるような
味わいです。

 

もし、この記事をお読みになり
「俺も、短角牛を食べてみたい!」

「和牛の赤身肉を是非食べたい!」

とお思いならば、一度召し上がってみてください。

 

通常、和牛を食べるときは
すき焼きやしゃぶしゃぶのような
食べ方が有名ですが、私のオススメは
ステーキまたは塊で豪快に焼き上げた料理です。

 

赤身肉らしい味わいを感じながら
高い満足感を得られると思います。

 

当店のショップでも在庫していることも
あるので、ぜひ覗いてみてください。

長文をお読みいただきありがとうございました。

よい肉ライフをお過ごしくださいね!

 

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